发现葡萄酒封口类型会影响红葡萄酒在贮藏期间的化学和感官变化

最近，葡萄牙阿威罗大学的研究人员与领先的软木塞生产商 MA Silva 合作开展了一项研究，就葡萄酒封口在贮藏期间如何影响红葡萄酒的演变提供了新的见解。研究的重点是了解葡萄酒在中短期（具体为 5 个月和 35 个月）内使用不同类型的封口时发生的化学和感官变化。

研究考察了两个地区的红葡萄酒：奥地利布尔根兰州和葡萄牙杜罗河原产地。葡萄酒使用天然软木塞、各种微团聚软木塞和带锡衬里的螺旋盖装瓶。酒瓶水平存放，以模拟典型的酒窖条件。研究人员采用先进的分析技术，包括气相色谱-质谱法和超高效液相色谱法，监测挥发性化合物、酚类物质、颜色参数、二氧化硫含量、酸度和 pH 值。专家小组还进行了感官分析，以评估封口对葡萄酒香气和风味的影响。

其中一个主要发现是，封口类型对氧气进入瓶子的速度有很大影响。氧气转移率（OTR）是葡萄酒装瓶后如何演变的关键因素。与螺旋盖相比，天然软木塞允许更多的氧气进入瓶内，从而在瓶内创造了一个更具还原性的环境。微团聚软木塞则根据其具体成分显示出中间行为。

在杜罗河红葡萄酒混酿中，使用天然软木塞封口的葡萄酒比使用微聚合软木塞封口的葡萄酒在感官分析中更容易氧化。然而，在正鼻香气感知方面却没有发现明显的差异。根据挥发性成分和综合数据域进行的聚类分析证实，使用不同封口的葡萄酒之间存在明显区别。

对于布尔根兰州红葡萄酒混酿，使用螺旋盖密封的葡萄酒和使用微团聚瓶塞密封的葡萄酒在正鼻香分析中存在显著差异。同样，正鼻腔差异在统计上也不显著。螺旋盖密封的葡萄酒与其他葡萄酒的差异最大，尤其是在短期储存时。事实证明，挥发性成分是检测这一时期封闭引起的变化的敏感指标。

研究还发现，螺旋盖封口往往会在瓶内产生更多的还原条件。与使用天然软木塞封口的葡萄酒相比，与还原缺陷相关的含硫化合物含量略高，抗氧化活性较低，这都证明了这一点。相比之下，天然软木塞封口促进了适度的氧化过程，增加了某些芳香化合物的形成，如norisoprenoids和酯类，它们可以增强葡萄酒的花香和果香。

随着贮藏时间的延长，这些氧化反应更加明显。研究强调，每种封口类型都会在瓶内形成独特的微环境，随着时间的推移影响葡萄酒的化学演变和感官特征。

研究结果表明，酿酒师应根据葡萄酒的风格和预期保质期仔细考虑封口的选择。对于随着时间的推移会产生复杂香气的葡萄酒来说，天然软木塞可能更可取，因为它可以控制氧气的进入。对于希望尽早饮用的葡萄酒或希望保留主要果味特征的葡萄酒，螺旋盖或特定的微聚合软木塞可能更有优势。

这项研究得到了 FCT/MEC 和 MA Silva 的资助，并与阿威罗大学签订了服务合同。研究结果为生产商和消费者提供了关于封口选择如何在贮藏期间影响葡萄酒质量的宝贵知识。有关这项研究的更多详细信息，请访问 MA Silva 的网站和《食品》（2025 年）杂志。