L'importance du bois dans le vieillissement du vin

Le vieillissement du vin dans le bois est une découverte relativement récente, faite lorsqu'il a été observé que le vin s'améliorait après avoir été conservé dans des tonneaux pour le transport maritime. Le contact limité avec l'air développe de nouveaux arômes dans le vin et l'aide à acquérir de la stabilité. Le vin doit ensuite continuer à évoluer en vieillissant en bouteille.

Mais pourquoi le vin s'améliore-t-il en vieillissant dans des fûts en bois ?

Au cours du vieillissement dans le bois, plusieurs phénomènes se produisent :

• Des réactions de condensation entre anthocyanes et tanins, facilitées par l'acétaldéhyde, conduisent à des composés colorés.
• Les réactions d'oxydation provoquent la dégradation des anthocyanes, le brunissement des tanins et l'évolution des combinaisons tanins-anthocyanes vers une couleur orangée.
• Les réactions de condensation conduisent à la disparition des molécules par précipitation.
• Le bois apporte au vin des tanins, des polyphénols et des substances aromatiques.

D'un point de vue organoleptique, ces transformations modifient sensiblement les caractéristiques initiales du vin.

Modification de la couleur

La micro-oxygénation par le bois oxyde les tanins et autres polyphénols, ce qui fait perdre au vin sa couleur rouge vif et sa vivacité, pour tendre vers des teintes orangées. Ce processus est appelé "polymérisation", la combinaison de molécules responsable de la couleur.

Dans les vins jeunes, les tanins (jaunes) et les anthocyanes (rouges) sont libres. En vieillissant dans le bois, ils se lient entre eux (polymérisation) et se bonifient réciproquement : le rouge de l'anthocyane vire au marron qui, associé au jaune du tanin, donne la teinte orangée caractéristique, dite "tuilée", qui stabilise la couleur. Parallèlement, le goût âpre du tanin s'adoucit et disparaît. On observe également une disparition progressive des catéchines et des procyanidines légèrement condensées et la formation de tanins de poids moléculaire élevé.

Modification substantielle des arômes

Les arômes primaires (fruits, fleurs, verdure) disparaissent partiellement et le bouquet typique de l'élevage en barrique apparaît. Un autre bouquet se développera au cours du vieillissement prolongé en bouteille.

Modifications significatives de la saveur

Le vieillissement modifie l'astringence et l'amertume, laissant place à une certaine finesse et complexité.

Les risques de l'élevage en barrique

L'élevage en barrique comporte des risques qui peuvent affecter le style du vin vieilli en raison d'un mauvais choix du type de barrique ou d'une durée de vieillissement inappropriée, qu'elle soit excessive ou insuffisante. Parmi les autres risques, citons l'altération du vin due à

• L'oxydation due à une permanence excessive du vin dans la barrique, à un espace vide important à l'intérieur ou à un scellement inadéquat.
• Augmentation excessive de l'acidité volatile, causée par le développement de bactéries acétiques à la surface du vin, accompagnée de la formation d'acétate d'éthyle à l'odeur forte et caractéristique. L'augmentation de l'acidité volatile dans les vins âgés est normale lorsqu'elle ne dépasse pas 0,1 à 0,2 gramme/litre en un an. S'agissant d'une altération aérobie, toutes les conditions de vieillissement impliquant un contact du vin avec l'air augmentent le risque d'apparition de cette altération. L'élévation de la température est un autre facteur favorisant.
• Formation de voiles de levures à la surface du vin, conférant aux vins des odeurs et des goûts anormaux, en particulier ceux produits par Brettanomyces/Dekkera, qui produit de l'éthyl-4-phénol avec une odeur désagréable de cuir ou de sueur de cheval.
• La formation de moisissures dans les caves de vieillissement excessivement humides, ainsi que sur l'extérieur des fûts présentant des fuites de vin, qui peuvent contaminer aromatiquement les vins, surtout si des matériaux traités au chlore ou des désinfectants chlorés sont présents.

Les opérations de soutirage et de remplissage sont essentielles pour éviter ces problèmes, de même que l'utilisation judicieuse de l'anhydride sulfureux, tant pour maintenir un certain niveau dans le vin que pour l'utiliser ensuite dans les opérations de lavage comme désinfectant de l'intérieur des barriques. Enfin, le maintien d'une bonne hygiène dans la cave de vieillissement est essentiel.