UC Davis研究人员开发出更快的葡萄酒澄清方法

加州大学戴维斯分校的研究人员表示，他们开发出一种更快、也更可持续的方法来保持白葡萄酒和桃红葡萄酒澄清，这一进展有望减少在一个百余年来几乎没有变化的工艺中产生的废弃物。

这项研究由化学工程与葡萄栽培及酿造学教授 Ron Runnebaum 和化学工程博士生 Ece Goktayoglu 领衔，重点在于去除那些会让葡萄酒在运输或储存过程中因温度变化而变得浑浊的蛋白质。这种浑浊并不会使葡萄酒饮用不安全，但会影响消费者购买意愿，也会给试图在商店货架和出口市场上维护产品质量的生产商带来问题。

研究人员在本周发表于 ACS Food Science & Technology 的论文中介绍了这一方法。他们没有采用酒庄广泛使用的膨润土处理，而是测试了一种装填非膨胀性离子交换树脂的流通式系统。在该装置中，葡萄酒流经装有树脂的柱体，树脂会结合形成浑浊的蛋白质，处理后的葡萄酒则从另一端流出。

Runnebaum 表示，研究目标是寻找一种替代方案，以避免葡萄酒损耗并减少废弃物。膨润土处理由于膨胀和沉降损失，最多可带走10%的葡萄酒，而且通常需要等待数天，之后还要进行额外过滤。这种黏土也只能使用一次后丢弃，从而增加了用水量和固体废弃物。

相比之下，这种树脂可以清洗后重复使用。UC Davis团队表示，该系统可将处理时间从数天缩短至数分钟或数小时，并最终有望接入灌装线，或在需要时仅对大型罐体中的部分酒液进行处理。这种灵活性对那些不想对整批酒都进行处理、而只需稳定其中一部分的酒庄而言尤为重要。

这一问题在整个行业都很普遍。研究人员称，全球约有一半的白葡萄酒和桃红葡萄酒需要进行蛋白稳定处理。由 chardonnay、sauvignon blanc 和 pinot grigio 等葡萄品种酿造的葡萄酒尤其容易受影响。当运输或储存过程中温度升高时，蛋白质会展开并聚集，形成消费者常常视为缺陷的可见浑浊。

Goktayoglu 表示，与膨润土相比，这种树脂方案的前期成本更高，但她预计，由于劳动力需求减少、产品损耗降低以及用水量下降，长期成本会更低。她目前正在开展技术经济分析，以更精确地衡量这些因素。

研究人员还表示，他们正在尝试确定，一款葡萄酒要达到稳定状态究竟需要去除多少蛋白质，而不是把所有蛋白质都剥离掉。业内实践中，这一阈值一直没有被很好地界定。

对于那些既要减少废弃物、又要确保葡萄酒从生产到倒入杯中都保持外观稳定的酒庄来说，UC Davis 的这项研究指向了一种可能替代长期被视为标准工艺的方法。