La pulizia a ultrasuoni elimina il 100% dei batteri delle botti, trasformando la qualità del vino nelle tenute francesi

Nella regione del Médoc, in Francia, Château Charmail ha adottato un nuovo approccio alla manutenzione delle botti che sta attirando l'attenzione dell'industria vinicola. Negli ultimi cinque anni, la tenuta ha utilizzato la tecnologia a ultrasuoni per rigenerare le botti di rovere, in collaborazione con l'azienda francese Dyogéna. Questo metodo mira ad affrontare diverse sfide per i viticoltori: garantire la pulizia e la salute delle botti, mantenere la qualità del vino e controllare i costi.

Tradizionalmente, le cantine si sono affidate a metodi come il risciacquo con acqua calda ad alta pressione, la pulizia a vapore, i disinfettanti chimici o persino la sabbiatura e la spazzolatura manuale per pulire le botti. Ogni tecnica presenta una serie di vantaggi e svantaggi. Alcune possono essere aggressive per il legno, mentre altre possono non eliminare completamente i batteri o i vecchi lieviti che possono rovinare il vino.

La rigenerazione a ultrasuoni utilizza le onde sonore per pulire e sanificare l'interno delle botti di legno. Secondo gli studi dell'Istituto di Scienze della Vite e del Vino (ISVV) e oltre un decennio di utilizzo pratico in regioni come la Champagne, la Borgogna e la Valle del Rodano, questa tecnologia è efficace per rimuovere i residui e prolungare la vita delle botti. Il processo richiede solo pochi minuti per botte e non richiede l'uso di prodotti chimici aggressivi. Inoltre, riduce il consumo di acqua e di energia rispetto ai metodi tradizionali.

Dyogéna, con sede a Blanquefort, vicino a Bordeaux, è attualmente l'unica azienda che offre questo servizio specializzato per le botti di legno. L'azienda gestisce unità mobili che si recano nelle cantine di tutta la Francia e di altri Paesi europei come Spagna, Portogallo e Germania. Presto, Dyogéna prevede di installare una macchina fissa presso un cliente con un gran numero di botti.

Sébastien Pineau, direttore tecnico di Château Charmail, ha spiegato il motivo per cui l'azienda ha scelto questo metodo. L'obiettivo principale era quello di trovare un sistema di pulizia che garantisse la sicurezza sanitaria senza danneggiare il legno. Dopo aver testato la pulizia a ultrasuoni su una selezione di botti di diversi bottai, confrontandola con il metodo abituale ad acqua calda, hanno notato chiare differenze nei vini ottenuti.

Pineau ha descritto come i vini invecchiati in botti pulite con ultrasuoni presentassero un maggior volume al palato e una minore secchezza dei tannini. I vini mostravano anche una maggiore complessità aromatica e rotondità. Al contrario, i vini provenienti da botti pulite con acqua ad alta pressione tendevano ad essere più secchi.

Château Charmail affitta le sue botti da 500 litri per l'invecchiamento del vino nell'arco di un anno. Dopo ogni ciclo, si ricorre alla pulizia a ultrasuoni prima di riutilizzare le botti per un massimo di tre anni. Pineau ha notato che questo processo lascia le botti igienicamente simili a quelle nuove, senza accumuli di calcare, batteri o lieviti indesiderati.

L'adozione della rigenerazione ad ultrasuoni delle botti riflette le tendenze più ampie della viticoltura verso la sostenibilità e la precisione. Riducendo l'uso di acqua ed energia e migliorando al contempo la qualità del vino e la longevità delle botti, tenute come Château Charmail stanno definendo nuovi standard per la gestione della cantina. La capacità della tecnologia di eliminare il 100% dei lieviti e dei batteri selvatici senza l'uso di sostanze chimiche è particolarmente importante per i produttori che cercano coerenza e purezza nei loro vini.

Man mano che un numero sempre maggiore di aziende vinicole cercherà di trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione, la pulizia a ultrasuoni potrebbe diventare un aspetto sempre più comune nelle cantine di tutta Europa e non solo. Per ora, l'esperienza di Château Charmail offre uno sguardo su come la scienza stia plasmando il futuro della vinificazione in una delle regioni più ricche di storia della Francia.