低二氧化硫使秘鲁 Negra Criolla 葡萄酒在装瓶一年内更快氧化

发表于 OENO One 的一项研究发现，秘鲁 Negra Criolla 红葡萄酒在装瓶后的第一年内，其瓶中陈酿就改变了感官特征；较低的二氧化硫水平与更快的氧化、更弱的果香以及更不稳定的颜色相关。

这项研究于6月25日发表，考察了来自秘鲁两个产区塔克纳（Tacna）和莫克瓜（Moquegua）的葡萄酒，以追踪游离二氧化硫、溶解氧和二氧化碳在储存过程中的变化，以及这些变化与消费者接受度之间的关系。作者表示，这项工作填补了关于 Negra Criolla 的研究空白；这种传统葡萄品种在秘鲁广泛种植，用于酿酒和皮斯科（pisco）。

根据国际葡萄与葡萄酒组织（International Organisation of Vine and Wine）引用的数据，秘鲁葡萄酒产量从2019年的1510万升增至2024年的1920万升。Negra Criolla 在其他国家也被称为 País、Mission 或 Criolla Chica，是该国种植最广泛的葡萄品种之一。

这项研究使用了一款2021年份塔克纳葡萄酒和一款2022年份莫克瓜葡萄酒，两者均采用自发发酵且未接触橡木。装瓶前，研究人员将游离 SO2 调整至15mg/L、30mg/L 和45mg/L 的目标水平。随后，葡萄酒被装入0.75升绿色波尔多瓶中，灌装前短暂以 CO2 置换，使用天然软木塞封瓶，并在16°C黑暗环境下水平存放。

塔克纳葡萄酒的化学分析持续了259天，莫克瓜葡萄酒持续了244天。感官测试时间略长，分别为265天和251天。每个时间点都对每种处理取三瓶进行分析。每款酒共进行了五次感官评估，每次约有50名参与者，采用九点享乐量表和 Check-All-That-Apply 方法，涵盖29个视觉、香气、味觉和鼻后嗅觉描述词。

最明显的模式出现在装瓶时游离 SO2 为15mg/L 的葡萄酒中。论文指出，这些葡萄酒游离 SO2 消耗更快、溶解氧浓度更高、果香流失，并且颜色向石榴红和砖红色调转变。装瓶时为30mg/L 和45mg/L 的葡萄酒则保持了较低的氧含量，并保留了更多理想的感官特征。

总体接受度从第四个月起略有下降。作者表示，储存时间影响了 SO2 和氧含量，并通过这些因素影响了感官特征和喜好度。他们还提醒，这些发现不应被过度泛化，因为葡萄酒的初始状态可能受到装瓶前未作为实验变量控制的因素影响。

这些葡萄酒来自不同的葡萄园环境。塔克纳样品由采自10年树龄葡萄藤的葡萄酿制，这些葡萄藤采用西班牙式棚架系统栽培，潜在酒精度约为14.15%，总酸度为5.5g/L。莫克瓜样品来自30年以上树龄、采用垂直棚架系统栽培的葡萄藤，潜在酒精度约为13.11%，总酸度为5.3g/L。

研究人员指出，在瓶储过程中维持氧暴露与二氧化硫之间的平衡，是保持红葡萄酒品质的关键。他们引用的指导意见称，红葡萄酒通常适宜的游离 SO2 范围为20mg/L 至40mg/L，其中约30mg/L 常被视为最佳值。

对于生产商而言，尤其是那些可能难以管理 SO2 的小型酒庄，这些发现有助于优化装瓶目标和储存期间的氧控制。这可能降低氧化风险，并在葡萄酒瓶中陈年时更好地保护香气、新鲜度和色泽稳定性。

作者总结称，在所测试条件下，要判断 Negra Criolla 红葡萄酒的陈年潜力，有必要在装瓶后的第一年内同时跟踪感官演变以及游离 SO2 和溶解氧的变化行为。