Neue Entdeckung: Kokumi-Verbindungen verbessern den Wein

Jüngste Durchbrüche in der Weinforschung haben eine neue Klasse natürlicher Verbindungen in den Weiß- und Schaumweinen der italienischen Region Trentodoc ans Licht gebracht, die unser Verständnis des Weingeschmacks revolutionieren könnten. Die Ergebnisse wurden auf der renommierten Konferenz "In Vino Analytica Scientia 2024" in Davis, Kalifornien, vorgestellt, an der Önologieexperten aus der ganzen Welt teilnehmen.

Unter der Leitung der Edmund-Mach-Stiftung (FEM) und in Zusammenarbeit mit den Universitäten von Parma und Federico II von Neapel entdeckte das Forschungsteam, dass bestimmte Weißweine einen sensorischen Effekt aufweisen, der als "Kokumi" bekannt ist. Dieser aus dem Japanischen stammende Begriff bedeutet übersetzt "reicher Geschmack" und bezieht sich auf Verbindungen, die das Gefühl von Fülle und Tiefe im Gaumen verstärken. Der Effekt ist mit bestimmten natürlichen Oligopetiden verbunden, einer Kategorie von Verbindungen, die im Zusammenhang mit Wein bisher noch nicht erforscht wurde.

Das Vorhandensein dieser Kokumi-Verbindungen wurde mit einer innovativen Technik analysiert, die von der Abteilung Metabolomics der FEM entwickelt wurde. Durch die sorgfältige Analyse von 15 Trentodoc-Weinproben aus verschiedenen Jahrgängen konnten die Forscher 94 verschiedene Verbindungen identifizieren. Besonders auffällig waren die Ergebnisse bei den Trentodoc Riserva-Schaumweinen, wo durchweg Kokumi-Verbindungen gefunden wurden, wenn auch in unterschiedlichen Konzentrationen.

Faszinierend ist der Ursprung dieser Verbindungen. Im Gegensatz zu anderen fermentierten Getränken wie Bier oder Apfelwein werden die Kokumi-Verbindungen in Trentodoc-Weinen von Hefen während der Gärung aus den Traubensubstraten gebildet. Diese Entdeckung eröffnet neue Wege zum Verständnis der biochemischen Prozesse, die bei der Weingärung ablaufen, und der einzigartigen Rolle, die diese Verbindungen bei der Gestaltung der sensorischen Erfahrung von Wein spielen.

Professor Fulvio Mattivi von der FEM führte die Präsentation dieser Ergebnisse auf der Konferenz an und weckte damit großes Interesse bei den Teilnehmern. Die Forschungsergebnisse geben nicht nur Aufschluss über das komplexe Zusammenspiel der Verbindungen, die zum Weingeschmack beitragen, sondern ebnen auch den Weg für künftige Studien, die darauf abzielen, diese natürlichen Verbindungen zur Verbesserung der Weinqualität nutzbar zu machen.

Auswirkungen auf die Alterung von Schaumwein

In einer ähnlichen Studie, die von Dr. Silvia Carlin, ebenfalls von der FEM Metabolomics Unit, vorgestellt wurde, lag der Schwerpunkt auf dem Alterungsprozess von Schaumweinen. Dabei wurde untersucht, wie sich Schaumweine im Laufe der Zeit entwickeln, indem die Alterung unter Hochtemperaturbedingungen simuliert und mit der natürlichen Alterung im Weinkeller verglichen wurde. Diese Studie ist vor allem vor dem Hintergrund des Klimawandels von Bedeutung, der die Herstellung von Schaumweinen mit langer Reifezeit erschwert.

Durch ein genaueres Verständnis des Alterungsprozesses können die Winzer besser vorhersagen, wie sich ein Schaumwein im Laufe der Zeit entwickeln wird, und sicherstellen, dass nur die am besten geeigneten Weine für eine längere Lagerung als Reserve ausgewählt werden. Die von der FEM entwickelte Methode ist ein wertvolles Instrument für die Qualitätskontrolle, das es den Erzeugern ermöglicht, Weinpartien zu identifizieren und zu vermeiden, die mit zunehmendem Alter unerwünschte Eigenschaften entwickeln könnten. Dies ist besonders wichtig, da die Klimaerwärmung das empfindliche Gleichgewicht, das für die Herstellung hochwertiger Schaumweine erforderlich ist, zunehmend gefährdet.

Auf der Konferenz wurde auch eine bahnbrechende Doktorarbeit von Dr. Adelaide Gallo vorgestellt, die innovative biotechnologische Ansätze zur Weinstabilisierung vorschlug. Traditionell wird Bentonit, eine Tonart, zur Stabilisierung von Proteinen im Wein verwendet - ein Verfahren, das zwar effektiv, aber umständlich und kostspielig sein kann. Die Forschungsarbeit von Dr. Gallo stellt den potenziellen Einsatz von Endopeptidase-Enzymen als effizientere und effektivere Alternative für die Proteinstabilisierung in Weinen vor.

Dieser enzymatische Ansatz könnte die Weinherstellung vereinfachen, die Kosten senken und letztlich die Qualität des Endprodukts verbessern. Die Arbeit von Dr. Gallo bietet eine neue Lösung für ein altes Problem und unterstreicht damit das Potenzial der Biotechnologie, die traditionellen Weinbereitungsverfahren zu verändern und den Erzeugern neue Möglichkeiten zur Verbesserung der Stabilität und der sensorischen Eigenschaften ihrer Weine zu bieten.

Diese Fortschritte in der önologischen Forschung stellen bedeutende Fortschritte in unserem Verständnis der komplexen Chemie des Weins dar. Insbesondere die Identifizierung von Kokumi-Verbindungen in Trentodoc-Weinen eröffnet spannende Möglichkeiten, den Reichtum und die Tiefe des Geschmacks von Weinen mit natürlichen Mitteln zu verbessern. Wenn die Forschung weitergeht, stehen den Winzern vielleicht schon bald neue Techniken zur Verfügung, um ihr Handwerk zu verfeinern und sicherzustellen, dass die Weine von morgen noch nuancierter und zufriedenstellender sind als die von heute.

Darüber hinaus unterstreichen die Erkenntnisse aus den Studien über die Alterung und Stabilisierung von Schaumweinen die anhaltende Bedeutung wissenschaftlicher Innovationen bei der Bewältigung der Herausforderungen, die der Klimawandel und die sich wandelnden Verbraucherpräferenzen mit sich bringen. Da sich die Weinindustrie weiterhin anpasst, werden diese Forschungsergebnisse wahrscheinlich eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Zukunft der Weinherstellung spielen und dazu beitragen, dass das reiche Erbe der Weinproduktion für kommende Generationen erhalten und verbessert wird.