同じブドウ品種でもワインは違う：ワイナリーに届く前に産地が変えるもの

同じブドウ品種から造られたワインでも、味わいが大きく異なることがあります。ブドウがワイナリーに届くずっと前から、ブドウ樹が育つ場所は果実の中身を変えており、同じ造り方でも結果が大きく異なる理由の一端を説明してくれます。

同じブドウ品種、同じ醸造法なのに、なぜ同じワインにならないのか？

一見すると、単純な逆説です。ブドウ品種が同じで、醸造のスタイルも同じなら、ほとんど同じワインになるはずだと思うでしょう。しかし、必ずしもそうなるとは限りません。アルゼンチンのメンドーサにある27区画のマルベックを調べた研究では、標準化された手順で醸造したにもかかわらず、ブドウの産地によって化学的・官能的な違いが見られました。

重要なのは、醸造所での作業を標準化しても、原料まで自動的に均一になるわけではないという点です。この試験は読者の疑問に直接答えるものですが、すべての変数を完全に制御したわけではありません。対象は単一のヴィンテージで、区画のブドウ樹がすべて共通の単一クローンではありませんでした。ここでいうクローンとは、種子ではなく植物の一部から増やした、同じブドウ樹の系統を指します。

ブドウ品種の名前だけでは、果実の中身をすべて説明できない

カベルネ・ソーヴィニヨン、マルベック、コルヴィーナといった名前は品種を特定しますが、そのブドウが収穫時にどのような状態になっているかまでは十分に説明しません。イタリアのヴェローナ周辺で、同じクローンのコルヴィーナを調べた研究では、ブドウ樹は畑によって異なる反応を示し、年によっても違いが見られました。

同じ地域のコルヴィーナを対象とした別の関連研究でも、ヴィンテージの大きな影響を考慮した後なお、栽培地と関連するブドウ成分の違いが確認されました。つまり、品種名は同じでも、どのような環境で育つかによって、ブドウの実は同じ成分構成でワイナリーに届くわけではありません。

これは、ブドウ樹が別の品種に変わるという意味でも、産地を変えれば毎回劇的な変化が起きるという意味でもありません。より興味深いのは、同じ品種でも、出合う条件や収穫年によって異なる特徴を表す余地があるということです。これらの研究はブドウを分析したものであり、それだけで完成したワインに違いが感じられると証明したわけではありません。

地図の向こうにある、気温・光・水

産地が重要だというとき、地図そのものに何か不思議な力があると考えるのではなく、具体的な要因に置き換えて捉えるとよいでしょう。重要なのは、気温、光の量、水の利用可能性、そして畑での判断です。こうした要素がブドウ樹の生育と、最終的に収穫されるブドウに影響します。

土壌も重要ですが、岩からグラスへ風味がそのまま移るという単純なチェックリストのように考えるべきではありません。土壌の役割の多くは、水を蓄え、植物に供給する働きに関わっています。そのため、ワイナリーで誰も造り方を変えていなくても、同じ品種を育てる2つの畑がブドウに異なる影響を与えることがあります。

気候、土壌、畑の管理がそれぞれどれほど影響するかを正確に示す、普遍的な公式はありません。研究が示しているのは、単一の原因ではなく、複数の要因の相互作用です。産地名は手がかりにはなりますが、実際の条件の説明に代わるものではありません。

グラスに表れる違い：酸味と香り

最も理解しやすい違いの一つが酸味です。シラーズを用いた実験では、成熟中に一定の温暖化処理を行うと、リンゴ酸と関係するリンゴ酸塩が減少しました。リンゴ酸はブドウに含まれる天然の酸の一つです。原料がこのように変われば、ワインのフレッシュさの感じ方も変わると考えるのは自然です。

それでも、これを自動的に当てはまる法則にしてはいけません。研究自体が示したように、反応は生育段階や温度条件によって異なりました。どのような状況や品種でも、気温上昇が同じ影響をもたらすわけではありません。

香りも、房の周囲の環境や畑の管理によって変化することがあります。ソーヴィニヨン・ブランでは、房の周りの葉を取り除くと、植物的な香りに関係する成分が減少しました。この結果が示すのは、産地と畑の管理が別々に作用するのではなく、互いに重なり合うということです。

完成したワインについては、アルゼンチンのメンドーサと米国カリフォルニアのマルベックを比較した研究で、調査対象の試料に化学的・官能的な違いが認められました。その試料群では、メンドーサのワインはより熟した果実の特徴と高いアルコール度数を示す傾向があり、カリフォルニアのワインには柑橘系の香りや苦味がより強く表れました。これらはその研究で観察された特徴であり、それぞれの産地のすべてのワインに当てはまる固定的なラベルではありません。

色にまつわる意外な点：暑さが増しても、色が濃くなるとは限らない

ここで、特に意外なことの一つを紹介します。黒ブドウでは、糖と、果皮に含まれる赤い色素であるアントシアニンが、常に同じペースで成熟するとは限りません。シラーズとカベルネ・フランの実験では、気温が高いと両者の関係が崩れることが示されました。果実の糖度は上がる一方、色素は同じようには増えなかったのです。

このことは、同じ品種でも赤ワインの色合いが異なる場合がある理由の一端を説明します。ただし、説明には限界があります。最終的な色は、醸造中にこうした成分をどのように抽出するかにも左右されます。また、色が濃いからといって、それだけで品質が高いことにはなりません。

では、なぜ一方がもう一方より良い仕上がりになることがあるのか？

簡潔に言えば、醸造とは受け取った原料を変化させる工程です。ブドウの酸味、香りに関わる成分、糖、色素のバランスが異なれば、同じ醸造法でも出発点は同じではありません。だからこそ、同じ工程を繰り返しても同じ結果になるとは限らないのです。

混同されがちな2つの考えを分けて考えるとよいでしょう。ワインのスタイルが異なることと、目指した仕上がりに対して出来が劣ることは別です。特定のタイプのワインにふさわしいバランスを実現しやすくしたり、難しくしたりする条件はあります。しかし、それを理由に地域全体が本質的に優れている、あるいは劣っていると言うことはできません。

研究結果自体も慎重な見方を求めています。同じ地域内の区画間にも違いがあり、ヴィンテージによる違いもあります。また、どのワインでも同じように違いが知覚されるとは限りません。産地は確かに重要ですが、固定された運命でも、卓越性を保証する絶対的なものでもありません。

品種が方向性を定め、産地とヴィンテージが物語を完成させる

一見した矛盾を解く最善の方法は、こう考えることです。ブドウは品種としての特徴を保ちますが、どこでも同じ状態でワイナリーに届くわけではありません。気温、光、水、畑の管理は発酵が始まる前から果実の成分構成を変え、その違いは醸造法がよく似ていても残ることがあります。

だからこそ、産地は味わいを厳密に約束するものではなく、ブドウが育った条件を知る手がかりとして捉えるべきです。品種が枠組みを示し、残りの多くを産地とヴィンテージが形作ります。同じブドウ品種から多様なワインが生まれる理由の一つは、まさにそこにあります。