Trasformare l'acqua in vino in modo naturale

Ricercatori dell'Università di Kyoto hanno scoperto un metodo che permette all'acqua di fermentare in vino utilizzando solo uvetta essiccata al sole. Lo studio, pubblicato su Scientific Reports, suggerisce che questo processo potrebbe assomigliare a come le antiche popolazioni producevano bevande alcoliche prima dello sviluppo delle moderne tecniche di vinificazione.

Il team ha raccolto uva fresca da un vigneto e l'ha fatta essiccare per 28 giorni in tre condizioni diverse: in un'incubatrice, sotto la luce diretta del sole e con una combinazione di entrambi i metodi. Dopo l'essiccazione, tre campioni di ciascun gruppo sono stati immersi in acqua e tenuti a temperatura ambiente per due settimane. Questa configurazione è stata progettata per imitare un processo semplice e privo di interventi, simile a quello che poteva avvenire nell'antichità, senza l'uso di lieviti aggiunti o di moderni controlli microbiologici.

I ricercatori volevano determinare se la presenza di lieviti fermentanti derivasse dal processo di essiccazione piuttosto che dalla buccia dell'uva fresca, che raramente ospita il Saccharomyces cerevisiae, il lievito responsabile della fermentazione alcolica. I risultati hanno mostrato che solo l'uva passa essiccata naturalmente al sole ha sviluppato una quantità di S. cerevisiae sufficiente a produrre etanolo quando è stata immersa in acqua. Tutti i campioni essiccati al sole hanno subito una fermentazione completa, con concentrazioni di etanolo significativamente più elevate rispetto a quelli essiccati in incubatrice o con metodi misti. Solo un campione essiccato in incubatrice e due del gruppo misto hanno mostrato segni di fermentazione.

L'analisi ha rivelato che i campioni che hanno avuto successo presentavano una diversità microbica complessiva ridotta, ma un marcato aumento dei lieviti fermentativi. Ciò indica che l'essiccazione naturale al sole svolge un ruolo cruciale nell'attrarre e stabilizzare i lieviti produttori di alcol sulla superficie del frutto.

I risultati supportano l'idea che le comunità antiche potessero produrre bevande alcoliche senza comprendere i meccanismi biologici, semplicemente immergendo la frutta secca in acqua. Questo processo potrebbe essere stato particolarmente comune nelle regioni aride, dove la conservazione naturale dell'uva era più facile della fermentazione della frutta fresca.

Nonostante queste intuizioni, non è ancora chiaro come i lieviti migrino dall'ambiente alla superficie dell'uva passa durante l'essiccazione naturale. Il team di ricerca raccomanda di condurre ulteriori studi utilizzando campioni di dimensioni maggiori e condizioni climatiche diverse per comprendere meglio la colonizzazione dei lieviti e replicare più da vicino gli antichi ambienti di produzione.

Lo studio indica anche nuove possibilità di creare bevande fermentate da frutta non trattata e di ridurre i rifiuti alimentari attraverso processi di trasformazione naturali. Tuttavia, i ricercatori avvertono che questo metodo funziona solo con l'uvetta non trattata; la maggior parte dei prodotti commerciali è rivestita di oli protettivi che impediscono la fermentazione.

Questa scoperta non solo fa luce sulle pratiche storiche di vinificazione, ma apre anche la strada a una produzione sostenibile di bevande con metodi semplici e naturali.