L'impatto del fumo degli incendi selvaggi su vigneti e vini

Gli incendi selvaggi sono sempre più frequenti e gravi in tutto il mondo e minacciano sempre più i vigneti non solo per il rischio di danni diretti da incendio, ma anche per l'esposizione al fumo. Negli ultimi anni, le regioni vinicole di Australia, California, Oregon, Cile ed Europa meridionale hanno registrato perdite significative di raccolto a causa dello "smoke taint", un difetto del vino caratterizzato da aromi indesiderati di fumo o cenere causati dai composti volatili del fumo che si infiltrano nelle bucce dell'uva. La stagione 2020 degli incendi in California, ad esempio, ha visto bruciare oltre 4 milioni di ettari. Sebbene pochi vigneti siano stati distrutti dalle fiamme, i danni causati dal fumo hanno comportato perdite stimate in oltre 600 milioni di dollari in uve non raccolte e vino contaminato. In Australia, gli incendi della "Black Summer" del 2019-2020 hanno causato una perdita dell'80-90% del raccolto in regioni come la Hunter Valley, dove le aziende vinicole hanno scelto di non vinificare i frutti contaminati per non danneggiare la reputazione del loro marchio.

La contaminazione da fumo si verifica quando il fumo della vegetazione in fiamme - in particolare del legno - trasporta fenoli volatili che si depositano sulle superfici dell'uva. Questi composti penetrano nella buccia dell'uva e si legano agli zuccheri formando glicosidi inodori, che in seguito rilasciano i fenoli volatili durante la fermentazione, l'affinamento in bottiglia o anche durante la degustazione, quando gli enzimi rompono il legame zucchero-fenolo. I principali fenoli volatili associati all'odore di fumo sono il guaiacolo, il 4-metilguaiacolo e i cresoli, che producono sapori di cenere, di medicinale e di bruciato. Queste caratteristiche contrastano con il profilo sensoriale atteso del vino e sono generalmente considerate difetti irrimediabili.

Il fenomeno è diventato una preoccupazione ricorrente nella viticoltura a causa del cambiamento climatico, che ha portato estati più secche e calde che aumentano il rischio di incendi. È importante notare che i vigneti non devono necessariamente trovarsi in prossimità di incendi attivi per essere colpiti. Il fumo può viaggiare per chilometri e rimanere sospeso sulle aree di coltivazione per giorni, creando un'esposizione a lungo termine. In Spagna, i recenti incendi in Galizia, Castilla y León e Catalogna hanno sensibilizzato l'opinione pubblica su questo problema, anche se la comprensione dei consumatori rimane limitata. I coltivatori e i viticoltori devono ora affrontare il difficile compito di valutare e rispondere alla possibile contaminazione da fumo prima, durante e dopo il raccolto.

L'analisi chimica mostra che una volta che i fenoli volatili entrano nella buccia dell'uva, vengono convertiti dalla pianta in forme glicosidiche che non sono rilevabili all'olfatto. Tuttavia, questi composti legati sono una "bomba a orologeria" sensoriale. Durante la fermentazione, l'acidità naturale del vino e l'attività dei lieviti possono rompere i legami glicosidici, rilasciando i composti aromatici nel vino. Anche dopo l'imbottigliamento, il tempo di conservazione e l'attività enzimatica in bocca durante la degustazione possono causare una ricomparsa di aromi e sapori legati al fumo. Questo rilascio ritardato spiega perché alcuni vini appaiono puliti all'inizio ma sviluppano successivamente l'odore di fumo.

Negli ultimi anni, i ricercatori hanno identificato i tiofenoli - composti contenenti zolfo - come ulteriori responsabili dell'odore di fumo. Questi sono stati scoperti dagli scienziati della Oregon State University nel 2023. Non considerati in precedenza nei test analitici standard, i tiofenoli aggiungono note di cenere e gomma bruciata che sono correlate all'esposizione al fumo, soprattutto nei casi in cui il guaiacolo e i fenoli correlati non riescono a spiegare l'intera portata dei difetti sensoriali. Questa scoperta ha stimolato gli sforzi per sviluppare pannelli diagnostici più ampi per l'odore di fumo che includano nuove classi di composti.

L'esposizione al fumo può anche alterare la fisiologia della vite. Il fumo denso riduce la radiazione solare, limitando la fotosintesi e ritardando la maturazione delle bacche. I depositi di cenere sulle foglie possono bloccare gli stomi, riducendo ulteriormente lo scambio di gas. L'ozono e altri gas ossidativi presenti nel fumo possono innescare risposte di stress nella vite, riducendo la qualità dei frutti. Sebbene questi effetti fisiologici siano temporanei, possono ridurre la resa o spostare i tempi di raccolta. Fortunatamente, non ci sono prove che i danni da fumo si ripercuotano sulle annate future. Una volta che il fumo si è dissolto e le foglie sono cadute, il raccolto della stagione successiva non ne risente.

In termini di impatto sensoriale, il fumo riduce drasticamente la qualità del vino. I descrittori più comuni sono: posacenere, gomma bruciata, medicinale e catrame. Nei rossi sono frequenti l'amarezza e il retrogusto di cenere. Il risultato è spesso un vino che i consumatori rifiutano, con conseguenti perdite commerciali significative. Le aziende vinicole possono scegliere di declassificare tali vini, venderli per la distillazione o, in casi estremi, scaricarli completamente per proteggere la brand equity. Alcuni vitigni e stili di vino sono più vulnerabili di altri. Per esempio, i vini bianchi e i rossi leggeri prodotti senza esposizione al rovere sono più inclini a mostrare il difetto, mentre i rossi corposi invecchiati in botti tostate possono mascherare parzialmente le note di fumo. Tuttavia, i panel di valutazione sensoriale confermano che livelli moderati o elevati di composti affumicati sono fortemente associati al rifiuto del consumatore e alla svalutazione del mercato.

I fattori di rischio nel vigneto includono lo stadio di sviluppo dell'uva, la vicinanza all'incendio, la densità e la durata dell'esposizione al fumo e la varietà dell'uva. Il rischio maggiore si verifica dall'invaiatura alla vendemmia, poiché gli acini maturi hanno bucce più permeabili e un contenuto di zuccheri più elevato che lega i fenoli volatili in glicosidi. Sebbene in passato si pensasse che solo l'esposizione in tarda stagione fosse pericolosa, nuove ricerche condotte in Australia dimostrano che anche i frutti verdi possono assorbire e trattenere i composti del fumo che poi si ripercuotono sul vino. Lo stadio dell'uva da tavola (da E-L 31 in poi) è considerato l'inizio di un rischio significativo. Anche la varietà dell'uva gioca un ruolo: alcune, come il Pinot Nero, sembrano più sensibili rispetto a varietà dalla buccia più spessa come il Cabernet Sauvignon, anche se nessuna varietà è completamente immune.

Anche la composizione del fumo è importante. Il fumo fresco e denso proveniente da incendi vicini presenta livelli più elevati di fenoli reattivi rispetto al fumo più vecchio e disperso. Le condizioni meteorologiche, in particolare le inversioni che intrappolano il fumo nelle valli, possono prolungare l'esposizione. Le misurazioni della visibilità e del particolato aerodisperso (ad esempio, PM2,5) aiutano a stimare i livelli di esposizione, ma nessun modello standard è ancora in grado di correlare con precisione questi valori all'impatto sul vino. I viticoltori si affidano alle analisi di laboratorio delle uve e alle fermentazioni di prova per decidere se vendemmiare, vinificare o abbandonare un lotto.

Le perdite economiche dovute alla contaminazione da fumo sono significative. Durante gli incendi del 2020 in California, le richieste di risarcimento assicurativo e i rifiuti di contratti sono saliti alle stelle. Molti coltivatori non sono riusciti a trovare laboratori per analizzare i loro frutti in tempo a causa dell'elevata domanda. Le aziende vinicole hanno perso non solo i ricavi della vendemmia in corso, ma anche la reputazione del marchio a lungo termine. In Australia, l'annata 2020 è stata di fatto saltata in alcune zone della Hunter Valley e delle Adelaide Hills. Modelli simili sono emersi in Oregon e in Cile, dove le ricorrenti stagioni degli incendi hanno reso il fumo una minaccia stagionale. Anche nelle regioni senza incendi attivi, il fumo a lunga distanza può causare danni indiretti, come si è visto quando i vigneti del Mediterraneo hanno dovuto affrontare un'esposizione inaspettata durante le calde estati del 2021 e del 2022.

Per i viticoltori e i produttori di vino, la prevenzione e la mitigazione sono ora parti fondamentali della pianificazione stagionale. Nel vigneto, le principali strategie preventive includono la creazione di fasce tagliafuoco eliminando la vegetazione combustibile intorno ai blocchi di vigneto, il monitoraggio dei livelli di fumo con strumenti satellitari e di qualità dell'aria e la definizione di piani di emergenza per la vendemmia. In alcuni casi, una vendemmia precoce può essere preferibile al rischio di una lunga esposizione, anche se uve poco mature possono compromettere la qualità del vino. L'irrorazione di acqua per rimuovere la cenere o il tentativo di coprire le viti con barriere protettive non si sono dimostrati costantemente efficaci. I ricercatori continuano a studiare se sostanze come il caolino o le pellicole biodegradabili possano ridurre l'assorbimento dei fenoli, ma le applicazioni sul campo restano limitate.

In cantina, i viticoltori possono utilizzare diverse strategie di mitigazione se le uve sono state esposte. In primo luogo, un'attenta raccolta a mano e l'esclusione di foglie o raspi impediscono un'ulteriore estrazione di fenoli. In secondo luogo, una lavorazione rapida a basse temperature limita la dissoluzione dei composti del fumo. La pressatura di grappoli interi, soprattutto nei bianchi e nei rosati, riduce al minimo il contatto tra succo e bucce. Si consiglia anche di frazionare il succo per escludere le frazioni di pressatura pesante con un contenuto di fenoli più elevato.

Una volta in fermentazione, l'applicazione di carbone attivo può aiutare ad adsorbire i fenoli volatili, anche se i risultati variano. I trattamenti con carbone sono più efficaci nei bianchi che nei rossi e devono essere testati su piccoli lotti per evitare di privare il vino degli aromi desiderabili. I trucioli di rovere tostato o l'aggiunta di tannini possono contribuire a mascherare il difetto aumentando la complessità, ma non eliminano i composti. La miscelazione di vini affumicati con vini puliti può diluire il difetto, a condizione che l'impatto iniziale sia moderato. Per i casi più gravi, sono state sperimentate opzioni come l'osmosi inversa o la nanofiltrazione, ma sono costose e potrebbero non funzionare in modo affidabile. Alcuni produttori scelgono di distillare il vino per ricavarne brandy o alcol, poiché la maggior parte dei composti legati al fumo non si trasmette nel processo di distillazione.

Infine, imbottigliare rapidamente e rilasciare presto i vini affetti può ridurre il rischio di espressione tardiva del fumo. I vini invecchiati troppo a lungo possono rilasciare più fenoli volatili dai glicosidi nel corso del tempo. Si consiglia ai produttori di monitorare regolarmente i vini imbottigliati e di prendere in considerazione la possibilità di vendere i lotti contaminati dal fumo con un'etichetta diversa o per usi non premium, per preservare la reputazione del proprio marchio.

Poiché l'affumicatura diventa una sfida sempre più frequente, istituti di ricerca come l'Australian Wine Research Institute (AWRI), la UC Davis e la Oregon State University stanno sviluppando nuovi strumenti diagnostici e protocolli di mitigazione. Alcune iniziative mirano a sviluppare varietà di uva con un minore assorbimento di fenoli o a introdurre tecnologie di sensori che rilevino l'esposizione al fumo in tempo reale. I governi e i gruppi industriali stanno iniziando a offrire finanziamenti per programmi di resilienza e stanno emergendo nuovi modelli di assicurazione contro i rischi che coprono l'esposizione al fumo, non solo i danni da incendio.

Per ora, l'industria vinicola deve continuare ad adattarsi. La contaminazione da fumo è passata da un problema raro e aneddotico a una minaccia stagionale costante in alcune regioni vinicole. Con il continuo aumento della frequenza e dell'intensità degli incendi a causa dei cambiamenti climatici, l'esposizione al fumo rimarrà un problema critico per i vigneti di tutto il mondo. Le aziende vinicole che investono nel monitoraggio, nella gestione preventiva, nella risposta rapida e nella mitigazione enologica hanno le migliori possibilità di mantenere la qualità del prodotto e di sopravvivere a questa sfida ambientale emergente.