La guida alla comprensione del gusto e del sapore

Il sistema sensoriale umano è incredibilmente intricato e ci permette di sperimentare una serie di stimoli, dalle delizie gustative del cibo ai suoni melodiosi della musica. Tra questi sensi, quelli che riguardano il gusto e il sapore dei cibi e delle bevande spesso si confondono l'uno con l'altro. Eppure, c'è una profonda differenza tra i due, che dà forma alle nostre esperienze gastronomiche in modi di cui molti non si rendono conto.

Gusto e sapore: Una distinzione fondamentale

All'inizio è indispensabile distinguere tra gusto e sapore. Contrariamente a quanto si pensa, non sono sinonimi. Il gusto è fondamentalmente una sensazione percepita all'interno della bocca, prevalentemente dalle papille gustative sulla lingua. Il sapore, invece, è una percezione olistica che comprende più sensi che lavorano in tandem, soprattutto il gusto e l'olfatto.

Per illustrare questo concetto, si consideri l'assaggio di un gelato alla fragola. Sebbene il gelato abbia un sapore dolce, il suo sapore risuona con l'essenza delle fragole. Questa distinzione deriva dal fatto che la dolcezza deriva dallo zucchero, mentre l'aroma di fragola deriva dalla sensazione combinata di questa dolcezza e dell'aroma delle fragole. È sorprendente che circa il 60% di un aroma derivi dal suo profumo. In alcuni casi, questa proporzione può essere addirittura superiore.

Questa intricata relazione tra gusto e aroma significa che se eliminassimo l'aroma dall'equazione e assaggiassimo un liquido che racchiude tutti i gusti fondamentali, li sperimenteremmo non simultaneamente, ma progressivamente.

I quattro gusti fondamentali: Un'immersione più profonda

Dolcezza: Viene percepita principalmente sulla punta della lingua e, in parte, in due punti della parte posteriore. Questa sensazione fugace deriva dagli alcoli e dagli zuccheri residui di bevande come il vino. È essenziale capire che non tutta la dolcezza è uguale. I dolcificanti artificiali, come la saccarina, hanno spesso una nota amara. La sensibilità alla dolcezza varia: i più golosi percepiscono un'impressione più generalizzata.

Salinità:

Questo gusto è percepito prevalentemente ai lati della lingua. La sua origine può essere ricondotta agli acidi minerali e alla parte salata degli acidi organici, tra cui potassio, calcio, sodio e magnesio.

Aspro:

Avvertita principalmente sui lati superiori della lingua e indirettamente sul palato e sulle gengive, questa sensazione immediata e duratura è piuttosto netta. Un'eccessiva asprezza nei vini può persino portare a un aumento della salivazione. Questo sapore deriva dagli acidi presenti nell'uva, come il malico, il tartarico e il citrico, e da quelli derivanti dalla fermentazione alcolica, come il lattico, il succinico e l'acetico.

Amaro:

Questo gusto a sviluppo lento ma persistente si percepisce nella parte posteriore della lingua e si estende fino alla gola. Comunemente associato al gusto del chinino nell'acqua tonica, nel caffè, nell'olio d'oliva, nella lattuga, nella rucola, nel cacao o nella birra, l'amaro nei vini deriva dai composti fenolici azotati, dai tannini delle bucce e dall'invecchiamento in legno. In particolare, alcuni tannini, oltre a essere amari, sono anche responsabili dell'astringenza di alcuni vini rossi invecchiati.

Altre sensazioni gustative:

Alcuni esperti credono nell'esistenza di altri gusti oltre ai quattro fondamentali. Tra questi vi sono il gusto alcalino (idrossido di alluminio), metallico e umami (glutammato monosodico).

Un trucco da sommelier da ricordare

Se volete distinguere tra il gusto semi-dolce e gli aromi fruttati di un vino, un semplice trucco consiste nel coprirsi il naso. In questo modo, l'aroma non interferisce con il gusto primario e la percezione è più chiara.