Sábado 28 de Marzo de 2026
El 17 de marzo, el restaurante Osa recibió a Marcos Eguren con una comida organizada por Vila Viniteca que fue mucho más que una cata. Fue una puesta en escena de dos mundos que se entienden bien: el de una cocina de gran precisión, construida por Sara Peral y Jorge Muñoz en uno de los restaurantes más estimulantes de Madrid, y el de una familia que ha hecho del viñedo viejo, de la selección extrema y de la lectura del suelo una forma de pensar el vino. Osa, distinguido con una estrella Michelin y reconocido por una propuesta que cruza producto nacional, técnica francesa y sensibilidad japonesa, era el marco perfecto para una sesión así.
La alineación y la presencia de Quim Vila lo dejaban claro desde el principio. En la mesa se sirvieron XF Sierra Cantabria Rosado 2025, Sierra Cantabria Gran Vino Blanco 2010 y 2008, Victorino 2017 y 2008, Alabaster 2021 y 2015 en magnum, Teso La Monja 2020 y 2017 en magnum, y como cierre de excepción, Marcos Eguren 2007 Colección Vila Viniteca 75 Aniversario. El menú especial de Osa, diseñado para la ocasión, desplegó una secuencia de cocidos, curados, escabeches, salmonete, lengua de wagyu con wasabi, arroz koshihikari con sangre, hierbabuena y choco de la ría, rape, faisana, garbanzo, codorniz a la bilbaína, plátano con pan y vinagre, un tramo dulce de clasicismo con chocolate, sabayón y crema inglesa, y petits fours.
La jornada arrancó con una declaración de intenciones en blanco. Eguren explicó que Sierra Cantabria Gran Vino Blanco no nació como un producto concebido para el mercado, sino como una pregunta: hasta dónde podían llegar la longevidad, la pureza y la frescura de un blanco riojano elaborado con viura, malvasía y garnacha blanca procedentes de viñedos viejos, con selección meticulosa, maceración con pieles y una crianza larguísima en barrica. En la comida se sirvieron las añadas 2010 y 2008, y el propio elaborador defendió en ambas la capacidad de seguir vivas, minerales y gastronómicas después de muchos años de crianza y botella.
Ese primer tramo dejó una de las ideas más sugerentes del almuerzo. En un momento en que muchos grandes blancos se juzgan por tensión o volumen, Eguren habló de otra cosa: de preservar la identidad del viñedo a través del tiempo. No buscaba un blanco marcado por la madera, sino un vino capaz de llegar lejos sin perder pureza. En mesa, ese discurso encontró su eco natural con la parte más sutil del menú de Osa, donde las texturas y las fermentaciones parecían dialogar con esa lectura de frescura larga y afinada.
Después llegó Toro. Y ahí la cata cambió de color, de peso y de temperatura emocional. Eguren subrayó la singularidad del viñedo, con una capa de arcilla bajo la que aparece un subsuelo de caliza, un rasgo poco habitual en la zona que aporta un perfil único a sus vinos. Victorino, explicó Eguren, fue concebido desde el inicio como una respuesta a un tópico: demostrar que Toro podía ofrecer brillo, nervio, finura y frescura, no solo músculo. Procede de viñas viejas de 70 a 80 años, con muchas cepas que superan los 110 o 120, y se cría 20 meses en barrica, aunque, según el elaborador, la madera debe quedar en segundo o tercer plano frente al carácter primario del vino. En la comida se sirvieron 2017 y 2008, dos añadas muy distintas que permitieron ver ese equilibrio entre fruta, estructura y elegancia del que Eguren habló con insistencia.
La comparación entre ambas cosechas de Victorino fue uno de los momentos más reveladores. Eguren describió 2017 como un año especialmente precoz y cálido, con una maduración rapidísima, que dio un vino más fresco y fluido. En cambio, 2008 apareció en su relato como una cosecha mucho más fría y tardía, incluso con amenaza de helada a comienzos de septiembre, y acabó dando un vino de mayor estructura. Lo interesante no era decidir cuál era "mejor", sino comprobar cómo un mismo ideario de bodega puede traducirse en registros distintos sin perder identidad.
Alabaster elevó todavía más la conversación. Eguren lo definió desde el viñedo: tres parcelas prefiloxéricas, cada una con más de 120 años, rendimientos diminutos en torno a 900 o 1.100 kilos por hectárea, selección grano a grano y fermentación por gravedad para preservar al máximo el carácter primario. Las añadas catadas fueron 2021 y 2015, ambas en magnum. La primera, marcada por Filomena, por el frío extremo del invierno y por una acidez notable que el elaborador considera una de las claves de su finura. La segunda, más seca y concentrada, hoy ya instalada en una dimensión balsámica, sedosa y abiertamente placentera.
Si Victorino es, para Eguren, el gran vino "asequible" de la bodega, Alabaster representa el lugar donde la concentración no está reñida con la precisión. En su intervención insistió en la vendimia y en el trabajo manual extremo, con decenas de personas seleccionando uva en una superficie mínima, y en una idea que resulta central para entender sus vinos: la finura no depende de aligerar, sino de depurar. Ese discurso encajó con una cocina como la de Osa, que también tiende a la limpieza de trazo, aunque nunca a la simplicidad.
Con Teso La Monja, la cata entró en territorio mítico. Eguren habló del vino como de "una rareza de la naturaleza", nacido de una viña que le impresionó desde el primer momento, con unas 140 años, suelos poco habituales en la zona y un equilibrio singular entre madurez de azúcar, madurez fenólica y madurez aromática. Frente al esquema de Alabaster, aquí el trabajo se afinó todavía más: despalillado grano a grano y, desde la segunda cosecha, un estrujado manual muy suave para evitar cualquier aspereza vegetal. Las añadas servidas fueron 2020 y 2017, y el propio bodeguero subrayó en ambas la textura, la sedosidad y la capacidad de emocionar.
También aquí hubo lectura de cosecha. 2020 apareció condicionada por la pandemia, por problemas de personal y por una campaña compleja, aunque sin la presión de mildiu que sí golpeó otras zonas españolas. 2017, en cambio, volvió a presentarse como un año de mucha precocidad, pero con una acidez sorprendentemente alta para el calor vivido. Eguren evitó las profecías rotundas sobre longevidad, aunque dejó caer una certeza: en Toro, estos vinos tienen estructura para vivir muchísimo, aunque la naturaleza siempre termina imponiendo prudencia.
El broche final tuvo un valor sentimental y simbólico especial. Marcos Eguren 2007 Colección Vila Viniteca 75 Aniversario forma parte de aquel proyecto con el que Vila Viniteca celebró los 75 años de la casa: pidió a 26 bodegueros, 25 españoles y uno portugués, un vino único, de edición irrepetible, para una colección de 1.000 cajas. En el caso de Eguren, el vino fue elaborado por Teso La Monja, en la DO Toro, con Tinta de Toro y 14,5% de alcohol. Durante la comida, el propio Quim Vila tomó la palabra para recordar que la idea era crear un vino de guarda, distinto de Alabaster, con más nervio, una expresión más fresca y una identidad propia que no volvería a repetirse.
Eso fue, en el fondo, esta comida en Osa: una lección sobre la diferencia. No sobre la diferencia entendida como extravagancia, sino como fidelidad radical a los matices de cada viñedo, cada añada y cada gesto de elaboración. Eguren habló constantemente de suelos, de raíces, de acidez, de selección manual, de pureza y de tiempo. Osa respondió con un menú que no buscaba domesticar los vinos, sino acompañarlos desde la inteligencia del detalle. La suma dejó algo raro y valioso: una cata de grandes etiquetas que no se quedó en la exhibición de nombres, sino que se convirtió en una conversación profunda entre botella, plato y paisaje.
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