¿Por qué tiene tanto prestigio el champagne?

José Peñín

Viernes 02 de Julio de 2021

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Para quienes como yo bebemos champagne porque nos gusta, nos cuesta trabajo explicar cuáles son otras razones sensoriales que no sean la finura y la complejidad que justifiquen la universalidad del champagne y que intentaré desbrozar. Pero, ¿A qué se debe su éxito? ¿Cuál es el misterio de su prestigio?

En primer lugar, existen otras causas socioculturales más laberínticas. El gran escritor vitivinícola inglés Hugh Johnson dijo que el champagne casi podría decirse que es un estilo de vida. Creo que se podría añadir que es un patrimonio universal más allá de un origen (La Champagne) o una nacionalidad (Francia). Más allá de la aplicación hedonista del champagne, es el gesto protocolario de un brindis al margen de que a los asistentes les guste o no la bebida; es el descorche de un Grand Prix automovilístico, o el quebranto de la botella en la botadura de un barco. Es una liturgia de la que muchas ocasiones se benefician sus rivales participando en múltiples descorches en donde nadie repara si es un champagne, prosecco, asti, senkt, cava o un sparkling of California, simplemente es una postura ceremonial y un concepto más que una bebida.

Los mandamases del champagne han sido muy rigurosos y listos. Rigurosos porque no han dejado pasar aquello que les pudiera afectar a su buen nombre: borrar el término champagne en las imitaciones y más tarde impedir la reseña del "methode champenoise" de las etiquetas foráneas. Fueron listos para tolerar la utilización de la botella que ellos patentaron para que, en el subconsciente del consumidor, cualquier espumoso con este tipo de envase lo asociara a la universal bebida. El termino "champán" se convierte en un género más que en un origen. Tanto es así que no es ningún dislate oír "champán francés" cuando el origen es francés a la vista de la universalidad del término.

Gran producción y calidad van de la mano

Las diferentes crisis han puesto en evidencia que quienes la han resistido son aquellos vinos que están respaldados por una historia fecunda de prestigio. Solo tres grandes territorios han podido sobrevivir mejor: los grandes crus de Burdeos y Borgoña y los vinos de Champagne. Los dos primeros se amparan en sus limitadas producciones mientras que el tercero es el fruto de una disciplina colectiva. Champagne es la zona que más botellas vende a mayor precio del mundo y su paradigma es Dom Perignon con 3 millones de botellas a 160 € la unidad. Ninguna marca mundial de vino supera este récord. Es el único caso donde los grandes volúmenes no están reñidos con la calidad.

Este hecho en sí no tiene más relevancia sino la realidad de un colectivo de viticultores que respeta las reglas de juego de mantener un precio mínimo de sus uvas. Todas las marcas, incluso las más acreditadas, adquieren uvas ajenas y, por lo tanto, sometidas al dictado de un férreo mercado de materia prima. Ni en las peores crisis bajan el precio, pero tampoco en los años de auge los suben. No hubo codicias en los buenos tiempos ni dumpings en los malos. Si nos fijamos en otros espumosos mundiales todos ellos han girado en torno al carisma del champagne y sometidos más que el espumoso francés a los vaivenes del mercado. Esto sin duda no es el precio de un competidor. Champagne no tiene competidores.

El champagne se "inventó" en el siglo XIX

Sin embargo, lo más contradictorio de todo esto es que, a diferencia de otros vinos legendarios, no existe el fundamento natural que desemboque en un vino base excepcional, sino que históricamente, ha sido un vino mediocre (hoy algo menos). Una bebida que se inventó de un razonamiento tan vulgar y tan simple como la intención de Dom Perignon de encerrar en una botella un vino sin terminar su fermentación. Es decir, con el carbónico residual y ligeramente dulce que desgraciadamente desaparecen con los primeros calores de la primavera para convertirse en vino insípido, ligero y ácido. Pero esto no era el champagne, sino el "vino de La Champagne".  Un vino tranquilo cuya limitada calidad era consecuencia natural de la latitud de esa zona francesa mientras que el champagne que todos conocemos es toda una manipulación humana, un truco para hacer bebible un vino casi imposible.

Por eso el champagne no lo inventó Dom Perignon sino en las desnaturalizadas paredes de los laboratorios franceses del siglo XIX. Cadet de Vaux en 1.803 y el boticario François en 1.836, investigan sobre la necesidad de añadir azúcar para mantener el carbónico en el vino antes de envasarlo para la crianza. Chaptal perfeccionó esta práctica y Pasteur hizo lo mismo con las levaduras.

Sobre estos antecedentes dejaban un ancho camino a otros investigadores como Maumené en 1.874, Sallerón en 1.886, y en 1.916 Emile Manceau, para definir el gran secreto del champagne que hoy bebemos y que es la botella. Es decir, las sofisticadas reacciones moleculares de las levaduras que "mueren" en la botella añadidas previamente para la "prise de mousse" durante la crianza en su envase de vidrio y que dota al vino de su enorme complejidad.

Ni el vino ni la nobleza de la Chardonnay y pinot noir eran los fundamentos naturales sino los biológicos de las levaduras y, como sucede con los finos de Jerez, hay que añadir el suelo calizo, capaz de otorgar la finura a unos vinos tranquilos, pero sin dotarle de alguna personalidad específica. Lo más curioso es que, en otras zonas del planeta en donde se producen otros espumosos inferiores, los vinos base, en cambio, son mejores que los de Reims.

José Peñín
Posiblemente el periodista y escritor de vinos más prolífico en habla hispana.
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