Enzyme als Schlüssel zur Langlebigkeit von Weißwein

Die Rolle des Lipoxygenasewegs bei der Gestaltung des Aromaprofils von Weißweinen während der Vorgärung ist ein entscheidendes, aber oft übersehenes Element der modernen Weinherstellung. Dieser komplizierte Prozess stand im Mittelpunkt eines ausführlichen Vortrags von Franco Battistutta von der Universität Udine und María Manara von der Forschungs- und Entwicklungsabteilung der DAL CIN Gildo spa auf der Enoforum-Konferenz. Ihr Vortrag mit dem Titel "Langlebigkeit von Weißweinen: Pursing Quality from Vineyard to Glass" (Qualität vom Weinberg bis zum Glas) beleuchtete, wie die biochemischen Reaktionen in den Trauben eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der sensorischen Eigenschaften und der oxidativen Stabilität von Weißweinen spielen.

Einer der wichtigsten Punkte in ihrer Diskussion war der Lipoxygenase-Weg, der aktiv wird, wenn die Zellstruktur der Trauben gestört ist. Dieser enzymvermittelte Prozess führt zur Freisetzung von sechskettigen Aldehyden wie Hexenal und trans-2-Hexenal. Diese Aldehyde sind für die charakteristischen grünen, pflanzlichen Noten in bestimmten Weißweinen verantwortlich.

In den frühen Stadien der Traubenverarbeitung, insbesondere beim Pressen und Keltern, kommen zwei wichtige biochemische Wege ins Spiel: der Polyphenoloxidase-Weg und der Lipoxygenase-Weg. Diese Stoffwechselwege beeinflussen sowohl die Stabilität als auch das Aromaprofil des Weins, und die Winzer müssen diese Prozesse sorgfältig steuern, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Die Rolle der Polyphenol-Oxidasen

Polyphenoloxidasen (PPO) sind Enzyme, die Oxidationsreaktionen katalysieren, die häufig zu einer Bräunung des Mostes führen, ein Phänomen, das die Winzer bei der Weißweinherstellung vermeiden wollen. Enzyme wie die Polyphenoloxidase und die Tyrosinase oxidieren Zimt-Weinsäuren, wobei Chinone entstehen, die weitere oxidative Reaktionen auslösen. Diese Reaktionen führen nicht nur zum Abbau wichtiger Antioxidantien wie Ascorbinsäure und Glutathion, sondern greifen auch Catechine an, Verbindungen, die eine wichtige Rolle bei der oxidativen Stabilität von Weißweinen spielen.

Der Abbau dieser Antioxidantien schwächt die Oxidationsbeständigkeit des Weins und beeinträchtigt letztlich sowohl seine Haltbarkeit als auch seine aromatische Qualität. Die Steuerung der Aktivität der Polyphenoloxidase ist entscheidend für die Erhaltung der Frische und der Farbstabilität, die die Verbraucher von Weißweinen erwarten.

Von pflanzlich bis fruchtig

Während Polyphenoloxidasen mit unerwünschten Ergebnissen in Verbindung gebracht werden, ist der Lipoxygenase-Weg ein zweischneidiges Schwert. Zu Beginn des Reifungsprozesses erzeugen Lipoxygenasen Aldehyde, die für grüne Aromen verantwortlich sind, wie Hexenal. Mit zunehmender Reifung der Trauben nimmt die Aktivität dieser Enzyme jedoch ab, so dass weniger Aldehyde gebildet werden. Dieser natürliche Rückgang der Lipoxygenaseaktivität geht einher mit einem Übergang des Aromaprofils des Weins von pflanzlichen zu fruchtigeren Noten.

Interessanterweise haben die von Battistutta und Manara vorgestellten neuen Forschungsergebnisse gezeigt, dass trans-2-Hexenal weitere Reaktionen mit Glutathion eingehen kann, wobei Vorstufen zu Verbindungen wie 3-Mercaptohexanol entstehen. Diese Umwandlung führt zu attraktiven fruchtigen Aromen, die die Komplexität von Weißweinen erhöhen. Diese Entdeckung hat die Winzer dazu veranlasst, ihre Strategien zu überdenken und die Bedeutung von Timing und Kontrolle bei der Steuerung der enzymatischen Aktivität während der Vorgärung zu betonen.

Hyperoxygenierung vs. reduktive Weinbereitung

In der Präsentation wurden auch zwei primäre Strategien zur Steuerung der Oxidation bei der Herstellung von Weißwein untersucht: die Hyperoxygenierung und die reduktive Weinbereitung. Diese beiden Techniken bieten gegensätzliche Ansätze für die Sauerstoffexposition, wobei jede ihre Vor- und Nachteile hat.

Bei der Hyperoxygenierung wird der Most bewusst dem Sauerstoff ausgesetzt. Dieser Ansatz kann den Wein stabilisieren, indem Catechine, die zur oxidativen Instabilität beitragen, eliminiert werden. Durch die Förderung einer frühzeitigen Oxidation können die Winzer Weine erzeugen, die im Laufe der Zeit stabiler sind, auch wenn dabei einige aromatische Verbindungen verloren gehen können. Ziel ist es, einen robusteren Wein zu erzeugen, der weniger anfällig für die Oxidation in der Flasche ist, auch wenn dafür einige der delikaten Aromastoffe geopfert werden, die bei einem reduktiven Ansatz erhalten bleiben.

Andererseits zielt die reduktive Weinbereitung darauf ab, die Sauerstoffbelastung während des gesamten Produktionsprozesses zu minimieren. Durch den Schutz des Mostes und des Weins vor Sauerstoff bewahren die Winzer aromatische Verbindungen und Antioxidantien, so dass die Weine frischer und aromatischer sind. Der Nachteil ist jedoch, dass diese Weine später anfälliger für Oxidation sind, insbesondere wenn die Flasche geöffnet wird. Dieser Ansatz erfordert eine sorgfältige Handhabung, um die Weinqualität über die Zeit zu erhalten.

Schwefeldioxid und seine Rolle bei der reduktiven Weinbereitung

Ein entscheidendes Hilfsmittel bei der reduktiven Weinbereitung ist Schwefeldioxid (SO₂). Battistutta und Manara betonten, wie wichtig es ist, SO₂ in kontrollierten Mengen zu Beginn des Weinherstellungsprozesses zuzusetzen, um die Tyrosinase-Aktivität zu hemmen und den Wein vor Oxidation zu schützen. Schwefeldioxid wirkt als Konservierungsmittel, indem es sich mit Sauerstoff verbindet, oxidative Reaktionen verhindert und die Frische und das aromatische Profil des Weins bewahrt. In der richtigen Menge kann es die Langlebigkeit des Weins verlängern und dafür sorgen, dass er während der Alterung lebendig und frisch bleibt.

Allerdings müssen die Winzer bei der Verwendung von SO₂ ein ausgewogenes Verhältnis finden. Zu viel davon kann sich negativ auf die sensorischen Eigenschaften des Weins auswirken, während zu wenig den Wein anfällig für Oxidation machen kann. Der sorgfältige Umgang mit SO₂ in Verbindung mit Strategien zur Sauerstoffexposition bildet das Rückgrat der modernen Weißweinbereitung.

Der Vortrag machte deutlich, dass ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Übersättigung und reduktiver Weinbereitung der Schlüssel zur Herstellung langlebiger Weißweine ist. Der richtige Ansatz hängt von der Art des zu produzierenden Weins und den Zielen des Winzers in Bezug auf sein Alterungspotenzial und sein sensorisches Profil ab. Das Verständnis der Rolle der Polyphenoloxidase und der Lipoxygenase ermöglicht es den Winzern, das komplexe Zusammenspiel der Faktoren, die die Oxidation, das Aroma und die Stabilität von Weißweinen beeinflussen, besser zu steuern.

Durch die Beherrschung dieser biochemischen Prozesse können Winzer ihre Produktionsmethoden optimieren, um Weißweine zu erzeugen, die nicht nur bei der Freigabe aromatisch und frisch sind, sondern auch in der Lage, im Laufe der Zeit anmutig zu reifen. Dieses nuancierte Verständnis der enzymatischen Aktivitäten in den Trauben und ihrer Interaktion mit Sauerstoff ist für die Herstellung hochwertiger Weißweine, die den Test der Zeit bestehen, von entscheidender Bedeutung.