Aroma vs. Gusto: cosa domina il vostro bicchiere di vino?

Per l'appassionato di vino o per il bevitore occasionale, la comprensione delle varie note gustative del vino può migliorare notevolmente l'esperienza di consumo. Sebbene i vini contengano una moltitudine di sapori, è essenziale distinguere tra i sapori e i gusti fondamentali. I gusti fondamentali sono quattro, mentre i sapori sono il risultato di una sinfonia di questi gusti combinati con gli aromi.

Percezione del gusto e degli aromi nel vino

Il gusto, come molti sanno, è una percezione sensoriale che si forma nel nostro cervello, sintetizzando sia gli aromi che i sapori primari presenti nei cibi o nelle bevande che consumiamo. Tuttavia, c'è un'interessante sproporzione nel modo in cui queste sensazioni si armonizzano. Il gusto è guidato principalmente dall'aroma, che contribuisce per il 60-70% alla percezione complessiva. Sebbene il nostro palato sia in grado di distinguere migliaia di sapori unici, i pilastri del gusto rimangono quattro: dolce, salato, acido e amaro.

Nel vasto regno dei vini, è tendenza comune dare rilievo agli aromi. Ma qualsiasi sommelier o conoscitore testimonierebbe che l'analisi consapevole del gusto è fondamentale per cogliere le intricate sfumature del vino.

I gusti principali

1. Dolce: Avvertita in modo evidente sulla punta della lingua e leggermente sui punti laterali posteriori, la dolcezza dei vini è di breve durata. Originata dagli zuccheri non convertiti e dall'alcol, è fondamentale capire che non tutta la dolcezza dei vini si sente allo stesso modo. Fattori come gli edulcoranti artificiali e la sensibilità individuale giocano un ruolo importante.
2. Salato: Percepito prevalentemente ai lati della lingua, questo gusto è più duraturo rispetto alla dolcezza. Proviene dagli acidi minerali del vino e dai componenti salini degli acidi organici come potassio, calcio, sodio e magnesio. È interessante notare che una parte significativa dei vini presenti sul mercato propende più per il salato che per il dolce.
3. Acido: Avvertito sulla parte superiore della lingua e indirettamente sul palato e sulle gengive, questo gusto può essere acuto e duraturo. L'eccessiva acidità del vino può aumentare la salivazione, attribuita agli acidi naturali dell'uva e a quelli che si formano durante la fermentazione alcolica. Alcuni vini contengono anche acidi artificiali aggiunti.
4. Amaro: Si percepisce nella parte posteriore della lingua, persistendo e intensificandosi con il tempo. L'amaro nel vino deriva spesso da composti fenolici azotati, come i tannini provenienti dalle bucce e dall'invecchiamento in rovere, e da alcuni esteri. Alcuni tannini non solo introducono l'amaro, ma sono anche responsabili della sensazione di astringenza di alcuni vini rossi.

Recenti studi e discussioni nel settore hanno evidenziato potenziali sapori aggiuntivi come quello alcalino, metallico e l'elusivo gusto umami.

Fasi della percezione del gusto nel vino

Quando si analizza l'esperienza sensoriale della degustazione del vino, questa può essere suddivisa in tre fasi distinte:

• Impatto iniziale: Le prime sensazioni, solitamente dominate dalla dolcezza.
• Evoluzione a metà palato: Questa fase vede l'emergere di sapori acidi e salati, introducendo gradualmente l'amaro.
• Finale: qui le note amare si fanno più pronunciate e l'eventuale astringenza presente si fa sentire distintamente.

Sia per i neofiti che per gli esperti, riconoscere queste fasi e i gusti fondamentali può fornire un'esperienza più ricca e consapevole.