¿Qué es la trazabilidad y cómo impacta en el mundo del vino?

Actualmente todas las bodegas buscan optimizar sus recursos por dos razones: aumentar la calidad y ganar más dinero. Suena básico y obvio, pero muchas veces estas cosas no significan lo mismo a pesar que estén íntimamente relacionadas.

Si hablamos de aumentar la calidad, esto nos abre nuevos mercados atrayendo potenciales clientes. Y si nos referimos a ganar más dinero... y si, pero lo que no muchos saben es que el primer paso para aumentar las ganancias es reducir las pérdidas.

Para lograr esto, la trazabilidad en una bodega (que comienza desde los insumos, pasando por la finca y terminando por el producto en góndola) es el primer paso para lograr los objetivos anteriormente citados.

Ahora bien... ¿Qué es la trazabilidad? Para conocer a fondo esto, me comuniqué con Carlos Figueroa, CEO de Concos. Este es un sistema creado para llevar un seguimiento durante toda la producción de vinos.

¿A qué nos referimos con trazabilidad?

En palabras simples, es poder volver sobre los pasos que hicimos para lograr conocer el paso a paso de un producto. Para esto es necesario contar con información organizada que se va generando y encadenando durante cada etapa del proceso.

Podemos tener trazabilidad sin una computadora, solo con registros en papeles, también podemos tener trazabilidad con planillas electrónicas y, de más está decir que, también se logra con un sistema informático. La diferencia entre cada método que usemos radica en la velocidad con que vamos a lograr recuperar la historia de cómo se desarrolló un producto.

¿Se puede tener trazabilidad sin un sistema informático?

Si. De hecho, es necesario adoptar primero un sistema de registros manuales de trazabilidad antes de incorporar un software. En resumen: planillas impresas listas para ser completadas.

Por lo general se tiende a asociar trazabilidad con software, entonces llegan a mí pensando en que Sistemas Concos le va a resolver el dilema y lo cierto es que un software es una ficha dentro de toda una solución.

¿Por qué es importante que una bodega lo aplique?

Hay muchas razones que justifican implementar trazabilidad, todas apuntan a mejorar la calidad y la rentabilidad de los productos. Pero lo cierto es que en argentina se arrancó con trazabilidad por una necesidad comercial.

Si revisamos la historia nos encontramos que antes del 2001 las bodegas que hablaban de trazabilidad eran extraterrestres, de los 1200 establecimiento que elaboran vinos y mostos el 1% tenían consciencia de estas herramientas.

Frente al colapso del 2000, las bodegas que sobrevivieron y las nuevas que surgieron a partir de ese momento tuvieron que aplicar un cambio de paradigma frente a un mercadolocal que se venía retrayendo de 99 litros por persona por año (como lo era en la década del 70) a un consumo del orden de los 35 litros. Había que mirar más hacia afuera y aumentar las exportaciones que promediaban un 10% del total de lo que se producía.

Para la misma década en Europa estaba en camino a implementar nuevas exigencias sobre los productos que ingresaran desde el extranjero, relacionadas a certificaciones de normas de calidad que debían cumplir empresas que quisieran introducir sus productos en estos mercados. Desde ahí en adelante en argentina se empezó a escuchar la palabra Trazabilidad.

Lo que fue en principio una barrera comercial, hoy se entiende que tener trazabilidad va más allá de poder insertarse en un mercado.

Trazabilidad significa poder recrear aquello que nos salió bien, y poder corregir los errores que llevaron a que un producto no lograra la calidad esperada. Trazabilidad es sinónimo de VER.

Como consumidores, ¿cómo podemos identificar si un vino tiene una trazabilidad marcada?

La forma más certera que un consumidor percibe que hay trazabilidad en un producto es por su calidad.

Estamos acostumbrados a desconfiar de lo que se lee en las etiquetas.  Hasta la década del 80 a los vinos de buena calidad se les colocaba en las etiquetas Vino Fino, hasta que un día el INV prohibió esta denominación porque ya no era acorde a lo que las bodegas en general metían en las botellas y damajuanas. Al paladar no se lo puede engañar. Por eso el consumo cayó.  99 litros en los '70, 35 litros en el '2000 y hoy 18 litros por persona por año. Si no se piensa en calidad y competitividad es probable que no se sobreviva.

¿Cómo se aplica la trazabilidad en una bodega?

Para lograr la trazabilidad de un producto se necesitan alinear algunas cosas:

1. Documentar los procesos: la información son los ladrillos con los que vamos a construir la historia. Cada vez que le hacemos algo al producto es necesario que quede registrado en algún lugar.
2. Establecer procedimientos: las persona que van a confeccionar estos documentos deben cumplir con procedimientos para que la información sea de calidad. Si el ladrillo no es bueno, la pared se nos cae.
3. Implementar un Software: para que no nos ahoguemos en el mar de datos que vamos a producir es necesario apoyarnos en un software y en procedimientos de cargas de datos, porque de la forma de como traslademos al programa la información que están en los papel, dependen los resultados que el software devuelva al momento de procesarlos.
4. Analizar la información y retroalimentar el sistema: de los análisis de la información surgen los cambios y correcciones que haremos para mejorar las formas de como se está documentando los procesos y los procedimientos que realizamos para registrar los datos, de esta manera nos conducimos a obtener resultado cada vez más satisfactorio.

En definitiva, cuando pensamos en trazabilidad, tenemos que pensar en un Sistema de Trazabilidad, que reúne a un conjunto de acciones y herramientas propicios para este fin.