Comment le climat façonne le monde du vin

Le vin et le climat partagent un lien intrinsèque qui commence avec l'emplacement des vignobles et englobe le choix des cépages plantés, la maturation annuelle des raisins et se manifeste finalement dans les caractéristiques et les styles des vins élaborés à partir de ces cépages.

La vigne a besoin de chaleur, d'eau, de soleil, de dioxyde de carbone et de nutriments. Le but ultime de la viticulture est de récolter des raisins de qualité, sains et mûrs, aptes à être vinifiés. Pour y parvenir, les vignes doivent croître et se développer tout au long de leur cycle végétatif chaque année, ce qui nécessite cinq éléments de base : la chaleur, la lumière du soleil pour la photosynthèse et les éléments nutritifs du sol. Parmi ces éléments, la température est l'élément climatique le plus critique, car les vignes ont besoin d'une période prolongée de températures moyennes douces pour atteindre la maturité du raisin. Cette exigence climatique dicte la répartition mondiale et la localisation des vignobles.

Les principales régions viticoles se situent dans deux larges ceintures connues sous le nom de zones tempérées de la Terre.

• La première, dans l'hémisphère nord, s'étend du cercle polaire arctique au tropique du cancer, avec des vignobles situés entre 32º et 51º de latitude.
• L'autre, dans l'hémisphère sud, s'étend du cercle polaire antarctique au tropique du Capricorne, avec des vignobles situés entre 28º et 42º de latitude.

Cette répartition inégale des latitudes est principalement due à la disparité de la masse terrestre entre les hémisphères.

La viticulture et la température

La culture de la vigne sur la planète est intimement liée à la chaleur. À l'intérieur de la zone tempérée, différents climats sont propices à la viticulture, allant du plus chaud au plus frais, influencés principalement par la latitude - plus on se rapproche des tropiques, plus il fait chaud - et par des facteurs géographiques tels que les étendues d'eau et les montagnes. Ces variations climatiques déterminent la répartition des différents cépages, chacun d'entre eux étant généralement limité à des régions spécifiques en fonction de son cycle de maturation. Il ne faut pas non plus négliger l'impact du changement climatique sur certaines régions viticoles. Ces facteurs contribuent grandement à la diversité des vins produits dans le monde.

Les vignobles situés dans des climats plus frais produisent souvent certains des vins les plus prestigieux et les plus chers du monde. Dans ces régions, la maturation du raisin est un facteur annuel crucial. Les variétés plantées ici ont généralement un cycle de maturation plus court et mûrissent plus tôt afin d'éviter les gelées de printemps, les pluies d'automne et le froid qui peuvent diminuer ou détruire une récolte. Ces conditions climatiques favorisent généralement les cépages blancs. Les cycles végétatifs des variétés sélectionnées doivent s'aligner précisément sur les conditions climatiques pour produire des fruits de qualité. Ces régions se caractérisent par d'importantes variations diurnes de température. Le terroir est très important dans les zones à climat plus frais, car les emplacements les plus favorables assurent une maturation plus fiable du raisin au fil des ans. Les vignobles de ces régions sont généralement plus petits et moins mécanisés, ce qui se traduit par une production et des rendements plus faibles. La viticulture biodynamique et biologique est plus difficile à mettre en œuvre en raison du risque de maladies fongiques causées par l'humidité.

Parfois, en raison de la variabilité climatique annuelle des régions plus fraîches, les raisins ne parviennent pas à une maturation complète et correcte. Ces raisins ont une teneur en sucre plus faible, ce qui donne des vins moins alcoolisés et plus acides, notamment plus d'acide malique, et une maturité phénolique moindre, ce qui signifie que les tannins peuvent être plus prononcés et astringents. Les zones climatiques plus fraîches ont tendance à produire davantage de vins monocépages. Ces vins sont généralement frais, avec un pH plus bas, et sont principalement fruités, avec une manipulation minimale de la vinification et une utilisation limitée de chêne neuf pendant le vieillissement. Les années plus difficiles peuvent donner un profil qui semble moins mûr.

Les vins blancs issus de climats plus frais présentent souvent une acidité élevée et des niveaux d'alcool modérés. Les arômes dominants sont généralement ceux des fruits verts et des agrumes, ainsi que des notes florales. Ils subissent généralement peu de manipulations œnologiques au cours de la production et utilisent rarement du chêne neuf. Les vins rouges ont tendance à avoir une couleur plus claire, une teneur en alcool plus faible avec un corps plus léger, une acidité plus élevée et le risque de tanins plus verts. Ils présentent souvent des arômes dominants de fruits rouges frais, des notes florales et épicées, et les arômes de vieillissement ne sont généralement pas proéminents. Les producteurs de ces régions recherchent souvent la finesse et l'élégance du vin fini. Les conditions climatiques variables d'une année à l'autre donnent des vins fortement influencés par l'effet du millésime et souvent vendus à des prix plus élevés en raison d'une production plus faible. La plupart des vins les plus prestigieux et les plus chers du monde sont produits dans des régions au climat plus frais. Quelques vins doux, principalement issus de vendanges tardives, mais aussi quelques vins de glace, sont produits. La production de vins mousseux est plus courante dans ces régions, car les raisins utilisés ne nécessitent pas des niveaux élevés de sucre à la fin de la maturation.

Les vignobles situés dans des climats plus chauds produisent le plus grand volume annuel de vin. Dans ces régions, la maturation n'est généralement pas un problème car le climat est plus favorable et plus constant d'une année sur l'autre. Les variétés plantées ont souvent un cycle de maturation plus long et mûrissent plus tard, grâce à des automnes doux qui ne posent pas de problèmes de froid ou de pluie au moment de la récolte. Ces variétés doivent également être résistantes aux conditions de chaleur et de sécheresse auxquelles elles sont fréquemment confrontées pendant l'été. Ces régions connaissent généralement des variations diurnes de température moins importantes. Par conséquent, ces climats sont plus propices à la plantation de variétés de raisin rouge. Les conditions climatiques permettent une meilleure adaptation au cycle de la variété, les vignobles sont donc plus ouverts aux variétés choisies pour leurs rendements élevés. Dans ces régions, le terroir a moins d'importance, car il existe de nombreux endroits offrant une garantie de maturation optimale année après année. Les vignobles situés dans des climats plus chauds sont généralement plus grands et plus mécanisés, ce qui permet une production plus importante et des rendements plus élevés. Le principal inconvénient de la récolte mécanisée est qu'elle réduit les possibilités de sélection des raisins.

Dans les climats plus chauds, la récolte est souvent retardée pour permettre la maturation phénolique des tanins et des anthocyanes. Cette pratique se traduit principalement par des niveaux de sucre plus élevés dans les raisins, ce qui entraîne une augmentation des niveaux d'alcool et une diminution de l'acidité dans le vin fini, risquant ainsi de produire des vins plats avec un pH élevé. Les climats plus chauds ont tendance à produire davantage de vins d'assemblage, utilisant diverses techniques œnologiques et vieillissant souvent dans le bois.

Les vins blancs des climats chauds ont généralement des niveaux d'alcool plus élevés et moins d'acidité. Les arômes dominants sont souvent ceux des fruits mûrs et des fruits tropicaux. Les arômes produits par les techniques œnologiques lors de la vinification et le chêne neuf utilisé lors de l'élevage prédominent souvent. Les vins rouges ont généralement une couleur plus profonde, un taux d'alcool plus élevé, un corps plus ample, une acidité plus faible et des tanins plus mûrs. Ils font souvent l'objet de plus de manipulations lors de la vinification, et les producteurs ont tendance à rechercher un profil fruité et de la puissance dans le vin fini. Un vieillissement prolongé peut dominer le profil aromatique final du vin. Les vins de ces régions sont moins influencés par l'effet du millésime et sont généralement vendus à des prix plus bas en raison d'une production plus importante. La production de grands volumes de vin en vrac est courante. De nombreux vins doux sont produits, principalement par la technique du séchage, grâce aux niveaux élevés de sucre que les raisins peuvent atteindre.