La chimie du vin : transformer le jus de raisin en vin

Le passage du jus de raisin au vin est une interaction fascinante entre la nature et l'intervention humaine, un processus imprégné à la fois d'art et de science. À la base, la vinification est un processus profondément influencé par les traditions régionales, les pratiques œnologiques et les caractéristiques souhaitées du produit final. Cependant, quel que soit le type de vin ou son origine, il existe des processus fondamentaux qui sous-tendent la création de tous les grands vins.

La clé de la transformation du jus de raisin en vin est la fermentation alcoolique, un processus qui, pendant des siècles, est resté entouré de mystère et a souvent été considéré comme miraculeux. Aujourd'hui, nous comprenons ce processus comme un phénomène microbiotique complexe qui se produit dans les cuves de vin pendant la fermentation.

En termes simples, la fermentation est le processus qui transforme le jus de raisin en vin. Elle se produit lorsque des champignons, en particulier des levures naturelles, consomment les sucres présents dans le moût de raisin, libérant ainsi de l'alcool et du gaz. Cette transformation ne modifie pas seulement le goût du jus, qui passe du sucré à l'acide, mais entraîne également des changements physiques. Le moût se trouble, s'échauffe et libère des gaz, ce qui est souvent assimilé à une ébullition, d'où le terme "fermentation", dérivé du latin "fervere" qui signifie "bouillir".

L'équation chimique de ce processus peut être exprimée comme suit :

Cette équation est valable pour environ 90 % du processus, car la fermentation libère également une multitude de substances en petites quantités.

Le rôle des levures dans la fermentation

Les véritables héros de la fermentation alcoolique sont les champignons microscopiques appelés levures, que l'on trouve principalement dans le sol des vignobles. Elles sont naturellement présentes sur les raisins au moment des vendanges et sont transportées avec les fruits jusqu'à la cuve de vinification. Pendant la fermentation, un millimètre cube de moût peut contenir des populations de levures allant de 80 000 à 120 000, ce qui signifie que des millions de ces champignons sont à l'œuvre dans une seule goutte de vin en fermentation.

L'intervention humaine dans la fermentation

Si la nature joue son rôle, l'intervention de l'homme est cruciale pour superviser le processus de fermentation. Il s'agit principalement de contrôler la densité et la température du moût. Le contrôle de la densité permet de déterminer le degré de sucrosité du vin, tandis que le contrôle de la température indique la fin de la fermentation. La durée et la méthode de fermentation varient en fonction du type de vin, de la levure utilisée et des caractéristiques souhaitées, telles que le corps, l'astringence et le potentiel de vieillissement.

Autres procédés de vinification

Au-delà de la fermentation, les autres manipulations humaines comprennent la chaptalisation (ajout de sucre pour augmenter la teneur en alcool) et l'acidulation (ajout d'acide tartrique pour augmenter l'acidité). Le contrôle de la température pendant la fermentation, généralement entre 18°C et 20°C, est crucial et est souvent régulé par des systèmes de refroidissement.

La fermentation malolactique

Après la fermentation alcoolique, la vinification implique un processus secondaire connu sous le nom de fermentation malolactique. Ce processus est particulièrement important dans les vins rouges, où l'acide malique des raisins est converti en acide lactique et en dioxyde de carbone, ce qui donne un goût plus doux au vin.

La transformation du jus de raisin en vin est un mélange remarquable de processus naturels et d'intervention humaine qualifiée. Du mystérieux travail des levures à la surveillance et aux ajustements minutieux des viticulteurs, chaque étape de la vinification témoigne de la relation complexe entre l'homme et la nature dans la création de cette boisson ancienne et bien-aimée.