La minaccia invisibile per il vino

Il vino, elisir assaporato in tutto il mondo, incarna tradizione, cultura e raffinatezza. Ma come tutte le cose squisite, la sua qualità e la sua purezza richiedono un'attenta tutela. Un piccolo passo falso nella sua manipolazione può rapidamente aggravarsi, trasformando una potenziale annata in semplice aceto. Al centro di questa trasformazione c'è il batterio acetico, un microrganismo che, se non controllato, può rovinare rapidamente il piacere sensoriale del vino.

Dal vino all'aceto: Le due fasi

La degradazione del vino può essere compresa in due fasi distinte. La prima è il "picado acético", una fase preliminare in cui il disturbo colpisce solo gli strati superficiali del vino. Quando il problema cresce senza controllo, culmina nell'"avinagramiento", una fase in cui il deterioramento pervade l'intero volume del vino. In questo caso, un buon vino non è più tale, ma è sostituito da quello che può essere meglio descritto come un aceto decente.

I responsabili di questa trasformazione sono microrganismi aerobici, giustamente chiamati "acetobacter" o batteri acetici. Questi batteri ossidano l'etanolo in presenza di ossigeno, convertendolo in acido acetico attraverso una reazione chimica. In parole povere, quando l'alcol, l'ossigeno e i batteri acetici si combinano, il risultato è l'acido acetico, sinonimo di vino avariato. Questo deterioramento può manifestarsi in varie fasi, sia durante la fermentazione che dopo l'imbottigliamento. Se individuato troppo tardi, la correzione diventa una sfida insormontabile.

Difesa dai batteri acetici

La sfida del deterioramento acetico non sta nella sua cura, ma nella sua prevenzione. Le misure comprendono:

• Ridurre al minimo l'esposizione prolungata e non controllata del vino all'ossigeno.
• Assicurarsi che i contenitori di vino, siano essi serbatoi o botti, siano completamente riempiti, senza lasciare spazi vuoti.
• Regolare le temperature, idealmente non superiori a 14-15°C, per impedire la proliferazione dei batteri acetici.
• Mantenere livelli ottimali di agenti solforosi.
• Rispettare standard igienici impeccabili in tutta la cantina, compresi gli strumenti e le apparecchiature non a diretto contatto con il vino.

Se dovessero essere necessarie misure correttive, queste sono limitate alla fase iniziale di individuazione della malattia. Si possono utilizzare tecniche come la pastorizzazione, il taglio con vini sani o addirittura l'induzione della rifermentazione. Ma la triste realtà rimane: il vino non riacquisterà mai la sua qualità originale.

L'assalto batterico: Prima e dopo la fermentazione

Il rapporto degli acetobacter con il vino può essere suddiviso in due fasi: pre e post fermentazione alcolica. Prima della fermentazione, questi batteri popolano i vigneti. Qualsiasi danno alla buccia dell'uva, dovuto a condizioni meteorologiche avverse come la grandine, a parassiti o a una manipolazione incauta durante la vendemmia, offre un punto di ingresso. Da qui l'enfasi sulla breve durata della vendemmia e sulla manipolazione delicata dell'uva, spesso testimoniata nelle annate di alta qualità con l'utilizzo di piccole ceste.

Dopo la fermentazione, lo scenario cambia. Con la presenza di alcol, l'attività batterica passa dalla proliferazione all'attacco vero e proprio. La vigilanza sull'ossigeno e il mantenimento di livelli adeguati di vino nei contenitori diventano fondamentali. I vini con una concentrazione alcolica inferiore al 13% sono particolarmente vulnerabili.

Alterazioni organolettiche: Le conseguenze dell'acetismo

Quando i batteri acetici hanno avuto la meglio sul vino, i cambiamenti sensoriali sono palpabili:

• Visivi: la limpidezza del vino diminuisce, a volte con la comparsa di uno strato di pellicola.
• Olfattivi: Emergono aromi che ricordano mele marce, noci e colla, attribuiti all'acetaldeide e all'acetato di etile.
• Gusto: Il palato percepisce una maggiore asprezza e ruvidità, opera dell'acetato di etile e dell'acido acetico.