La tecnologia può salvare il sapore dei vini analcolici?

La desalcotizzazione del vino è una delle innovazioni più significative dell'enologia moderna, guidata dalla crescente domanda di prodotti a basso o nullo contenuto alcolico. Questa tendenza riflette le nuove preferenze dei consumatori che privilegiano la salute e il benessere. Tuttavia, il processo presenta notevoli sfide tecniche, poiché l'alcol svolge un ruolo fondamentale nella percezione sensoriale e nella stabilità del vino. Senza alcol, il vino rischia di perdere il suo carattere essenziale. In risposta alle richieste del mercato, le tecniche di riduzione del contenuto alcolico sono in continua evoluzione, con l'obiettivo di mantenere la qualità del prodotto.

La desalcoolizzazione consiste nell'eliminazione parziale o totale dell'alcol dal vino attraverso metodi specifici. Questo processo non solo altera il profilo del vino, ma richiede anche aggiustamenti per preservare la stabilità microbiologica e le caratteristiche organolettiche, come il sapore. Le tecniche più comuni includono metodi di distillazione, come le colonne a cono rotante, e metodi a membrana come l'osmosi inversa e la nanofiltrazione. Sebbene ogni approccio presenti vantaggi e limiti, entrambi devono affrontare la sfida di preservare gli aromi e i sapori durante la rimozione dell'alcol.

L'alcol contribuisce al sapore, alla struttura e all'equilibrio del vino, influenzando dolcezza, amarezza, acidità e corpo. La sua riduzione tende ad aumentare l'acidità e l'astringenza, alterando l'equilibrio generale. Studi recenti suggeriscono che una riduzione del contenuto alcolico fino al 20% è accettabile per la maggior parte dei consumatori. Tuttavia, ulteriori riduzioni possono alterare significativamente l'aroma e il sapore, soprattutto nei vini rossi. Ciò sottolinea la necessità di tecnologie più precise per minimizzare questi impatti.

L'aumento del contenuto alcolico dei vini negli ultimi decenni è in gran parte attribuito al cambiamento climatico, che accelera la maturazione dell'uva e aumenta i livelli di zucchero, portando a livelli alcolici più elevati. Questo pone un dilemma ai produttori: vendemmie più precoci possono ridurre i livelli di alcol, ma spesso a costo della complessità aromatica e della qualità. Le tecniche di desalcolizzazione offrono una soluzione, consentendo ai viticoltori di regolare il contenuto alcolico preservando l'identità del vino.

Un recente webinar ospitato da Infowine e condotto dalla professoressa Maria Tiziana Lisanti dell'Università di Napoli Federico II ha messo in evidenza i metodi avanzati di desalcolizzazione. Questi includono le colonne a cono rotante, che non solo rimuovono l'etanolo ma recuperano anche alcuni dei composti aromatici persi durante il processo. In queste colonne, il vino passa attraverso coni rotanti che formano strati sottili, consentendo una distillazione efficiente a basse temperature. Le tecniche a membrana, come i contattori a membrana, sono particolarmente efficaci nel preservare i composti aromatici separando l'etanolo attraverso gradienti di concentrazione o pressione.

Nonostante queste innovazioni, le tecniche attuali presentano limitazioni significative, come la perdita di composti volatili essenziali per gli aromi fruttati e floreali e l'aumento dei rischi microbiologici dovuti al ridotto effetto conservante dell'alcol. Inoltre, la desalcolizzazione può alterare i profili sensoriali, influenzando la dolcezza, l'amarezza e la consistenza, fattori cruciali per l'accettazione da parte dei consumatori.

Anche le normative giocano un ruolo fondamentale nella produzione di vini desalinizzati. Queste norme, che variano da Paese a Paese, definiscono ciò che si qualifica come vino senza o a basso contenuto alcolico e influiscono sull'etichettatura, sulle strategie di marketing e sulle possibilità di innovazione.

Il mercato dei vini NoLo (senza o a basso contenuto alcolico) rappresenta un'opportunità promettente, soprattutto per i consumatori più giovani e per quelli attenti alla salute. Tuttavia, creare vini competitivi in questa categoria senza compromettere la qualità sensoriale richiede un approccio integrato. Ciò include progressi tecnologici nella desalcolizzazione e pratiche enologiche attente, come la selezione di lieviti a bassa gradazione alcolica e tecniche di gestione dei vigneti per ridurre i livelli di zucchero nell'uva.

Si prevede che i futuri sviluppi nella desalcolizzazione si concentreranno su membrane migliorate, processi più sostenibili e parametri di fermentazione ottimizzati. Nel frattempo, la combinazione di tecniche enologiche tradizionali e moderne sarà essenziale per soddisfare la domanda di vini a basso contenuto alcolico di alta qualità, preservando l'essenza di questa antica bevanda.