Scienziati italiani scoprono che le vespe sociali diffondono lieviti benefici cruciali per una vinificazione sostenibile

Ricercatori italiani hanno scoperto che le vespe sociali, in particolare quelle dei generi Polistes e Vespula, svolgono un ruolo significativo nel preservare e diffondere specie di lieviti importanti per la vinificazione. Lo studio, condotto in tre aziende vinicole toscane (Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano), si è concentrato sull'identificazione delle comunità di lieviti presenti sull'esoscheletro e nell'intestino delle vespe, nonché sulla superficie dell'uva raccolta da questi vigneti.

Il campionamento è avvenuto durante la stagione della vendemmia. I ricercatori hanno catturato 57 vespe con reti entomologiche durante le ore più calde della giornata, quando l'attività delle vespe è massima. Le vespe sono state poi trasportate in laboratorio in condizioni di refrigerazione per mantenerne la vitalità. Allo stesso tempo, sono stati raccolti campioni di uva da ciascun vigneto per il confronto.

L'analisi ha rivelato che il 74% delle vespe catturate portava lieviti. La maggior parte di questi è stata trovata nelle vespe operaie, con concentrazioni di lieviti nelle loro viscere che hanno raggiunto 7 × 10⁵ CFU/mL. I lieviti sono stati trovati meno comunemente sugli esoscheletri. Il processo di identificazione, che ha comportato l'amplificazione e il sequenziamento del DNA, ha portato alla scoperta di 20 specie di lieviti appartenenti a 10 generi diversi. Due specie - Aureobasidium pullulans e Metschnikowia pulcherrima - sono state costantemente isolate dalle vespe in tutte e tre le cantine. M. pulcherrima è comparsa più frequentemente.

Ulteriori analisi genetiche hanno mostrato che alcuni ceppi di lievito presenti nell'uva sono stati trovati anche nell'intestino delle vespe dello stesso vigneto, indicando un trasferimento diretto tra insetti e frutta. Questo avvalora le precedenti scoperte secondo cui le vespe sociali fungono da vettori per la dispersione del lievito negli ecosistemi dei vigneti.

I ricercatori si sono poi concentrati sui ceppi di M. pulcherrima per le loro note proprietà bioprotettive nella vinificazione. Questi ceppi sono stati sottoposti a test di laboratorio per valutare la loro capacità di inibire lieviti vinicoli indesiderati come Kloeckera apiculata e Brettanomyces bruxellensis, entrambi associati al deterioramento e ai cattivi sapori nella produzione del vino. Tre ceppi di M. pulcherrima hanno dimostrato forti effetti inibitori nei confronti di questi lieviti di deterioramento.

Per testare la loro applicazione pratica, gli scienziati hanno contaminato artificialmente l'uva con specie di lieviti indesiderati e l'hanno poi trattata con i ceppi di M. pulcherrima selezionati. I risultati hanno mostrato una riduzione significativa delle popolazioni di lieviti di deterioramento sia sull'uva che sul mosto dopo il trattamento con M. pulcherrima rispetto ai controlli non trattati. Ciò suggerisce che questi ceppi di lievito indigeno potrebbero fungere da efficaci agenti di biocontrollo durante le prime fasi della vinificazione, riducendo potenzialmente il ricorso a conservanti chimici come i solfiti.

Lo studio ha anche evidenziato che i fattori ambientali, come i boschi circostanti, possono influenzare la diversità dei lieviti trasportati dalle vespe nei vigneti, ma alcune specie come M. pulcherrima sono costantemente presenti indipendentemente dalla posizione o dall'habitat.

L'interesse per i lieviti non-Saccharomyces come M. pulcherrima sta crescendo nell'industria vinicola per il loro potenziale di migliorare l'aroma del vino e di fornire una protezione naturale contro gli organismi di deterioramento. Alcuni prodotti commerciali a base di questo lievito sono già disponibili a livello internazionale.

I risultati confermano che le vespe sociali non solo sono importanti per mantenere la biodiversità dei lieviti nei vigneti, ma rappresentano anche un serbatoio naturale di ceppi di lievito benefici che possono essere sfruttati per pratiche enologiche sostenibili. La ricerca apre nuove possibilità di utilizzare i lieviti autoctoni associati agli insetti come parte delle strategie di gestione integrata dei parassiti e dei microbi in viticoltura.

Questo lavoro si aggiunge a un crescente numero di prove che dimostrano come la dispersione guidata dagli insetti sia parte integrante della formazione del microbioma dei vigneti durante la stagione di crescita. Identificando specifici ceppi di lievito condivisi tra vespe e uva, gli scienziati italiani hanno fornito le basi per future applicazioni biotecnologiche volte a migliorare la qualità del vino e a ridurre gli input chimici nella produzione.

Lo studio è stato pubblicato open access il 25 novembre 2025 da Damiano Barbato, Simona Guerrini, Viola Galli, Eleonora Mari, Marzia Cristiana Rosi e Lisa Granchi. Rappresenta una delle indagini più complete sul ruolo delle vespe sociali come vettori e serbatoi di lieviti non-Saccharomyces rilevanti per la moderna enologia.