Les ajustements de température : Une approche plus froide de la vinification

La vinification, une pratique millénaire, est un métier complexe et délicat où la science et l'art se rejoignent. Au cœur de ce processus se trouve la fermentation du moût de raisin, une merveille biochimique où les sucres sont transformés en alcool, en dioxyde de carbone et en une foule d'autres composés qui définissent les attributs sensoriels du vin. Traditionnellement, les viticulteurs s'en remettaient à la fermentation spontanée, alimentée par les levures sauvages naturellement présentes dans les vignobles et les chais. Toutefois, au cours des dernières décennies, l'utilisation de cultures de démarrage sélectionnées est devenue une pratique courante, permettant aux viticulteurs d'exercer un plus grand contrôle sur le processus de fermentation, d'améliorer la qualité du vin et de garantir des résultats plus cohérents.

L'industrie viticole mondiale n'échappe cependant pas à la demande croissante de durabilité. Alors que le monde devient de plus en plus conscient des impacts environnementaux, les viticulteurs explorent de nouvelles stratégies pour réduire l'empreinte écologique de leurs activités. L'une des approches émergentes est l'utilisation de micro-organismes spécifiques dans la fermentation afin de promouvoir des pratiques de vinification plus durables. Bien qu'elle en soit encore à ses débuts, cette méthode semble prometteuse pour minimiser l'impact sur l'environnement sans compromettre la qualité du vin, même si elle nécessite des recherches supplémentaires et une adoption plus large.

Historiquement, les efforts de durabilité dans la viticulture se sont principalement concentrés sur le vignoble, visant à réduire l'utilisation de pesticides, d'engrais et de métaux lourds. Cependant, des recherches récentes suggèrent que l'impact environnemental de la vinification s'étend au-delà du vignoble et dans le chai, en particulier pendant la fermentation. Les transformations microbiennes qui se produisent au cours de cette phase, notamment la fermentation alcoolique provoquée par les levures et la fermentation malolactique facilitée par les bactéries, jouent un rôle important dans la durabilité globale du processus de vinification.

L'une des principales préoccupations environnementales dans les caves est la forte consommation d'énergie associée au contrôle de la température pendant la fermentation. Ce problème est particulièrement prononcé dans la production de vins blancs et rosés, où le maintien d'une température contrôlée tout au long du processus est crucial pour préserver les saveurs et les arômes délicats. Le besoin de réfrigération, en particulier dans les climats chauds, augmente considérablement l'empreinte carbone de la cave, ce qui a conduit à la recherche de pratiques de fermentation plus efficaces sur le plan énergétique.

Gestion de la température et efficacité énergétique en fermentation

D'un point de vue microbiologique, l'effet de la température sur le métabolisme des levures a été largement étudié. Traditionnellement, on pensait que seules des températures de fermentation basses pouvaient favoriser la production des composés aromatiques souhaités dans le vin. Cependant, des études récentes ont remis en question cette hypothèse, révélant que l'impact de la température sur la fermentation peut varier considérablement en fonction de la souche de levure utilisée et des conditions spécifiques du moût. Ces résultats suggèrent qu'il est possible de trouver un équilibre entre les économies d'énergie et la qualité du vin en ajustant soigneusement les températures de fermentation.

Des recherches menées dans différentes régions viticoles ont exploré les effets de l'augmentation des températures de fermentation sur la production de vin blanc. Par exemple, une étude réalisée en 2016 par le CREA, en collaboration avec l'Université de Milan, a examiné la production de vin de base pour le vin mousseux Chardonnay. Les chercheurs ont constaté qu'en augmentant la température de fermentation de 15°C à 19°C, ils ont obtenu une réduction de 65 % de la consommation d'énergie sans compromettre la qualité du vin. De même, une étude menée en Allemagne en 2019 sur le vin de base Riesling a révélé une économie d'énergie de 70 % lorsque la température de fermentation a été augmentée de 5 °C.

Ces résultats soulignent le potentiel de l'optimisation de la gestion de la température de fermentation pour réduire l'impact environnemental de la vinification, en particulier dans la production de vin blanc. En outre, la sélection de souches de levure spécifiques peut compléter cette approche, permettant aux producteurs d'optimiser à la fois l'efficacité énergétique et les qualités sensorielles du produit final.

L'avenir de la vinification durable

Alors que l'industrie du vin continue d'évoluer, la recherche continue est essentielle pour développer de nouvelles techniques et de nouveaux outils afin d'aider les viticulteurs à adopter des pratiques plus durables. L'inclusion de la durabilité dans les priorités d'organisations internationales telles que l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) souligne l'importance de la viticulture durable et l'intérêt qu'elle suscite au niveau mondial. Les années à venir devraient être marquées par des avancées significatives dans ce domaine, sous l'impulsion de l'innovation scientifique et de la demande croissante des consommateurs pour des produits respectueux de l'environnement.

En conclusion, si la fermentation du moût de raisin reste la pierre angulaire de la vinification, elle offre également à l'industrie la possibilité de réduire son impact sur l'environnement. En affinant les pratiques de fermentation, notamment par une gestion minutieuse de la température et l'utilisation de cultures microbiennes spécifiques, les viticulteurs peuvent produire des vins de grande qualité tout en s'orientant vers une plus grande durabilité. L'évolution vers une industrie vinicole plus durable est en cours et, grâce à la poursuite de la recherche et de l'innovation, elle promet un avenir où le bon vin et la gestion de l'environnement iront de pair.