Infowine评论称，延长红葡萄酒浸渍可能降低成品酒色泽

葡萄酒行业刊物 Infowine 周四发表的一篇评论称，红葡萄酒浸渍应着眼于在合适的时间提取合适的化合物，而不是单纯追求更多颜色和更多单宁。

这篇基于最新科学研究的文章认为，红葡萄酒酿造中最常见的酒窖决策之一，往往被看得过于狭窄。浸渍期，即果汁与葡萄皮、葡萄籽，有时还有梗接触的阶段，不仅仅是为了提升酒体强度。在这一阶段，会同时发生多种过程，包括提取、氧化、吸附、聚集和沉淀。成酒不仅取决于葡萄中含有什么，还取决于哪些物质仍然保持溶解，以及它们以何种形式存在。

这一差别之所以重要，是因为葡萄的酚类潜力并不会自动转化为葡萄酒的酚类特征。即便两批葡萄的花色苷和单宁初始水平相近，最终也可能酿出风格差异很大的葡萄酒。该评论称，细胞壁结构、葡萄品种、酚类成熟度、温度、酒精度、酒帽管理和氧暴露，都会影响释放出多少物质，以及之后有多少物质会流失、转化或被稳定下来。

Infowine 提到了 Ferrero 及其合著者于 2025 年发表的关于 Nebbiolo 葡萄的研究，该研究描述了红葡萄酒酿造中的“酚类预算”。在那项研究中，分别在 24°C 和 29°C 下进行 12 天、18 天和 24 天浸渍，结果显示，更高的温度提高了花色苷提取，但也增加了降解。延长浸渍会降低成品酒中的花色苷含量。该评论说，这一发现提醒人们，提取本身并不能定义质量，因为有些化合物从未被释放，有些被固体重新吸收，还有一些会在发酵过程中分解。

这一点对颜色同样适用。花色苷是红色和紫色色调背后的色素，通常在发酵最初几天迅速上升，随后下降。根据该评论，这种下降并不一定意味着色泽质量在变差。其中一部分色素会转化为更稳定的聚合形式，或者参与辅色作用反应，从而有助于在一段时间内保持视觉强度。对酿酒师来说，问题不只是有多少色素进入葡萄醪，而是这些色素能否以稳定形式存在。

单宁也提出了类似的问题。该评论称，葡萄皮单宁和葡萄籽单宁在化学上相关，但在酒中表现并不相同。葡萄籽单宁通常与更明显的苦味和干涩感有关，尤其是在较晚提取或来自成熟度较低的果实中。因而，更长的浸渍并不只是意味着“更多单宁”。它可能改变单宁的来源，也会改变葡萄酒的口感触感。

Infowine 引用了 Watrelot 和 Delchier 于 2025 年发表的关于耐寒红葡萄品种的研究。浸渍 21 天后，Marquette 的铁反应性酚类水平更高，但单宁并未显著增加；而 Petite Pearl 的影响则有限，甚至为负。该评论称，这一结果再次强化了一个对酒庄至关重要的观点：仅凭浸渍时长，难以准确预测最终结果。

文章还强调了葡萄细胞壁和多糖的作用，它们既可能帮助稳定酒体结构，也可能起到相反作用。Boulet 及其同事在 2024 年的研究，以及后来关于红葡萄酒胶体的工作，都表明，从葡萄固体和酵母中释放出来的化合物，会影响颜色稳定性、浑浊度、涩感和陈年潜力。在某些情况下，同样有助于塑造口感的物质，也会吸附花色苷和单宁，并将它们从溶液中带走。

这意味着在酒窖操作中，回抽淋皮、压帽和 délestage 等常见做法，不能被视为具有普遍效果的例行步骤。Infowine 引用了由 Parnigoni 主导的两篇 2025 年论文，研究发现酒帽管理和混合策略会显著改变氧化还原电位、酚类提取和感官属性，而且不同品种的反应不同。其中一项研究还发现，发酵过程中不必要的空气暴露会导致明显的酚类损失。

该评论称，这一点尤其重要，因为氧气会通过酒帽处理进入工艺流程。一次回抽淋皮不仅可能润湿酒帽并混合罐体，还可能引入空气。如果输入的氧气过多，酒庄可能会损失原本想保留的酚类物质。文章指出，实际操作中，时机和强度与频率同样重要。

Infowine 还强调了商业酿酒单宁的使用，但指出其效果在很大程度上取决于葡萄的花色苷谱。Paissoni 及其合著者于 2020 年发表的研究显示，籽源单宁和没食子单宁配方在不同品种中的表现并不相同。籽单宁在 Nebbiolo 和 Sangiovese 中的效果更明显，而没食子单宁配方在 Syrah 和 Aglianico 中对色素聚合的促进更为清晰。该评论称，这反驳了为稳定颜色而通用添加单宁的想法。

酶的作用也以类似方式被呈现：在某些情况下有用，但并不是让葡萄酒颜色更深的简单工具。果胶酶产品可以分解葡萄细胞壁，并促进花色苷和单宁的释放。但 Infowine 表示，其价值取决于酒庄试图解决的问题，是提取性不足、皮层过厚，还是细胞壁释放不佳。文章引用了 Osete-Alcaraz 及其合著者 2022 年的研究，显示即使是澄清酶也能改善颜色和酚类含量；还引用了 Kuhlman 及其同事的工作，指出在 Cabernet Sauvignon 中使用酶会使葡萄酒更涩，并含有更多聚合和没食子酰化多酚。

该评论还讨论了更先进的提取技术，包括超声、脉冲电场、高压、微波和欧姆加热。这些方法可以帮助提高提取效率或缩短浸渍时间，尤其是在酒庄希望在不长时间接触葡萄籽的情况下获得更好的果皮提取时。但文章称，它们并不能普遍替代传统方法。其效果取决于葡萄状况、处理强度、规模、能耗以及生产者希望酿造的葡萄酒风格。文章指出，脉冲电场具有特别扎实的技术基础，并于 2020 年获国际葡萄与葡萄酒组织批准，可用于压碎去梗葡萄。

并非每一个酿酒目标都需要更多提取。Infowine 表示，碳浸渍和半碳浸渍对那些追求更新鲜、果味更突出、单宁结构更轻盈的生产者仍然有用。这些方法改变了细胞内代谢、酒精发酵与固体接触之间的平衡，在果实可能带有较硬单宁，或目标是更早饮用型葡萄酒时，尤其有价值。

文章称，分析工具应当为这些选择提供依据，但不能取代感官判断。常规酒窖控制手段，如品尝、温度、密度、pH 和酸度，仍然是发酵监控的核心。更广泛的酚类测量，如总多酚指数，可以帮助追踪浸渍过程中的总体趋势。UV-Vis 分光光度法可以跟踪不同波长下的颜色变化，而包括 HPLC、伏安法和加速陈化测试在内的更专业工具，则能让酒庄更好地了解花色苷组成、氧化还原行为和可能的稳定性。

Infowine 的这篇评论发布之际，许多生产者仍在根据品种、产区和季节差异明显的果实，不断调整酿造程序。其核心信息是：浸渍只有被视为一种有针对性、可调整的过程时，才最有效，而不是固定配方。在实践中，这意味着酒庄可能需要逐批决定是强化提取、限制后期葡萄籽接触、保护免受氧气影响、选择性使用酶，还是比标准日程更早结束浸渍。随着葡萄进入发酵罐，相关决策越来越多地是在更密切地监测化学变化和口感的基础上做出的，而不是默认更多提取总会酿出更好的红葡萄酒。