Lo studio rileva che le uve bianche portoghesi mostrano maggiori variazioni aromatiche tra le annate

Uno studio biennale su sei varietà di uva portoghesi ha rilevato che sia la genetica dell’uva sia l’andamento meteorologico annuale plasmano i composti aromatici che in seguito possono definire lo stile di un vino, anche se il peso di questi fattori varia tra uve bianche e rosse. La ricerca, pubblicata il 2 settembre sulla rivista sottoposta a revisione paritaria OENO One, offre uno dei quadri più dettagliati finora sul profilo aromatico di diverse varietà tradizionali coltivate nella regione del Dão, nel nord del Portogallo.

Il lavoro si è concentrato su tre uve bianche — Encruzado, Malvasia Fina e Terrantez — e su tre uve rosse — Coração de Galo, Jaen e Touriga Nacional. I ricercatori hanno seguito le uve delle stagioni vegetative 2023 e 2024 presso il Dão Viticulture and Oenology Research Centre, dove le condizioni del vigneto e il meteo sono stati monitorati לאורך la stagione. Alla vendemmia hanno misurato i normali indicatori di maturazione, come zuccheri, acidità e pH, quindi hanno analizzato i composti volatili, le molecole legate a note floreali, fruttate, erbacee e speziate, con cromatografia gassosa bidimensionale completa e spettrometria di massa a tempo di volo.

Lo studio arriva in un momento in cui molte regioni vinicole stanno rivalutando le uve autoctone meno note, con l’aumento delle pressioni climatiche. Gli autori hanno osservato che le varietà minoritarie e locali attirano più attenzione perché alcune hanno mostrato tolleranza alla siccità e alle alte temperature, possono maturare lungo cicli più estesi e possono contribuire a preservare la qualità in condizioni più calde. Il Portogallo è particolarmente importante in questo dibattito. Il paper rilevava che il Paese dispone di un ampio patrimonio di diversità viticola, con circa 230 varietà autoctone del Portogallo o della Penisola Iberica e 343 varietà di vite autorizzate alla produzione di vino secondo le norme nazionali. Ciononostante, le informazioni dettagliate sulla chimica dell’aroma restano limitate per molte di esse, soprattutto nel nord del Portogallo.

I ricercatori si sono proposti di separare l’effetto della varietà da quello dell’annata. Le due vendemmie prese in esame non erano identiche. Nel 2023 la stagione vegetativa è stata più calda, con una temperatura media della stagione vegetativa di 19,5°C, rispetto ai 19,1°C del 2024. Il vigneto ha inoltre registrato 50 giorni sopra i 30°C nel 2023, inclusi cinque giorni sopra i 40°C, contro 43 giorni sopra i 30°C e due sopra i 40°C nel 2024. Le temperature notturne durante la maturazione erano più elevate nel 2023. Ma il quadro idrico era più complesso. Sebbene i totali delle piogge da aprile a settembre fossero simili, le piogge di settembre 2023 hanno contribuito a ricaricare l’umidità del suolo in fase tardiva della stagione. Nel 2024, il bilancio idrico del suolo ha continuato a scendere fino alla vendemmia, producendo un deficit idrico cumulato più marcato.

Quel contrasto è stato determinante. Per le uve bianche, i ricercatori hanno rilevato che l’indice del potenziale aromatico varietale, una misura legata ai precursori aromatici che in seguito possono liberare composti aromatici, cambiava in modo significativo in funzione sia della varietà sia dell’annata. In termini pratici, significa che le tre uve bianche non hanno reagito tutte allo stesso modo alle condizioni meteorologiche annuali. I risultati suggeriscono che il pool di composti aromatici legati nelle varietà bianche potrebbe essere più sensibile alla variabilità climatica di anno in anno.

Per le uve rosse della prova, il quadro era diverso. Il loro indice del potenziale aromatico varietale non ha mostrato una risposta significativa all’annata, alla varietà o all’interazione tra le due. Gli autori hanno affermato che ciò indica un pool più stabile di precursori aromatici nelle varietà rosse esaminate, almeno nelle condizioni di questo studio. Questo non significa che le uve rosse siano rimaste invariate da un anno all’altro. Significa che l’indice complessivo del potenziale aromatico è rimasto più stabile, mentre le singole famiglie di volatili sono comunque cambiate.

Quando i ricercatori hanno esaminato quei singoli composti volatili, hanno rilevato che nelle varietà bianche il fattore dominante era soprattutto l’identità varietale, in particolare per i terpeni e i C13-norisoprenoidi, due gruppi spesso legati ad aromi floreali e fruttati. Gli effetti dell’annata erano più forti per i composti C6, spesso associati a note verdi o fresche, e in particolare per i benzenoidi. Nelle uve rosse, il profilo volatile rifletteva un’influenza più mista di genetica e stagione. Terpeni e C13-norisoprenoidi mostravano forti interazioni tra annata e varietà, il che significa che ciascuna uva rossa ha risposto in modo diverso alle condizioni del 2023 e del 2024. I composti C6 erano influenzati soprattutto dalla varietà, mentre i benzenoidi erano determinati principalmente dall’annata.

Anche la chimica di base del frutto ha mostrato tratti varietali coerenti. Tra le uve bianche, Terrantez si è distinta in entrambe le annate per livelli di zucchero più bassi, acidità totale più alta, pH più basso e maggiore acidità malica. Caratteristiche che possono contare per viticoltori ed enologi alla ricerca di freschezza ed equilibrio nelle stagioni più calde. Tra le rosse, Coração de Galo ha avuto in entrambe le annate l’acidità totale più elevata, mentre Jaen ha mostrato ripetutamente acidità più bassa e pH più alto. Touriga Nacional, una delle uve rosse portoghesi più note, ha costantemente registrato la concentrazione di zuccheri più bassa nello studio.

Il paper è inoltre significativo perché alcune delle varietà in prova restano poco documentate nella ricerca sugli aromi. Secondo gli autori, il profilo volatile di queste uve tradizionali della regione del Dão non era stato in precedenza esplorato in questo modo. Utilizzando un metodo analitico ad alta risoluzione, il team ha cercato di costruire una “impronta” più completa per ciascuna uva alla vendemmia, invece di basarsi soltanto su misure generali di maturazione o sulle valutazioni del vino finito.

Per il settore delle bevande, i risultati potrebbero avere un valore pratico oltre la semplice descrizione accademica. Cantine e viticoltori che lavorano con uve autoctone o minori hanno spesso bisogno di dati più chiari su ciò che ciascuna varietà può offrire dal punto di vista aromatico e su quanto questi tratti siano stabili da una stagione all’altra. Questo tipo di informazione può aiutare nelle scelte di impianto, nella selezione delle uve e nelle decisioni di vinificazione volte a preservare l’identità regionale o a costruire stili di vino distintivi. Può anche sostenere gli sforzi per dare alle uve meno note un ruolo commerciale più forte, soprattutto mentre i produttori cercano modi per diversificare i portafogli invece di dipendere da un piccolo gruppo di varietà internazionali.

Lo studio non stabilisce come queste uve si comporteranno in ogni sito o in ogni vino, poiché ha coperto una sola regione nell’arco di due anni consecutivi. Ma aggiunge una base di prove più solida per varietà di cui si è spesso parlato più per il loro patrimonio che per il loro potenziale aromatico misurato. Nel Dão, dove le uve autoctone restano centrali per la viticoltura locale, queste evidenze possono dare ai produttori un’idea più chiara di quali varietà offrano le prospettive migliori per specifici profili di vino, man mano che stagioni vegetative più calde e più secche diventano più comuni.