研究发现葡萄牙白葡萄在不同年份间香气变化更大

一项为期两年的葡萄品种研究发现，葡萄基因和每年的天气模式都会塑造日后可能决定葡萄酒风格的香气化合物，不过这两种因素在白葡萄和红葡萄中的权重并不相同。该研究于9月2日发表在同行评审期刊 OENO One 上，是迄今对葡萄牙北部杜奥（Dão）产区几种传统品种香气特征最为详尽的研究之一。

这项研究聚焦3个白葡萄品种——Encruzado、Malvasia Fina 和 Terrantez——以及3个红葡萄品种——Coração de Galo、Jaen 和 Touriga Nacional。研究人员追踪了2023和2024两个生长季在杜奥葡萄栽培与酿酒研究中心的果实，整个生长季都监测了葡萄园条件和天气情况。在采收时，他们测量了糖分、酸度和pH值等常规成熟度指标，随后使用全二维气相色谱和飞行时间质谱分析挥发性化合物，即与花香、果香、草本和香料气息相关的分子。

在气候压力不断加大的背景下，许多葡萄酒产区正在重新评估那些知名度较低的本土葡萄品种。这项研究正是在这样的时期开展。作者指出，少数和地方性品种正受到更多关注，因为其中一些被证明耐旱耐高温、能够在更长的周期中成熟，并且在更温暖的条件下可能有助于保持品质。葡萄牙在这一讨论中尤为重要。论文提到，该国拥有庞大的葡萄多样性资源，约有230个原产于葡萄牙或伊比利亚半岛的葡萄品种，以及343个依照国家法规获准用于葡萄酒生产的葡萄品种。即便如此，许多品种，尤其是葡萄牙北部品种，在香气化学方面的详细信息仍然有限。

研究人员试图区分品种效应和年份效应。他们研究的两个年份并不相同。2023年生长季更暖，生长季平均气温为19.5°C，而2024年为19.1°C。葡萄园在2023年还记录到50天超过30°C的高温天气，其中5天超过40°C；相比之下，2024年有43天超过30°C，2天超过40°C。2023年成熟期的夜间气温也更高。但水分状况更为复杂。尽管4月至9月的降雨总量相近，2023年9月的降雨帮助在生长季后期补充了土壤水分。到了2024年，土壤水分平衡在接近采收时持续下降，形成了更强的累计水分亏缺。

这种对比很重要。对于白葡萄，研究人员发现与香气前体相关的品种香气潜力指数会随着品种和年份的不同而显著变化。实际而言，这意味着这3个白葡萄品种对年度天气条件的反应并不相同。结果表明，白葡萄品种中结合态香气化合物的储备，可能对逐年气候变化更为敏感。

对试验中的红葡萄来说，情况则不同。它们的品种香气潜力指数没有对年份、品种或二者交互作用表现出显著响应。作者表示，这说明他们考察的红葡萄品种香气前体库在本研究条件下更为稳定。这并不意味着红葡萄在不同年份之间没有变化，而是说更广义的香气潜力指数保持得更平稳，但各个挥发性化合物家族仍然发生了变化。

当研究人员进一步观察这些单个挥发性化合物时发现，白葡萄品种主要由品种本身决定，尤其是萜烯和C13-去甲异戊二烯类，这两类常与花香和果香相关。年份效应在C6化合物上更强，而C6化合物通常与青味或清新气息有关，苯类化合物尤其如此。对红葡萄而言，挥发性特征则体现出基因与季节更为混合的影响。萜烯和C13-去甲异戊二烯类呈现出很强的年份与品种交互作用，这意味着每个红葡萄品种对2023和2024年的条件反应都不同。C6化合物主要受品种影响，而苯类化合物则主要受年份影响。

基础果实化学指标也显示出稳定的品种特征。在白葡萄中，Terrantez 在两年中都表现出较低糖分、较高总酸、较低pH值和较高苹果酸。对于在较温暖季节中追求清新感和平衡感的种植者和酿酒师来说，这些特征都很重要。在红葡萄中，Coração de Galo 在两年里总酸都最高，而 Jaen 则反复表现出较低酸度和较高pH值。Touriga Nacional 作为葡萄牙最知名的红葡萄品种之一，在这项研究中始终具有最低的糖浓度。

这篇论文也颇具意义，因为试验中的部分品种在香气研究方面的记录仍然较少。作者表示，杜奥产区这些传统葡萄品种的挥发性特征此前并未以这种方式被探索。研究团队通过高分辨率分析方法，力图为每个葡萄在采收时建立更完整的“指纹”，而不是只依赖成熟度的大致指标或成品酒评估。

对饮料行业来说，这些发现的实际价值可能超出学术描述本身。使用本土或小众葡萄的酒庄和种植者，往往需要更清晰的数据来了解每个品种在香气上能带来什么，以及这些特征从一个季节到下一个季节有多稳定。这类信息有助于确定种植选择、葡萄筛选和酿造决策，以维护地区特色或打造鲜明的葡萄酒风格。它也可能支持为不太知名的葡萄赋予更强的商业角色，尤其是在生产者寻求分散产品组合、而不是依赖少数国际品种时。

这项研究并不能说明这些葡萄在每个地点或每款葡萄酒中的表现，因为它只覆盖了一个产区连续两年的情况。但它为那些长期更多被视为文化遗产、而非经过测量的香气潜力的品种，提供了更扎实的证据基础。在杜奥，本土葡萄仍是当地葡萄栽培的核心，这些证据或许能让生产者更清楚地判断，在更炎热、更干燥的生长季变得更常见之际，哪些品种最有可能对应特定的葡萄酒风格。