Le moelleux dans les vins naturels : authenticité ou défaut ?

Le monde du vin est un univers vaste et profondément complexe, rempli de nuances qui peuvent ravir ou laisser perplexe même les palais les plus aguerris. Parmi ces complexités se trouve un phénomène qui suscite des débats et des inquiétudes considérables au sein de la communauté viticole : la question du "goût de souris" ou de la "souillure de souris" dans le vin. Ce défaut, souvent associé aux vins naturels, a polarisé les opinions, certains y voyant une marque d'authenticité, d'autres un défaut qui rend le vin imbuvable.

Le caractère visqueux d'un vin n'est pas un défaut facile à identifier, principalement parce qu'il ne peut être détecté par l'odorat seul. Il ne devient perceptible qu'au moment de la dégustation et, même dans ce cas, il peut s'écouler un certain temps après la consommation du vin avant qu'il ne se manifeste. Ce délai de détection, associé au fait que sa perception varie en fonction du pH buccal de l'individu, ajoute à la difficulté de traiter ce problème. La cause principale de la sensation de mousse a été associée à des composés appartenant au groupe des tétrahydropyridines, qui donnent un arrière-goût distinctif et désagréable rappelant une cage de souris sale, des torchons humides et gras, ou même l'halitose canine.

Malgré les recherches en cours, les causes et les mécanismes exacts à l'origine du développement de la mousson restent un sujet d'étude pour les vignerons et les scientifiques. Il est entendu que ce défaut a toujours existé dans le monde du vin, mais qu'il a pris de l'importance avec l'essor de la production de vin naturel. L'abandon des procédés de vinification fortement industrialisés, qui font appel à des intrants synthétiques pour contrôler la fermentation et conserver le vin, au profit de méthodes plus naturelles et à intervention minimale, a involontairement créé des conditions propices à l'apparition de la mucosité.

Le mouvement des vins naturels, qui met l'accent sur une intervention chimique et technologique minimale, a sans aucun doute contribué à la visibilité accrue de la mucosité. Ces vins sont souvent laissés plus "exposés", sans les mesures de protection que la vinification conventionnelle pourrait employer, telles que des doses plus élevées de sulfites. Cette vulnérabilité peut rendre les vins naturels plus susceptibles de développer la maladie de la souris, bien qu'elle ait également été observée dans les vins qui utilisent un certain niveau de sulfites.

Le changement climatique est un autre facteur qui contribue à l'augmentation de l'odeur de souris. L'augmentation des températures mondiales se traduit par des raisins au pH plus élevé (acidité naturelle plus faible), ce qui peut favoriser le déclenchement de la fermentation malolactique plus tôt dans le processus de vinification. Cela crée un environnement propice à la prolifération des bactéries responsables de la fermentation malolactique, ce qui complique encore la prévention de ce défaut.

Malheureusement, il n'y a pas de remède direct à l'apparition de ce défaut une fois qu'il s'est développé dans le vin. La recherche de pratiques de vinification naturelle, bien que noble dans son intention de produire un vin dans sa forme la plus authentique, comporte inévitablement des risques, y compris celui de l'altération par la souris. Des mesures préventives peuvent être prises, comme le maintien d'une hygiène stricte dans le chai, le contrôle de l'exposition à l'oxygène et la garantie de fermentations complètes, mais la menace de la souris se profile comme un risque inhérent au mouvement du vin naturel.

Au fur et à mesure que le mouvement du vin naturel prend de l'ampleur, le débat sur la "mousiness" s'intensifie. Pour certains, c'est un symbole de pureté et une rébellion contre l'homogénéisation du goût. Pour d'autres, c'est un défaut inacceptable qui gâche l'expérience du vin. Cette division s'étend au domaine du service du vin, où les sommeliers et les bars à vins spécialisés dans les vins naturels doivent relever le défi de présenter ces vins à leurs clients, qui peuvent ou non être réceptifs aux particularités du moelleux.

La convivialité dans le vin incarne les tensions plus générales qui existent dans le monde de la vinification et de la consommation. Elle met en évidence les compromis entre la poursuite des processus naturels et la garantie d'un produit toujours agréable. Alors que la communauté viticole continue de se débattre avec ces questions, le "mousiness" reste un symbole puissant du dialogue permanent entre la tradition, l'innovation et les goûts en constante évolution des amateurs de vin du monde entier.