富马酸能让葡萄酒免受炎热之苦吗？新研究认为可以

最近，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）批准在葡萄酒酿造中使用富马酸，这一决定将给葡萄酒行业带来一场革命。富马酸是一种有机酸，用于抑制苹果酸乳酸发酵（MLF），这一过程会降低葡萄酒的酸度，影响其新鲜度和持久性。在全球变暖日益影响葡萄酒质量的关键时刻，特别是在温暖地区，该产品获得批准。

苹果酸乳酸发酵是一个自然的生化过程，在这个过程中，乳酸菌将苹果酸（具有类似青苹果的尖锐酸味）转化为乳酸（更柔和，类似牛奶中的酸）。这种转化可以使葡萄酒的口感更加柔和，但往往会导致酸度降低，新鲜度下降--这对于白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒来说尤其是个问题。

通过在葡萄酒中添加富马酸，酿酒师可以有效地防止 MLF，从而保持葡萄酒的天然酸度。这不仅能使葡萄酒口感更清新，还能增强葡萄酒的稳定性和微生物安全性。酸度较高的葡萄酒不易变质，也不易出现微生物活动等问题，这些都是 pH 值过高时可能出现的问题。

马德里理工大学的一个研究小组开展了一项为期三年的综合研究，以评估富马酸对不同类型葡萄酒和葡萄品种的功效，包括红葡萄酒中的添普兰尼洛和歌海娜、桃红葡萄酒中的添普兰尼洛和白葡萄酒中的维乌拉。研究包括四项不同的试验：自发 MLF、接种 MLF、富马酸自发 MLF 和富马酸接种 MLF。试验结果很有希望，600 毫克/升的富马酸用量可将葡萄酒的 pH 值降低约 0.1 个单位。

在使用富马酸的试验中，葡萄酒保持了理想的酸度水平，同时挥发性酸度（造成异味的原因）较低，在 0.05 至 0.22 克/升之间。对红葡萄酒来说，在不过度软化的情况下保持酸度是有益的，尤其是在气候温暖、酸度趋于降低的地区。白葡萄酒和桃红葡萄酒则保持了其清新和爽口的口感，这对清爽的口感至关重要。对于起泡葡萄酒来说，在二次发酵过程中控制 MLF 对保持质量和稳定性至关重要，富马酸在这方面证明是有效的。

富马酸作为一种管理 MLF 的工具，可增强酿酒师对发酵过程的控制，确保葡萄酒的天然酸度和新鲜度得以保持。在全球变暖的背景下，温度升高会加速酸度的流失，增加变质的风险，从而对葡萄酒的质量产生不利影响，因此富马酸的这一功能尤为重要。

马德里的研究强调了富马酸在不同葡萄酒类型和葡萄品种中的通用性和功效，为持续生产高品质葡萄酒提供了宝贵的资产。这项创新有助于葡萄酒行业适应气候挑战，保护消费者珍视的感官品质。

在酿酒过程中采用富马酸标志着葡萄酒行业在适应气候变化的同时保持高标准葡萄酒质量方面取得了重大进展。通过抑制苹果酸乳酸发酵，富马酸可以保持葡萄酒关键的酸度和新鲜度，确保葡萄酒保持活力和稳定性。随着全球气温的升高，这种创新不仅有益，而且对葡萄酒酿造的可持续性和卓越性至关重要。马德里理工大学的研究为这一做法提供了强有力的支持，为其广泛应用铺平了道路，并为酿酒艺术和科学设定了新标准。