Vins Garnacha : la science du vieillissement et de la dégradation aromatique explorée

Les vins Garnacha, originaires de la région méditerranéenne, ont toujours été perçus comme instables sur le plan de l'oxydation, se transformant souvent en quelques mois en boissons ambrées aux senteurs de xérès. Ces vins étaient principalement appréciés par les consommateurs habitués à cette catégorie spécifique, que l'on qualifierait aujourd'hui de vins de dessert. Cependant, une révolution dans la vitiviniculture, aidée par des avancées technologiques et des découvertes biochimiques, a transformé les vins Garnacha, autrefois instables, en millésimes qui peuvent vieillir avec grâce, du moins en ce qui concerne la couleur.

L'une des premières percées dans la stabilisation des vins Garnacha a été l'introduction d'une technologie limitant l'exposition du vin à l'air. On s'est alors rendu compte que les tanins jouaient un rôle crucial dans la stabilisation des pigments naturels (anthocyanes) responsables de la couleur du vin. On a découvert que ces colorants se condensaient avec les tanins en présence de niveaux d'oxygène minimaux, ce qui permettait de conserver les teintes vives, rouge-bleu, caractéristiques des jeunes vins de Garnacha.

Cependant, alors que la stabilité de la couleur était maîtrisée, les subtilités de l'arôme restaient un défi à relever. De nombreux vins, en particulier ceux des régions méditerranéennes, développent des arômes secondaires en vieillissant. Ceux-ci se manifestent souvent par des notes rappelant les légumes cuits, les raisins secs, le miel, ou simplement par un arôme de "rancio" vieilli. Parfois, le profil aromatique s'estompe, entraînant une perte de la fraîcheur et du fruité qui abondaient dans la jeunesse du vin.

Plus de deux décennies de recherche ont permis d'identifier deux odorants spécifiques, principalement des dérivés d'acides aminés, qui sont les principaux responsables de ces problèmes liés à l'arôme. Le premier est le méthional, dérivé de la méthionine, qui dégage une forte odeur de pomme de terre crue. Le second est le phénylacétaldéhyde, dérivé de la phénylalanine, qui sent le miel. Même à des concentrations de l'ordre du microgramme par litre, ces composés ont un impact significatif sur l'arôme des vins et sont formés par diverses voies biochimiques, ce qui complique la compréhension de leur comportement.

Deux voies clés ont été identifiées par lesquelles ces substances odorantes peuvent se former indépendamment de l'implication directe de l'oxygène. La première voie se situe pendant la fermentation alcoolique, où ces molécules agissent comme des intermédiaires biochimiques dans la synthèse des acides aminés. En présence de dioxyde de soufre (SO₂), un antioxydant et un antiseptique courant dans la vinification, ces odorants forment une association qui les rend inodores, du moins temporairement. Lorsque le vin vieillit et que le SO₂ se dissipe, ces substances odorantes réapparaissent, altérant l'arôme du vin. La deuxième voie implique une réaction chimique connue sous le nom de dégradation de Strecker, dans laquelle ces acides aminés réagissent avec des molécules d'alpha-dicarbonyle.

La clé de l'allongement de la durée de vie des vins réside dans le contrôle de ces voies. Les recherches en cours visent à optimiser les conditions de fermentation et les types de levures afin de minimiser la formation de ces aldéhydes et dicarbonyles. En outre, on étudie le mélange optimal de cépages pour inhiber les réactions indésirables pendant l'oxydation. Des essais préliminaires en laboratoire confirment la possibilité d'éviter complètement la formation d'aldéhydes dégradant l'arôme, ce qui rendrait les vins plus durables, voire éternels.

Les progrès réalisés dans la compréhension des vins de Garnacha ont permis de résoudre les problèmes de couleur et de progresser dans le domaine complexe de la stabilité des arômes. Avec la poursuite de la recherche et de l'innovation technologique, l'avenir nous promet des vins Garnacha qui vieillissent gracieusement non seulement en couleur mais aussi en arôme.