Las frases gastadas del vino

José Peñín

Viernes 29 de Julio de 2022

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hombre con uvas en viñedo

El vino ha sido protagonista de un sinfín de tópicos nacidos de la ignorancia y de la escasa reflexión sobre un aserto que ha propagado, sobre todo, el periodismo generalista. Incluso, algunos divulgadores del género exponen axiomas erróneos y bastantes preguntas que siguen sin respuesta.

En mi estudio de las frases gastadas puedo señalar hasta 30, de las cuales voy a enumerar unas cuantas.

"Las variedades extranjeras no identifican la zona, las autóctonas sí"

El concepto "autóctonas" es muy relativo. Estoy más cerca del concepto "adaptadas". Si somos curiosos sobre los orígenes de las variedades, es probable que nos tengamos que ir a los tiempos babilónicos o antes. La cepa instalada en un lugar durante muchas décadas, e incluso siglos, va adquiriendo los rasgos, ya sean del suelo donde está cultivada, o de la naturaleza que le rodea. Los vinos de un viejo viñedo de cabernet sauvignon de Riscal en muy poco se parecen a los de Burdeos. Los franceses, por ejemplo, no identifican a su carignan (cariñena) y a su grenache (garnacha) como cepas españolas, sino como cepas de origen español, y son tan suyas como un merlot o un syrah.

¿Las minoritarias cepas autóctonas son mejores?

En los últimos años, han renacido como protagonistas un gran número de cepas autóctonas desconocidas. Vidueños que se cultivaban históricamente como complemento en el ensamblaje que, en muchos casos, ya venían mezcladas desde la viña. En general, no son mejores y algunas, incluso, inferiores porque su uso se debía a la aportación de acidez y de maduración tardía, necesarios por nuestro clima más caluroso. Nuestros antepasados lo tenían muy claro respecto a cuáles eran los mejores vidueños, que aún subsisten como tales.  Los mejor de las renacidas uvas es su personalidad muy consolidada por ser muy viejas.

viñedo español tempranillo
Viñedo español de variedad Tempranillo. Foto: lunamarina

Presumimos de tener el viñedo más grande del mundo

Nunca he entendido que tener el viñedo más grande del mundo sea un valor, cuando lo que hay que destacar es el número de cepas y no la extensión que ocupa. En la mayoría de los marcos de plantación de España, las cepas están más separadas entre sí, precisamente por la escasa pluviometría, al ser el país más árido de Europa. No olvidemos que los dos cultivos que nos identifican son los más resistentes el olivo y la vid. Generalmente, Francia e Italia han producido más vino porque tienen más cepas que nosotros con mayores rendimientos. El cultivo en "marco real" (cepas separadas tres metros una de otra) en gran parte de nuestra geografía, era la solución para nuestra climatología, lo que generó el más extenso viñedo del mundo.

"Nuestros vinos tienen la mejor relación precio-calidad del mundo"

Es la frase que se repite insistentemente cuando, en realidad, no es cierto. El tópico nació de los históricos y subvencionados bajos precios del granel y, en este caso, somos imbatibles. Pero tampoco está claro que los costos de producción del vino corriente español sean más bajos que los australianos, argentinos o, incluso, los sudafricanos. A partir de los 5 € en origen en vinos embotellados, se va estrechando el margen de rentabilidad. Si algún vino de calidad ofrece un precio competitivo, se deberá a la estrategia particular de la bodega. De lo que sí estamos seguros es que nuestros márgenes de beneficio en los vinos de media y alta gama son más asfixiantes que los de los vinos de muchos países, y eso no es edificante.

El vicio de mover las copas antes de olfatearla

Otro hábito que se convierte casi en un tic en muchos profesionales del vino es el agitar el vino en la copa antes de llevarlo al olfato. Lo primero que un catador debe hacer es oler el vino en la copa en reposo. La intensidad y rasgos que pueda percibir son los reales para calibrar la calidad del vino. Después vendrá el agitarlo para poder descubrir algún rasgo oculto como simple identificación sensorial. Una buena cata sería citar los rasgos de las dos fases.

hombre cata vino

¿Es malo descorchar un vino girando la botella?

Girar la botella en vez del sacacorchos al extraer el tapón, no afecta al vino en absoluto porque lo que gira es el vidrio, no el vino, incluso con la ventaja de que el husillo penetre verticalmente de un modo más fácil, asegurando una buena extracción del corcho.

"Pingus y L'Ermita ¿valen lo que cuesta"?

Es una de las preguntas más frecuentes. El valor de un vino no solo tiene relación con la calidad del contenido, sino también con su dimensión social y la relación desproporcional entre la oferta (poca) y la demanda que, como las acciones de la Bolsa, hace subir su cotización. Es evidente que estas dos marcas, que se mueven en torno a los 800 €, se hallan en las cabeceras de los principales listados, en compañía de otros vinos con de la misma puntuación, con precios de 50 €, pero con menor prestigio. Si alguien no entiende este hecho cuando compara estas dos marcas con un Vega Sicilia, con la misma e incluso superior notoriedad social y a un precio menos de la mitad, ha de saber que esta marca produce más de 75.000 botellas, mientras que las otras dos no superan las 5.000.

Los vinos mejoran con el tiempo

Topicazo donde los haya. Con el tiempo (a partir de 10 años en botella) el vino no mejora, sino cambia. Los viejos vinos se alejan de sus valores frutales, se enmascara la expresión del terruño y ciertos caracteres minerales, pero ganan en sensaciones táctiles, en redondez, en matices de reducción que adquieren en la botella que, en la mayoría de los casos, son rasgos comunes para todos los vinos del mundo cuando envejecen. Claro está, siempre que el tapón esté en condiciones.  Otra cosa es la preferencia que tenga el consumidor por estos vinos, pero ya es una cuestión personal.

Gran número de críticos planetarios suelen puntuar más alto los vinos muy viejos influidos en el subconsciente del mayor valor que se les atribuye por su resistencia al paso del tiempo que a la dimensión de sus características.

José Peñín
Posiblemente el periodista y escritor de vinos más prolífico en habla hispana.
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