新研究揭示压榨动态对勃艮第霞多丽品质的影响

要在勃艮第（Burgundy）酿造出顶级霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，其中的奥妙远不止于此。勃艮第葡萄酒行业协会（Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne，BIVB）和 Vinventions 的酿酒学团队深入研究了压榨过程中的多酚提取如何影响这些受人尊敬的葡萄酒的寿命和品质。让我们来探讨一下他们的研究结果的复杂细节和意义。

葡萄酒的寿命，尤其是勃艮第白葡萄酒的寿命，取决于各种化合物的微妙平衡，其中多酚起着主导作用。多酚主要以其抗氧化特性而闻名，但如果管理不当，反而会导致葡萄酒氧化。这项研究的目的是评估霞多丽葡萄压榨过程中多酚含量的变化，以及这些含量对葡萄酒整体稳定性和持久性的影响。

VOLTA 项目涉及与勃艮第地区约四十家合作酒庄的合作，涵盖不同的地理区域和酒庄类型。利用先进的电化学方法，研究人员收集了四个年份（2020-2023 年）的数据，监测了从压榨过程中的自由流汁到最终沉淀池中的多酚含量。

压榨动态和多酚提取

确定了三种主要的多酚萃取模式：

1. 初始多酚含量高：一些压榨酒从一开始就显示出较高的多酚含量，在压榨过程中几乎没有增加。这些葡萄酒在沉淀池中的多酚浓度往往很高。
2. 初始多酚含量低，但不断增加：大多数压榨开始时多酚含量较低，但在整个压榨过程中稳步上升。尽管多酚含量有所增加，但通常仍低于霞多丽葡萄汁的典型中值。
3. 多酚含量不一：一小部分葡萄汁的多酚含量在最初为中低水平，但在压榨结束时却飙升至较高水平。

这些发现表明，即使在同一葡萄品种和地区，多酚的提取方式也会有很大不同。

压榨前的做法及其影响

有趣的是，压榨前的操作（如硫化、采收类型或采收冷却）对压榨过程中多酚萃取的动态影响都没有统计学意义。不过，采收方法确实会影响自由流果汁中的初始多酚含量。例如，与人工采收相比，机器采收的多酚含量更高。这可能是由于机械对葡萄的作用更大，促进了化合物的更彻底提取。

硫酸盐化：关键因素

亚硫酸盐处理方法是影响多酚含量的一个重要因素。如果在压榨前对葡萄施加亚硫酸盐，自由流汁中的多酚含量就会明显提高。这种发酵前的亚硫酸盐处理似乎有助于提取多酚，保护它们不被氧化，从而保持其浓度。

相反，在压榨后进行硫酸化处理对多酚含量没有明显影响。这表明，亚硫酸盐的使用时机对于优化多酚提取和确保理想的葡萄酒质量至关重要。

对酿酒师的现实意义

对于勃艮第地区的酿酒师来说，这些发现提供了实用的见解，让他们了解不同的酿酒方法会如何影响最终产品。虽然机器采收和压榨前硫酸化等某些技术可以提高多酚含量，但压榨过程中的整体动态受压榨前操作的影响仍然较小。

这些知识使酿酒师有能力对其工艺进行微调，平衡多酚含量，从而酿造出不仅风味独特，而且更持久的霞多丽葡萄酒。这也强调了持续监测和适应特定年份条件的重要性，确保每一瓶勃艮第霞多丽都能最好地体现其风土条件。

展望未来

VOLTA 项目正在进行的研究旨在进一步阐明多酚含量与葡萄酒氧化稳定性之间的关系。通过更深入地了解这些关系，勃艮第酿酒师可以继续提高其白葡萄酒的质量和陈年潜力，传承这一著名葡萄酒产区的传统和卓越。

总之，虽然酿造高品质勃艮第霞多丽的过程复杂而微妙，但从《VOLTA》等研究中获得的见解却能提供宝贵的指导。通过关注关键实践并了解其影响，酿酒师可以继续酿造经得起时间考验的葡萄酒，为消费者提供勃艮第葡萄酒所特有的非凡体验。