El calor extremo obliga al viñedo francés a cambiar la vendimia para salvar la acidez del vino

Los episodios de calor extremo están obligando a bodegas y técnicos del viñedo francés a revisar decisiones que durante años se dieron por buenas en zonas como Burdeos y Borgoña. El motivo es directo: la acidez, una de las bases de la sensación de frescura en el vino, cae con las altas temperaturas, mientras el azúcar, los aromas y la madurez fenólica dejan de avanzar al mismo ritmo. Esa falta de sincronía complica la fecha de vendimia y condiciona el perfil final de los vinos.

Los profesionales del sector explican que el problema no se reduce a una cuestión de estilo. Si la uva pierde demasiada acidez, el vino puede ganar grado alcohólico, perder tensión en boca y ver alterada su estabilidad química y microbiológica. Para el negocio de las bebidas, eso tiene un efecto potencial claro: cambia la calidad percibida, modifica decisiones de producción y puede obligar a intervenir más en bodega para mantener vinos equilibrados y con capacidad de guarda.

El precedente más citado es 2022. Aquel año, el calor y la sequía dieron uvas con mucho azúcar y poca acidez, pero aun así muchas bodegas lograron vinos equilibrados. En 2026, varios técnicos consideran que el calor ha ido aún más lejos. En Burdeos, la normal climática de 1991-2020 era de 3,9 jornadas al año con 35°C o más. En 2022 fueron 20. En 2026, los datos de trabajo que manejan los profesionales elevan esa cifra a 32. En Borgoña, añaden, también se ha disparado el número de días muy calurosos.

Julien Viaud, enólogo de Rolland & Associés, asegura que ya a mediados de agosto veía uvas con “grados altos pero todavía insípidas y neutras”. Ese punto resume el dilema de la campaña: vendimiar pronto para conservar acidez, con el riesgo de quedarse corto en aromas y tanino, o esperar y asumir una subida del azúcar, más alcohol y perfiles de fruta más madura de lo deseable.

Con ese cambio, prácticas habituales en el viñedo se están invirtiendo. Durante años, en Burdeos y Borgoña se favoreció la exposición de los racimos al sol mediante deshojado y se buscó ayudar a la maduración. Ahora, en añadas calurosas, la prioridad pasa en muchos casos por proteger la uva. Antoine Médeville, del laboratorio Œnoconseil de Pauillac, recuerda que antes se deshojaba mucho y que ahora se limita esa práctica y también el recorte de la vegetación para reducir el golpe de sol y frenar la pérdida de ácido málico.

En Château Giscours, en Margaux, la adaptación empieza incluso en el suelo. Su régisseur général, Jérôme Poisson, afirma que la cubierta vegetal ayuda a que el terreno irradie menos calor y absorba mejor la lluvia. La canopia también ha cambiado: menos recorte, más espesor y una cepa con un porte más abierto y frondoso que se aleja de los modelos que durante años marcaron el viñedo de calidad.

Otras líneas de trabajo pasan por intervenir sobre la fisiología de la planta. Marie-Laurence Porte, enóloga del laboratorio Oenosens, está probando aplicaciones foliares cuando el funcionamiento radicular se ve alterado por el estrés hídrico. También cita ensayos con bioestimulantes que, en 2022, habrían permitido vendimiar ocho días antes, con menos alcohol, más acidez y mejor madurez fenólica. Ella misma matiza que son resultados que aún deben confirmarse y repetirse. Porte menciona además una nueva máquina capaz de retirar parte del exceso de alcohol, una herramienta que permitiría depender menos del nivel de azúcar a la hora de decidir la vendimia y ajustarse mejor al momento de la madurez aromática.

La propia planta, añaden varios especialistas, está mostrando una capacidad de resistencia mayor de la prevista. Viaud se muestra sorprendido por la forma en que la vid atraviesa episodios que hace unos años se habrían considerado difíciles de soportar. No habla de adaptación genética en tan poco tiempo, sino de mecanismos de respuesta que la planta ya tenía y que ahora se observan con más claridad.

En Giscours, Poisson asegura no haber visto en 2026 ningún bloqueo fenólico importante. Axel Marchal, profesor del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, recuerda además que el viñedo ha mejorado mucho desde 2003, otra añada marcada por la canícula. Cita una mejor protección de la uva, más precisión en la vendimia y la experiencia acumulada tras varias campañas cálidas. Su lectura es que el calor aumenta el riesgo de desacople entre las distintas madureces, pero no lo convierte en un resultado inevitable.

Ese desacople está obligando a afinar más que nunca la decisión de cortar. El grado potencial ya no basta. Los equipos técnicos siguen al mismo tiempo azúcar, acidez, pH, pieles, pepitas, taninos y perfil aromático. Viaud habla de un trabajo casi de confección a medida, porque dentro de una misma variedad unas uvas pueden esperar y otras no.

Giscours pone un ejemplo concreto. En 2026, la vendimia comenzó el 25 de agosto, frente al 2 de septiembre de 2022, y se prolongó hasta el 21 de septiembre, un periodo algo más largo de lo habitual. La finca hizo varios pases dentro de una misma parcela y tuvo en cuenta incluso la edad de las cepas: las plantas jóvenes, más frágiles, se recogieron antes, mientras que las más viejas pudieron esperar más tiempo. En algunos casos, la fecha adecuada ya no se fija por parcela, sino casi por grupo de plantas.

Los cambios no terminan en el campo. En bodega, la composición de la uva obliga a revisar la extracción. Las bayas pequeñas y concentradas aportan mucha piel para poco mosto, con el riesgo de obtener vinos demasiado duros si se repiten los esquemas tradicionales. Médeville recomienda inicios de fermentación en torno a 23-24°C, frente a los 28-29°C de otros años, y remontados mucho más medidos. En Giscours, Poisson persigue el mismo objetivo: evitar vinos excesivamente extraídos y pesados.

También están apareciendo comportamientos que aún se estudian. Algunos mostos llegan con pH altos, una señal que puede anticipar vinos faltos de frescura. Sin embargo, durante la fermentación se ha observado en ciertos casos una recuperación del equilibrio ácido. Marchal pide por ello no acidificar demasiado deprisa antes de fermentar, ya que los ácidos liberados por la propia uva en ese proceso pueden corregir parte de la situación.

La cuestión no se limita a Francia. Lo que está ocurriendo en Burdeos y Borgoña puede servir de referencia para otras regiones vitícolas que buscan mantener frescura, contener el grado alcohólico y ajustar su forma de vendimiar y vinificar en campañas de mucho calor. En un mercado donde parte del consumidor pide vinos menos alcohólicos y más tensos, la respuesta que den los productores a esta pérdida de acidez puede influir tanto en el estilo de los vinos como en sus decisiones comerciales y técnicas.