La Torta del Casar lidera un proyecto europeo de 573.000 euros sobre el cardo coagulante

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar lidera CardunNext, un proyecto europeo de investigación dotado con 573.000 euros para avanzar en el estudio del cardo Cynara cardunculus como coagulante vegetal, una pieza básica en la elaboración de este queso. La financiación procede de la Unión Europea y del Gobierno de España.

La iniciativa plantea implantar un modelo completo de cultivo, extracción y uso de coagulantes vegetales obtenidos del cardo para quesos amparados por figuras de calidad diferenciada, en especial denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas. La DOP explica que el trabajo abarcará toda la cadena de valor, desde la producción de la planta hasta la obtención del coagulante y su aplicación en quesería.

Entre los fines del proyecto figuran mejorar la homogeneidad y la calidad del queso, así como hacer más sencillo el empleo de este ingrediente en las queserías. La denominación añade que CardunNext busca convertir un elemento muy vinculado a la tradición quesera en una herramienta de innovación capaz de aportar más sostenibilidad, rentabilidad y diferenciación comercial a la Torta del Casar y a otros quesos tradicionales de calidad.

El director de la DOP Torta del Casar, Javier Muñoz, afirma que asumir la representación del grupo operativo supone una "oportunidad estratégica" para avanzar en la protección y la profesionalización del uso del coagulante vegetal. Muñoz sostiene que el proyecto permite "unir tradición e innovación tecnológica" y facilitar el trabajo diario de las queserías, al tiempo que impulsa un modelo de producción "más sostenible y eficiente".

CardunNext tendrá una duración de cuatro años y terminará en mayo de 2029. Junto al Consejo Regulador participan la Unión de Productores Torta del Casar, la Asociación para el Desarrollo Rural de Los Pedroches, el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario Extremadura, Queixería Prestes, la Asociación Ruta Europea del Queso e IMASDE Agroalimentaria. Las entidades implicadas proceden de Extremadura, Andalucía, Galicia y País Vasco y trabajarán en las distintas fases desde perspectivas agronómica, tecnológica, quesera y divulgativa.

La DOP señala que este es el tercer proyecto europeo de innovación de este ámbito en el que interviene, tras GO Cynara y SustaiNext. Esas dos iniciativas se centran en el desarrollo del cardo como coagulante, el suministro de materia prima a la industria de extractos botánicos, el aprovechamiento de los residuos vegetales de la plantación como biomasa y la obtención de principios activos con aplicaciones en el sector nutracéutico.

En paralelo, la denominación continúa con las plantaciones de cardo coagulante iniciadas en 2019. Su finalidad es garantizar de forma más eficiente y controlada el abastecimiento de este ingrediente a las queserías para asegurar la producción de Torta del Casar.

En la campaña actual, la DOP ha recolectado 300 kilogramos de flor de cardo en sus plantaciones controladas, frente a los alrededor de 200 kilos de la campaña anterior. Muñoz explica que las lluvias de diciembre impidieron sembrar nuevos terrenos y que una primavera adversa afectó a la plantación, aunque el ciclo de vida de las plantas ha permitido elevar la cosecha.

El director de la denominación considera que los datos de esta campaña son positivos por la mejora registrada, aunque admite que todavía quedan lejos del objetivo final. También afirma que la entidad seguirá avanzando si la meteorología permite ejecutar sus planes de expansión y recolección, en una fase que aún califica de ensayo para las plantaciones.