Savourer un vin avec les yeux

Le monde du vin offre un kaléidoscope de couleurs qui enchantent les sens, du jaune le plus clair au noir profond d'un Pedro Ximénez âgé. Ce spectre comprend des ors brillants, des gris rosés, des mahoganies chauds, des rouges cerise vifs, des rubis et des ambres. La liste des teintes est apparemment infinie, reflétant la riche variété que l'on trouve dans le vin.

La couleur du vin est entièrement naturelle, mais elle est profondément influencée par des facteurs externes. Cela est évident pour les vins blancs, qui s'assombrissent avec le temps en raison de l'exposition à l'air, à la lumière et à la chaleur. Ce changement de couleur est dû à l'oxydation des colorants naturels du vin, tels que les tanins, les anthocyanes, les composés phénoliques, les polyphénols oxydases, le fer, les flavones, etc.

Ce phénomène s'apparente au brunissement d'une tranche de pomme laissée à l'air libre. La chair blanche de la pomme prend lentement des teintes brunes lorsqu'elle est exposée à l'atmosphère, un processus que l'on retrouve dans le monde du vin.

Avec la collaboration de Barcolobo, un domaine viticole réputé pour ses vins singuliers haut de gamme, nous explorons la manière dont on peut "goûter" la qualité d'un vin avec les yeux.

Dans les vins rouges, contrairement aux vins blancs, l'intensité de la couleur et la teinte diminuent avec le temps. Un vin rouge fraîchement produit, âgé d'environ un an, affichera des rouges, des violets et des pourpres intenses, qui s'estomperont progressivement pour laisser place à un rouge brique plus doux dans les vins plus âgés. Il est intéressant de noter que la mousse qui se forme lorsque l'on verse un vin rouge jeune est rouge, alors qu'elle devient blanche dans les vins plus âgés.

La phase visuelle de la dégustation commence par l'observation du vin dans un verre sur un fond blanc bien éclairé. Un vin blanc jeune doit paraître pâle, alors qu'un vin plus âgé aura une couleur plus profonde. Il en va de même pour les finos, les manzanillas et les cavas. Un vin rouge jeune présentera des teintes violettes ou pourpres vives, tandis qu'un grand reserva aura une couleur plus discrète, semblable à celle d'une brique.

Il convient également d'observer la teinte : dans les finos, la gamme peut aller du jaune paille au jaune verdâtre, typique de certains moriles plus anciens. Les blancs peuvent aller d'une pâleur presque aqueuse aux tons mielleux de certains muscats.

La clarté et la transparence sont également essentielles. Le vin ne doit jamais être trouble ou même légèrement opaque. Une telle imperfection, sauf dans les vins non filtrés servis dans certains établissements, est une raison suffisante pour rejeter la bouteille.

Le trouble peut être accompagné de particules en suspension, d'irisations grasses à la surface ou de tout autre signe qui compromet la clarté impeccable du vin. Il ne faut pas confondre ce phénomène avec des particules de liège provenant d'un bouchon défectueux.

Il est de moins en moins fréquent de trouver dans le vin de minuscules cristaux résultant du refroidissement rapide d'un vin qui n'a pas été réfrigéré ou protégé avant la filtration et la mise en bouteille. La formation de ces cristaux, souvent des bitartrates, ne nuit pas à la qualité du vin mais peut en altérer l'aspect.

L'aspect visuel permet d'apprécier l'harmonie entre la couleur, l'arôme et le goût. Un vin rouge jeune et vibrant doit être aromatique, corsé, frais et légèrement tannique. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'il y a un problème. Un jeune blanc doit être pâle, fruité au nez et léger en bouche.

La fluidité est un autre aspect visuel important. Dans certains vins fins, le mal de la "graisse" était courant, lorsque le vin tombait en couches épaisses, comme de l'huile. Chaque vin doit avoir son propre niveau de fluidité et de mouvement dans le verre. Naturellement, un blanc sec doit être plus agile qu'un muscat ou un Pedro Ximénez. Le manque de fluidité d'un vin sec, en particulier d'un blanc, peut indiquer des problèmes potentiels.

Dans les vins effervescents, l'effervescence, c'est-à-dire le dégagement de bulles, est un paramètre de qualité essentiel. De longues et fines chaînes de bulles doivent s'élever continuellement du fond et des parois du verre.

De nombreux termes sont utilisés pour décrire les aspects visuels de la dégustation des vins. Pour la clarté, les vins peuvent être décrits comme brillants, transparents, lumineux ou, à l'inverse, opalescents, ternes, troubles, cassés, laiteux, voilés, etc.

Pour la couleur, des termes comme vif, clair, franc, frais, lumineux, pâle, accompagnent la large gamme chromatique évoquée précédemment. Si la couleur manque d'éclat, elle est qualifiée de terne, mate, passée, faible, etc.

Enfin, l'intensité varie de forte à terne, en passant par faible, délavée, sombre, etc.