Peut-on mesurer l'astringence du vin ?

L'astringence, souvent décrite comme la sensation de sécheresse que l'on ressent entre la langue et le palais après avoir consommé du vin, a intrigué à la fois les amateurs de vin et les scientifiques. Ce phénomène est le résultat d'une interaction complexe entre divers facteurs au sein de la cavité buccale, et sa compréhension est cruciale pour l'industrie du vin. Cet article se penche sur l'essence de l'astringence, le rôle des tanins et la recherche actuelle d'un moyen de mesurer scientifiquement cette caractéristique.

La nature de l'astringence

L'astringence résulte de la rencontre entre les tanins, composés naturels du vin, et la mucine, une protéine de notre salive. Les protéines de la salive lubrifient la bouche, ce qui permet d'éviter la sensation de sécheresse. Toutefois, lorsque ces protéines interagissent avec les tanins, la lubrification est perturbée, ce qui se traduit par une sensation d'astringence. Si les vins rouges sont généralement associés à cette sensation de sécheresse, les vins blancs vieillis en fûts de chêne peuvent également présenter un soupçon d'astringence, grâce aux tanins du bois de la barrique.

L'importance de la mesure de l'astringence

La possibilité de mesurer l'astringence serait utile à ceux qui préfèrent les vins présentant des niveaux de sécheresse spécifiques. Tout comme il est possible d'identifier la teneur en alcool d'un vin ou de déterminer s'il est doux ou sec, il serait utile de connaître son niveau d'astringence. Plusieurs études mondiales se sont lancées dans la recherche d'un paramètre pour cette mesure, la tribologie apparaissant comme une solution potentielle.

Comprendre la tribologie dans la recherche sur le vin

La tribologie, une branche de la physique qui se concentre sur le frottement entre les matériaux, y compris les liquides, permet de comprendre cette énigme. En ce qui concerne la bouche, la tribologie prend en compte la myriade d'interactions au sein de la cavité buccale, en tenant compte de la salive, des aliments solides, des liquides et des surfaces de la langue et du palais.

Le mystère des tanins dans la bouche

Les chercheurs proposent trois hypothèses concernant l'interaction entre les tanins et la bouche :

1. Les agrégatstanins-protéines attaquent la couche superficielle de salive qui recouvre la langue et le palais, provoquant la sensation de sécheresse.
2. Desprécipités, ou phases solides de substances se séparant d'une solution liquide, se forment à partir des tanins et des protéines. Leur présence peut provoquer une friction entre la langue et le palais, ce qui intensifie la sensation.
3. La sensation d'astringence peut provenir de l'interaction entre les tanins libres du vin et les membranes cellulaires des tissus de la cavité buccale.

Le rôle de la friction dans l'astringence

Pour déterminer le niveau d'astringence d'un vin, il faut mesurer son coefficient de friction (COF) entre la langue et le palais. Cela nécessite des solutions de salive humaine, difficiles à obtenir et donc souvent simulées en laboratoire.

Découvertes et défis à venir

La recherche d'un indicateur d'astringence a commencé en 2016 en utilisant des solutions de salive humaine. La salive simulée en laboratoire a été introduite plus tard, mais les résultats n'ont pas été concluants. À ce jour, il est difficile de trouver un indicateur purement chimique pour mesurer l'astringence. Cependant, les chercheurs ont identifié une corrélation directe entre l'astringence d'un vin et son COF. Cette compréhension peut éclairer le processus de vinification, en guidant les décisions concernant le niveau d'astringence du vin et le public cible.