Protéger le vin du goût de bouchon

Imaginez que vous tenez un verre de vin et que vous attendez avec impatience la première note aromatique de ce qu'il contient. Vous êtes prêt pour un bouquet qui vous transporte dans des vignobles baignés de soleil, qui évoque des fraises, des poivrons fraîchement grillés ou du caramel qui fond lentement. La dernière chose que vous souhaitez, c'est que cette première bouffée vous fasse perdre vos moyens, remettant en question tout ce qui a trait au stockage du vin et à son parcours entre le vignoble et l'étagère. C'est un moment qui peut passer de l'anticipation à l'investigation, car vous vous demandez si la bouteille était un cadeau précieux ou un achat oublié.

Le monde du vin, à l'instar d'un roman policier, a ses mystères. L'un des arômes les plus courants, mais les moins recherchés, est celui d'un chiffon humide oublié dans un coin de la cuisine. Bien que de nombreux amateurs de vin affirment n'avoir jamais rencontré un tel défaut, cette odeur de moisi, souvent décrite comme le "goût de bouchon", est loin d'être rare.

Le goût de bouchon, un terme qui ne réjouit pas l'industrie du liège, est souvent attribué à tort au bouchon lui-même. Cependant, les experts du secteur affirment que ce défaut peut provenir de diverses sources au sein de la cave, affectant le vin avant même qu'il ne touche le bouchon. À sa décharge, le liège, lorsqu'il est sain, dégage des arômes agréables rappelant la vanille ou les herbes fraîches.

Au cours des deux dernières décennies, l'industrie du liège a fait des progrès considérables en matière de technologie et d'innovation pour lutter contre le goût de bouchon. L'Institut catalan du liège et Aecorck font état d'une diminution spectaculaire de l'incidence des bouteilles contaminées par le TCA, qui est passée d'environ 3 % il y a vingt ans à seulement 0,3 % aujourd'hui.

Le TCA, ou trichloroanisole, est au cœur du problème du goût de bouchon. Ce composé, un sous-produit des chlorophénols que l'on trouve dans les pesticides, les produits de préservation du bois et même la pollution atmosphérique, peut s'infiltrer dans les arbres à liège, l'eau et le sol. Malgré l'interdiction de ces pesticides dans l'Union européenne, leur héritage persiste et constitue un risque pour le liège et, par conséquent, pour le vin.

La lutte contre le TCA est une guerre microscopique. Lorsque les spores de moisissures rencontrent des chlorophénols, elles subissent un processus de transformation, convertissant ces composés nocifs en chloroanisoles moins dangereux, mais très aromatiques, dont le TCA et le TeCA. Ces composés volatils peuvent s'attacher à n'importe quel élément, de l'écorce du liège aux murs de la cave, et finir par se retrouver dans le vin.

La prévention du goût de bouchon ne se limite pas à l'examen minutieux du bouchon. Il est conseillé aux caves d'éliminer toutes les sources potentielles de chlore et de chlorophénols, des produits de nettoyage aux bois traités, et de surveiller l'atmosphère de la cave pour détecter ces composés. Il est intéressant de noter que même les bouchons sains peuvent absorber les chloroanisoles présents dans les vins contaminés, ce qui souligne l'importance d'une approche holistique de la prévention.

Les consommateurs qui découvrent un défaut dans leur vin se posent souvent la question de savoir s'il peut être bu sans danger. La réponse est un oui retentissant. Bien que l'expérience puisse être désagréable, avec des saveurs et des arômes déformés par l'altération, elle ne présente aucun risque pour la santé, même à des concentrations élevées. Le parcours du vin, de la vigne au verre, est semé d'embûches potentielles, mais comprendre et prévenir le goût de bouchon est une étape cruciale pour s'assurer que chaque bouteille n'offre rien d'autre qu'un pur plaisir.