Garantir un taux d'alcoolémie nul lors de la dégustation professionnelle des vins

Dans le domaine de la vinification, la dégustation est une pratique indispensable pour évaluer et classer les vins tout au long de leur processus de production. Cependant, cette activité comporte le risque inhérent d'accumuler un niveau significatif d'alcool dans la circulation sanguine, en particulier pour les œnologues qui doivent déguster fréquemment et, dans de nombreux cas, un grand nombre d'échantillons de vin. Cette situation soulève une question cruciale : Comment le processus de dégustation du vin peut-il être mené de manière à ce que le taux d'alcool dans le sang reste nul ?

Une étude menée conjointement par l'Union des œnologues de France et l'ICV (Institut coopératif du vin) a mis en lumière une série de bonnes pratiques visant à atteindre cet objectif. En utilisant une méthodologie originale qui mesure à la fois le volume de vin introduit dans la bouche du dégustateur et le volume recraché, l'étude a démontré qu'un taux d'alcoolémie mesurable à la fin d'une séance de dégustation est directement proportionnel à la quantité de vin ingérée (c'est-à-dire le volume consommé et/ou absorbé par la vascularisation).

Il est intéressant de noter que l'étude a révélé que la corpulence du dégustateur, son sexe ou la durée de la séance de dégustation n'ont pas d'influence significative sur le taux d'alcoolémie. Au contraire, la quantité de vin ingérée en est la cause quasi exclusive, en corrélation directe avec le taux d'alcoolémie mesuré. Le défi consiste donc pour les dégustateurs à recracher tout le vin qu'ils ont en bouche.

En analysant les pratiques adoptées par les œnologues qui terminent leurs dégustations avec un taux d'alcoolémie négligeable ou nul, l'étude a permis d'identifier les meilleures pratiques clés pour la conduite des dégustations de vin :

1. Introduire un petit volume de vin : En limitant la quantité de vin introduite dans la bouche (environ 10 à 12 ml ou moins), il est plus facile de la recracher complètement et le vin peut rester sur la langue.
2. Garder le vin sur la langue : Éviter de faire circuler le vin sous la langue, autour des gencives ou dans l'arrière-gorge minimise le risque d'ingestion "accidentelle" et d'absorption par les zones sublinguales très vascularisées.
3. Faites l'effort de tout recracher : Cette pratique est cruciale pour s'assurer qu'aucun vin n'est ingéré.

En respectant ces pratiques, tous les œnologues participant à l'étude ont pu terminer leurs dégustations avec un taux d'alcoolémie négligeable ou inexistant. Cette étude fournit non seulement une ligne directrice pratique aux professionnels de l'industrie du vin pour qu'ils effectuent leur travail en toute sécurité, mais elle offre également des indications précieuses aux amateurs de vin qui souhaitent déguster du vin sans subir les effets de la consommation d'alcool.