Combien de types d'alcool le vin contient-il ?

Dans le vin, il existe plusieurs types d'alcools produits au cours du processus de fermentation, qui est la transformation du jus de raisin en vin. Ce processus se produit lorsque les levures consomment les sucres présents dans le moût de raisin, libérant du dioxyde de carbone et différents types d'alcools. Les principaux alcools présents dans le vin sont l'éthanol, le méthanol, le glycérol et d'autres polyalcools.

Le principal type d'alcool présent dans le vin est l'alcool éthylique, également connu sous le nom d'éthanol, qui est le principal composé responsable de l'effet d'ivresse. La concentration d'éthanol dans le vin varie en fonction du type de raisin et des conditions de fermentation. Les vins de table contiennent généralement entre 7 % et 14 % d'éthanol par volume, les vins mousseux entre 11 % et 13 %, les vins fortifiés tels que le xérès entre 16 % et 18 %, et les vins de dessert ont généralement une teneur en éthanol inférieure à 17 %. La teneur en éthanol est généralement mesurée en déterminant le point d'ébullition du vin.

L'alcool méthylique, ou méthanol, est un autre type d'alcool présent dans le vin, mais en quantités beaucoup plus faibles. Contrairement à l'éthanol, le méthanol n'est pas produit directement par la fermentation, mais plutôt par la décomposition enzymatique des pectines de la peau du raisin. Les vins rouges ont tendance à avoir des niveaux de méthanol légèrement plus élevés que les vins blancs, car ils passent plus de temps en contact avec les peaux pendant la fermentation. Le méthanol est très toxique en grandes quantités, mais les niveaux trouvés dans le vin sont négligeables et considérés comme inoffensifs.

Leglycérol est un polyalcool important dans le vin qui contribue à sa douceur et à son corps. Il s'agit d'un sous-produit de la fermentation, dont la concentration est influencée par la température de fermentation et la teneur globale en alcool. Des températures de fermentation plus élevées et des niveaux d'alcool plus importants entraînent généralement une plus grande production de glycérol. La teneur en glycérol est également plus élevée dans les vins rouges que dans les vins blancs. Le glycérol a un goût sucré et donne au vin une texture lisse et visqueuse, souvent visible sous forme de "larmes" ou de "jambes" à l'intérieur d'un verre de vin.

L'érythritol et d'autres polyalcools, tels que l'arabitol, le manitol, le sorbitol et l'inositol, sont également présents dans le vin en plus petites quantités. La présence de ces polyalcools dépend de la souche de levure utilisée pendant la fermentation. Par exemple, les levures sauvages telles que Kloeckera apiculata ont tendance à produire plus d'érythritol que la levure commune Saccharomyces cerevisiae. Ces composés apportent une douceur supplémentaire au vin et sont plus importants dans les vins affectés par la pourriture noble causée par le champignon Botrytis cinerea.

Chacun de ces alcools joue un rôle dans l'arôme, la texture et le profil sensoriel général du vin, ce qui en fait des éléments importants du processus de vinification.