L'épée à double tranchant de la quercétine dans les vins

Le secteur vitivinicole est actuellement confronté à un problème complexe lié à la présence de quercétine dans les vins. Ce flavonol, connu pour ses propriétés antioxydantes bénéfiques, s'est avéré être à l'origine de problèmes tant au niveau de la qualité du vin que de la santé de certains consommateurs. Les découvertes récentes et les progrès des techniques œnologiques visent à atténuer ces effets négatifs tout en préservant l'intégrité et l'excellence des vins.

La quercétine est un flavonoïde synthétisé par la vigne, principalement en réponse à l'exposition aux rayons ultraviolets. Ce composé, ainsi que d'autres phénols, exerce une importante activité antioxydante, empêchant la formation de radicaux libres. Cependant, sa présence dans le vin n'est pas sans controverse. En particulier, la quercétine peut provoquer la formation de précipités insolubles aussi bien pendant le stockage dans les caves que dans la bouteille, affectant particulièrement les vins riches en polyphénols.

Au-delà des aspects techniques, la quercétine a gagné en importance dans le domaine de la santé. Une étude de l'université de Californie à Davis a révélé que ce composé pouvait interférer avec le métabolisme de l'alcool, provoquant des maux de tête chez certaines personnes. La recherche suggère qu'une variante dysfonctionnelle de l'enzyme ALDH2, responsable du métabolisme de l'acétaldéhyde, pourrait s'accumuler en présence de quercétine, en particulier sous sa forme de quercétine-3-glucuronide. Cette découverte offre une nouvelle perspective sur les réactions indésirables de certains consommateurs lors de la consommation de vin rouge, connu pour avoir des niveaux plus élevés de quercétine que le vin blanc ou d'autres boissons alcoolisées.

Face à cette situation, la viticulture et l'œnologie sont confrontées au défi de réduire la concentration de quercétine dans les vins sans compromettre leur qualité. Des recherches récentes ont exploré diverses stratégies, tant au niveau de la culture du raisin que du processus de vinification. On sait qu'une plus grande exposition des grappes de raisin à la lumière du soleil augmente de manière significative les niveaux de quercétine. Par conséquent, une gestion attentive du vignoble est essentielle pour contrôler la concentration de quercétine.

Dans ce contexte, le projet Vintegro a mené des essais pour réduire la quantité de quercétine dans le vin, en utilisant divers produits œnologiques et techniques de vinification. Les résultats sont prometteurs : l'assemblage de vins à faible teneur en quercétine a montré une réduction significative de ce composé. D'autres pratiques, telles que l'utilisation d'enzymes spécifiques, se sont avérées efficaces pour hydrolyser les glucosides de quercétine, facilitant l'élimination de la fraction aglycone à l'aide de clarificateurs tels que le PVPP et les charbons de bois végétaux. Toutefois, ces techniques doivent être utilisées avec précaution, car elles peuvent affecter d'autres attributs organoleptiques du vin, tels que la couleur, la structure et les arômes.

La stabilisation de la quercétine dans le vin nécessite un équilibre minutieux. Dans les vins à forte teneur en formes combinées de quercétine, l'ajout d'enzymes peut constituer une première étape efficace, suivie de l'élimination de la fraction libre en excès. Il est essentiel de tenir compte du fait que la teneur en glucuronide de la quercétine peut également représenter un risque d'instabilité au cours du vieillissement et de la maturation du vin, ce qui nécessite une attention particulière.

En conclusion, la présence de quercétine dans le vin représente un défi à multiples facettes pour l'industrie vinicole. La recherche et le développement de nouvelles pratiques œnologiques et de gestion des vignobles sont essentiels pour atténuer les effets négatifs de la quercétine et garantir ainsi la qualité et la sécurité des vins.