Sabìa inicia una nueva etapa con Stefano Toscano y Pilar Toledo al frente de la cocina

Este lunes, 9 de noviembre, el restaurante Sabìa, en Gela, en la provincia siciliana de Caltanissetta, ha anunciado una nueva etapa diez años después del arranque del primer negocio de restauración de la familia La Rosa. La casa ha puesto la cocina en manos de Stefano Toscano y Pilar Toledo, una pareja unida en lo personal y en lo profesional, con una propuesta centrada en la cocina mediterránea y en los productos del entorno.

La incorporación de ambos chefs se produjo en abril de 2026. Desde entonces dirigen la brigada con una línea de trabajo que combina formación en cocinas con estrella y paso por ALMA, la escuela internacional de cocina italiana. La intención del restaurante es reforzar su perfil gastronómico dentro de una ciudad que no suele figurar entre los grandes destinos culinarios de Sicilia.

Toscano inició su recorrido en la cocina desde niño, de acuerdo con la información facilitada por el restaurante, y lo completó con el Máster de la Cocina Italiana y con experiencias junto a Giuseppe Raciti, en Zash, y junto a Pino Cuttaia. Más tarde trabajó con Pilar Toledo en el restaurante del Santantonio Resort de Riposto y en Dentro le Mura, en Butera.

El cocinero resume así su idea de cocina: “Mi objetivo es hacer que la gente se sienta bien sin alterar una receta, pero poniendo en valor las materias primas y los platos a través del contraste de sabores”. Esa declaración encaja con la oferta que ahora presenta Sabìa, basada en combinaciones de temperatura, acidez y textura, además de cocciones largas y técnicas directas.

Toledo, nacida en Alicante, llegó a la alta cocina italiana tras ganar una competición que le abrió las puertas de ALMA. Después completó sus prácticas con Pino Cuttaia y más tarde con Enrico Crippa. Fue en la cocina de Cuttaia donde conoció a Toscano. Ambos comparten, afirma la chef, “una misma pasión” y una misma idea de cocina mediterránea, abierta a una contaminación mínima, apoyada en los contrastes y fiel a sus raíces.

Los dos cocineros han decidido desarrollar este proyecto en Gela. “Hemos elegido quedarnos en Gela, una decisión nada fácil, que nos permite trabajar con el territorio que nos rodea”, sostienen. Esa elección tiene una lectura doble: por un lado, fija talento joven en una ciudad alejada de los circuitos gastronómicos más conocidos; por otro, da al restaurante un discurso muy ligado a su zona de influencia y a la despensa siciliana.

La carta se articula en cuatro recorridos de degustación llamados Smart, Terra, Marea y Sabìa. El formato permite ordenar la propuesta en torno a distintas sensibilidades, con presencia de carne, pescado y elaboraciones que buscan un equilibrio entre cocina tradicional y lenguaje actual.

Entre los platos figuran la pintada en doble servicio, con pechuga cocinada al vacío a baja temperatura y muslo en croqueta con crema de calabaza asada; el risotto al vino tinto con pato braseado, Piacentinu Ennese DOP y avellanas tostadas; y el filete de cochinillo a baja temperatura. Son preparaciones en las que el restaurante pone el foco en la precisión técnica y en una construcción del sabor basada en capas.

La parte marinera ocupa también un lugar central. Sabìa sirve cigalas marinadas con cítricos, crema de garbanzos y aire de limón; pasta mixta ligada con crema de cebollino dulce, tartar de dentón a la naranja, bottarga y helado de Tuma Persa; pulpo glaseado con salsa teriyaki y reducción de café; y pez sable relleno de dátiles y frutos secos sobre salsa romesco.

El restaurante define esta cocina como mediterránea y arraigada en Sicilia. En esa línea, el trabajo no se limita a la calidad del producto. También entran en juego la recuperación de recetas tradicionales, las cocciones prolongadas, el uso del fuego directo y la incorporación de helados gastronómicos para introducir contraste entre frío y calor o entre suavidad y acidez.

La historia de Sabìa está ligada a la familia La Rosa. El proyecto nació hace más de diez años a partir del deseo de Salvatore La Rosa, médico cardiólogo de Gela, de impulsar una iniciativa vinculada a la hospitalidad. A esa idea se sumaron después sus hijos Giuseppe, también médico cardiólogo, y Francesco, abogado, que promovieron la apertura del restaurante.

La familia sitúa en la mesa doméstica el origen de esa decisión. En su relato, la madre, Bianca, también médica, tuvo un papel central en la transmisión de recetas y elaboraciones de cocina y pastelería. De ese ambiente familiar surgió la idea de abrir un restaurante propio, una aspiración que con el tiempo tomó forma en Sabìa.

Ese vínculo con la casa familiar sigue presente en el funcionamiento diario del local. La Rosa explica que esa memoria se traslada al pan horneado cada mañana, a la pasta fresca hecha a mano y a una línea de postres pensada para recuperar sabores de infancia. Con la llegada de Toscano y Toledo, el restaurante intenta unir ese poso familiar con una cocina de autor más definida y con un discurso propio dentro de la restauración siciliana.