Estudo revela como a prolina influencia o sabor de alguns vinhos

Um novo estudo de investigadores do Australian Wine Research Institute sugere que a prolina, um aminoácido naturalmente presente nas uvas e no vinho, poderá ter um papel mais importante na textura e no sabor do vinho do que os produtores têm assumido há muito.

A investigação, publicada na revista OENO One, analisou 918 vinhos comerciais, na sua maioria australianos, e combinou essa análise química com provas sensoriais concebidas para determinar em que condições os provadores conseguem detetar prolina em diferentes vinhos. O trabalho centrou-se numa questão que tem recebido menos atenção do que o açúcar, o álcool, os ácidos e os taninos: se um aminoácido comum pode influenciar a doçura percecionada, a viscosidade, a intensidade frutada, o amargor e a adstringência.

A prolina é um dos aminoácidos mais abundantes no vinho. Ao contrário de muitos outros aminoácidos, geralmente não é consumida pelas leveduras durante a fermentação alcoólica na ausência de oxigénio, pelo que pode permanecer em quantidades relativamente elevadas no vinho acabado. Ainda assim, o seu possível papel sensorial tem sido menos estudado do que o de outros compostos associados ao aroma e à sensação na boca.

O novo artigo concluiu que os níveis de prolina variam bastante consoante o tipo de vinho e a casta. Nos vinhos tintos, a concentração média foi de 1,53 gramas por litro, com valores entre 0,30 g/L e 5,55 g/L. Nos vinhos brancos, a média foi inferior, de 0,89 g/L, com valores entre 0,17 g/L e 3,51 g/L.

Os investigadores também encontraram diferenças claras entre castas. Os vinhos de Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz e Chardonnay apresentaram, em geral, concentrações mais elevadas de prolina. Os níveis foram mais frequentemente baixos nos vinhos de Gamay, Pinot Noir e Riesling. Segundo os autores, estes resultados não significam que a prolina, por si só, determine o corpo ou o sabor, mas sugerem que poderá ajudar a explicar parte das diferenças sensoriais entre estilos e castas.

Para avaliar a relevância sensorial, a equipa realizou provas padronizadas com um vinho modelo e quatro vinhos comerciais. O estudo indicou que os limiares médios de deteção sensorial eram, em geral, superiores às concentrações habitualmente encontradas nos vinhos comerciais. Mas a média não conta toda a história. Os investigadores observaram grandes diferenças na sensibilidade individual dos provadores.

Cerca de 7% dos participantes detetaram diferenças com adições inferiores a 1 g/L, e aproximadamente 28% apresentaram limiares individuais inferiores a 3,75 g/L. Este dado é relevante porque alguns vinhos comerciais se situam dentro ou perto desses intervalos, sobretudo quando apresentam concentrações naturais de prolina na extremidade superior da escala. Os autores afirmaram que os resultados mostram que um composto pode continuar a ter relevância sensorial mesmo quando a sua concentração é inferior ao limiar médio de deteção, em particular para provadores mais sensíveis e consoante a composição do próprio vinho.

O estudo destacou também a importância daquilo a que os investigadores chamam matriz do vinho, ou seja, a combinação mais ampla de álcool, ácidos, açúcares, compostos fenólicos e outros elementos presentes no vinho. A mesma quantidade de prolina pode ser percecionada de forma diferente num vinho e noutro, porque os componentes que a rodeiam podem alterar a perceção.

Esta questão é importante para os produtores, uma vez que características sensoriais como a doçura, a textura e o volume na boca são geralmente associadas, em primeiro lugar, ao açúcar residual, ao etanol, à acidez e à estrutura fenólica. Trabalhos anteriores do mesmo grupo de investigação já tinham sugerido que o aumento da concentração de prolina pode estar associado a uma maior perceção de doçura, mesmo em vinhos secos, bem como a maior viscosidade, mais volume na boca, maior intensidade frutada e menor amargor e adstringência. O novo estudo não contraria essas ideias, mas enquadra-as num contexto comercial mais amplo, ao mostrar a quantidade de prolina efetivamente presente num vasto conjunto de vinhos e como esta se compara com a sensibilidade humana.

Para o setor do vinho, a prolina poderá tornar-se uma medição adicional útil para explicar por que razão dois vinhos com resultados laboratoriais padrão semelhantes têm sabores diferentes no copo. Poderá também ser relevante em estudos de lotes, nos quais pequenas diferenças de composição podem afetar o equilíbrio e a sensação na boca mais do que seria de esperar. Os autores afirmaram que a medição da prolina poderá vir a ser uma ferramenta interessante para estudar a composição e os lotes de vinho, embora tenham também observado que ainda não existem estratégias enológicas estabelecidas que permitam controlar os seus níveis de forma previsível para obter um perfil sensorial pretendido.

O artigo analisou também se o clima da vinha poderá estar associado à concentração de prolina. Ao estudar vinhos de Cabernet Sauvignon, os investigadores encontraram associações preliminares com a radiação solar, a evaporação e as temperaturas mínimas noturnas durante a maturação. Um dos sinais mais notáveis foi uma possível relação entre noites mais frescas antes da vindima e concentrações mais elevadas de prolina. Os autores descreveram estes resultados como exploratórios e afirmaram que é necessário aprofundar a investigação antes de os viticultores ou produtores tirarem conclusões práticas.

Esta cautela é importante porque a concentração de prolina poderá ser influenciada por muitos fatores em simultâneo, incluindo as condições do solo, a disponibilidade de água, a casta, a maturação e a gestão da vinha. O estudo não estabeleceu uma relação de causa e efeito nem recomendou medidas vitícolas específicas para aumentar ou reduzir a prolina nas uvas ou no vinho.

Este trabalho surge numa altura em que os investigadores continuam a aprofundar o contributo dos aminoácidos para a perceção do vinho, para além do seu papel na fermentação. Damian Espinase Nandorfy, do Australian Wine Research Institute, apresentou resultados relacionados no Enoforum Zaragoza 2024, onde analisou os efeitos sensoriais da prolina e de outros aminoácidos, incluindo o ácido glutâmico, associado a perceções salgadas e semelhantes ao umami. Esta linha de investigação mais abrangente sugere que alguns compostos tradicionalmente estudados pelo seu papel nutricional ou bioquímico também poderão ajudar a moldar a forma como os consumidores sentem os sabores e as texturas.

Para os produtores, os resultados poderão ser mais úteis na interpretação sensorial do que na prática imediata na adega. Um vinho seco que pareça ligeiramente mais doce ou encorpado do que seria de esperar poderá dever parte desse efeito a componentes que normalmente não são destacados nas avaliações de rotina. Para os investigadores, o estudo abre uma nova via para analisar de que forma diferenças químicas subtis contribuem para o corpo e o sabor, sobretudo em vinhos que parecem semelhantes segundo as medidas analíticas habituais.

O estudo, intitulado “The concentration and sensory thresholds of proline in red and white wines”, foi publicado na OENO One em 2026. Baseou-se na análise por ressonância magnética nuclear de vinhos comerciais de várias regiões e colheitas, na sua maioria australianos, e em provas sensoriais controladas concebidas para testar a perceção em diferentes matrizes de vinho. Os autores afirmaram que é necessária mais investigação para determinar de que forma as condições da vinha e as decisões enológicas influenciam os níveis de prolina e com que fiabilidade esses níveis se traduzem em alterações percetíveis para quem prova os vinhos.