罐装葡萄酒怪味背后的科学原理

您是否曾经打开过一罐葡萄酒，却闻到一股不那么令人愉快的气味，比如臭鸡蛋味？你并不孤单，好消息是：康奈尔大学的科学家们正在研究这个问题。随着罐装葡萄酒的普及，尤其是在年轻消费者中的普及，一个意想不到的问题出现了。据报道，一些罐装葡萄酒散发出难闻的香气，这促使人们深入研究其背后的科学原因，结果令人着迷。

罐装葡萄酒是葡萄酒行业的新宠。它方便、轻巧、可回收，非常适合户外活动和休闲小酌。在温暖的月份里，人们更愿意拿着一罐罐装葡萄酒去野餐、海滩郊游或参加节日活动，因此销量激增。但随着其受欢迎程度的增加，解决质量问题的必要性也在增加。

想象一下，打开一罐葡萄酒，闻到的是臭鸡蛋的味道。这可不是您最喜欢的霞多丽或玫瑰红葡萄酒的香味。这种令人反感的气味并不意味着酒不好，但绝对会让人反感。忧心忡忡的生产商们向康奈尔大学农业与生命科学学院的专家们求助，想弄明白这到底是怎么回事。

食品科学系教授加文-萨克斯（Gavin Sacks）博士和朱莉-戈达德（Julie Goddard）博士接受了这一挑战。他们早在 2018 年就开始了研究，并在《美国酿酒学与葡萄栽培学杂志》上发表了他们的研究成果。他们的最新研究报告于 2024 年 2 月发表，指出了原因所在，并提出了创新的解决方案，以保持我们罐装葡萄酒的香甜。

第一步是首先找出产生这种气味的原因。葡萄酒中天然含有二氧化硫（SO2），它是一种防腐剂，在发酵过程中产生。它通常无害且不易察觉。但是，当葡萄酒储存在铝罐中时，二氧化硫和铝之间会发生反应，产生硫化氢（H2S），这种化合物就是产生臭鸡蛋气味的原因。

萨克斯博士解释说："在二氧化硫分子含量超过百万分之 0.5 的葡萄酒中，我们看到 H2S 在四到八个月内显著增加。这种反应不会发生在苏打水或啤酒中，因为它们不含二氧化硫。但对于葡萄酒，尤其是二氧化硫含量较高的葡萄酒来说，这确实是个问题。

发现问题后，康奈尔大学的团队迅速着手研究解决方案。降低葡萄酒中的二氧化硫含量是一种方法，但这也是一把双刃剑。二氧化硫有助于防止氧化和微生物生长，这对保持葡萄酒的品质至关重要。完全去除二氧化硫可能会导致其他变质问题。

相反，萨克斯博士建议酿酒厂将目标放在他们可以接受的二氧化硫范围的低端。罐头具有气密性，只要罐装工艺得当，就能防止氧化。这使其成为葡萄酒保鲜的可行选择，而不需要高浓度的二氧化硫。

有趣的是，消费者的喜好也起到了一定的作用。罐装葡萄酒通常被视为不那么严肃和休闲的葡萄酒，这意味着你更有可能在罐装葡萄酒中发现白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒，而不是红葡萄酒。这些类型的葡萄酒往往二氧化硫含量较高，因此更容易产生臭鸡蛋味。

除了调整二氧化硫含量，康奈尔团队还在研究一种涉及聚合物的高科技解决方案。在美国农业部国家食品与农业研究所的资助下，他们正在开发可回收的食品级聚合物，用于铝罐内衬。这些内衬旨在防止产生 H2S 的化学反应，保持葡萄酒的稳定和新鲜。

康奈尔大学化学教授赫克托-阿布鲁尼亚（Héctor Abruña）博士加入团队，帮助设计这些内衬。目前面临的挑战是如何保持可回收性、降低成本并确保不发生其他不必要的化学反应。虽然研究工作仍在进行中，但其潜在效益是巨大的。

萨克斯博士对罐装葡萄酒的创新潜力感到非常兴奋。"他坦言："在我开始研究铝罐之前，我一直觉得铝罐很无聊。如今的葡萄酒消费者看重的是便携性和便利性，而罐装葡萄酒完全符合这一要求。罐装葡萄酒非常适合音乐会、池畔休闲和各种户外活动，因为传统的玻璃瓶并不实用。

随着研究的不断深入和对解决二氧化硫问题的承诺，罐装葡萄酒的前景一片光明，而且没有异味。因此，下次您打开一罐自己喜欢的葡萄酒时，就可以放心大胆地喝了，因为科学家们正在努力工作，以确保它能给您带来应有的愉悦。