Le soutirage, héros méconnu de la vinification

Dans le monde de la vinification, le soutirage est une étape cruciale dans la création de grands vins. Cette technique apparemment simple consiste à transférer le vin d'un récipient à un autre afin de séparer efficacement le liquide de la lie ou des sédiments. Malgré sa simplicité opérationnelle, le soutirage joue un rôle important dans la détermination de la qualité et des caractéristiques du produit final.

Le soutirage, qui peut sembler être une étape mineure dans le processus complexe de la vinification, est en fait une pratique qui exige compétence et précision. C'est un élément clé dans la définition du caractère et de la qualité d'un vin.

La décantation : Une étape cruciale pour la pureté du vin

La décantation est l'une des fonctions les plus importantes du soutirage. Les sédiments qui se déposent au fond du récipient, composés de levures, de bactéries et d'autres substances organiques, doivent être rapidement séparés du vin. À défaut, ces résidus pourraient altérer les arômes et les saveurs du vin, voire provoquer des problèmes de refermentation en cas de présence de sucres résiduels.

Différencier les processus : Les lies fines et le nettoyage

Il est essentiel de ne pas confondre le soutirage de nettoyage avec l'élimination des lies fines, qui sont bénéfiques pour le vieillissement de certains vins. Le soutirage du vin immédiatement après la fermentation permet de s'assurer que seules des levures de qualité restent en contact avec le vin, lui apportant des propriétés antioxydantes et aromatiques.

Le rôle du CO2 et de l'oxygénation

Chaque soutirage entraîne la perte d'une partie du dioxyde de carbone dissous (CO2), un sous-produit de la fermentation. Si la présence de CO2 peut être souhaitable dans les vins blancs et rosés, elle peut perturber le palais des vins rouges. Les techniques de soutirage et la température jouent un rôle crucial dans la gestion de la rétention ou de la libération du CO2. Parallèlement, le soutirage entraîne une certaine oxygénation du vin, qui peut être plus ou moins bénéfique selon le type de vin.

Homogénéité des lots et ajustement du dioxyde de soufre

Les soutirages sont également indispensables au maintien de l'homogénéité des lots de vin. Sans eux, des éléments tels que le dioxyde de soufre, le CO2, les levures et les bactéries pourraient agir de manière inégale dans le liquide, créant des variations au sein d'un même dépôt. En outre, les soutirages servent à ajuster la quantité de dioxyde de soufre dans le vin, le protégeant ainsi de l'oxydation et de la prolifération de micro-organismes indésirables.

Fréquence et techniques dans les vins blancs et rouges

Dans les vins blancs, les soutirages sont généralement effectués deux ou trois fois tout au long du processus de vinification. En revanche, pour les vins rouges, le soutirage est crucial pour gérer la perte de CO2 et l'oxygénation. Les vins rouges élevés en barriques peuvent nécessiter jusqu'à cinq ou six soutirages. Dans la méthode bordelaise classique, utilisée pour les grands vins âgés, le soutirage est effectué tous les trois ou quatre mois. Ce processus consiste à retirer le vin de la barrique, à nettoyer et à stériliser les barriques, puis à les remplir à nouveau pour poursuivre le vieillissement.

Assemblage des lots lors du soutirage

Enfin, les soutirages sont l'occasion de réaliser des assemblages partiels ou totaux de lots, ce qui permet au vigneron d'ajuster et d'affiner le profil du vin.