Forschung zeigt, dass spätes °Brix Winzer beim Lesezeitpunkt in die Irre führen kann.

Neue vitikulturelle Forschung drängt Winzer dazu, bei der Entscheidung über den Lesezeitpunkt über °Brix hinauszublicken, den Standardwert für die Zuckerkonzentration in Trauben. Die These lautet, dass die entscheidende Frage in der Spätphase der Reife nicht nur ist, wie viel Zucker im Traubenmost steckt, sondern ob die Beere noch aktiv Zucker aufnimmt oder lediglich Wasser verliert.

Der Ansatz stammt aus einer Reihe von Studien, die in den vergangenen Jahren in OENO One und den IVES Technical Reviews veröffentlicht und diese Woche von der Branchenpublikation Infowine hervorgehoben wurden. Gemeinsam beleuchten die Arbeiten, wie sich Zucker in einzelnen Beeren anreichert und wie sich dieser Prozess kurz vor der Lese verändert, mit direkten Folgen für Alkoholgehalt, Aroma, Tanninextraktion und den Stil des fertigen Weins.

Seit Jahrzehnten verlassen sich Erzeuger und Weingüter stark auf °Brix, um die Reife zu verfolgen und die Lese zu planen. Die Methode bleibt zentral, weil sie den potenziellen Alkohol abschätzen hilft und im Weinberg ein schneller, praktischer Indikator ist. Doch Forschende sagen, dass steigende °Brix-Werte spät in der Saison irreführend sein können. Sobald der Netto-Zuckereintrag in die Beere weitgehend zum Erliegen gekommen ist, können die Beeren weiter dehydrieren. Dieser Wasserverlust kann die Zuckerkonzentration erhöhen, selbst wenn die Gesamtzuckermenge pro Beere nicht mehr zunimmt.

Dieser Unterschied ist wichtig, weil Trauben mit ähnlicher Zuckerkonzentration in unterschiedlichen physiologischen Zuständen sein und unterschiedliche Weine hervorbringen können.

Im Zentrum der Forschung steht das, was Wissenschaftler als Berry Sugar Loading bezeichnen, ein Ansatz, der herkömmliche Messungen der Zuckerkonzentration mit dem durchschnittlichen Beerengewicht kombiniert, um zu schätzen, wie viel Zucker jede Beere im Laufe der Zeit tatsächlich angesammelt hat. Wenn die Zuckermenge pro Beere über den Reifeverlauf aufgetragen wird, steigt die Kurve zunächst an und stabilisiert sich dann an dem Punkt, den die Forschenden als Plateau beschreiben. Danach kann das Beerengewicht fallen, während °Brix weiter steigt.

Praktisch bedeutet das, dass ein Erzeuger höhere Zuckerwerte sehen kann, ohne dass der Frucht tatsächlich entsprechend mehr Zucker zugeführt wurde.

Studien unter Leitung von Forschenden wie Gilles Antalick und Alain Deloire an Shiraz und Cabernet Sauvignon ergaben, dass dieses Plateau einen nützlichen physiologischen Bezugspunkt für Leseentscheidungen darstellt. In den Versuchen wurde das Plateau bei rund 20±1°Brix identifiziert, wobei die Forschenden betonten, dass dies nicht als universelle Schwelle für alle Weinberge, Sorten oder Regionen verstanden werden dürfe. Der wichtigere Punkt sei, die Form der Kurve innerhalb jedes Blocks oder jeder Parzelle zu verfolgen.

Die Arbeiten deuten darauf hin, dass sich nach Erreichen dieses Plateaus die aromatische und phenolische Entwicklung von dem lösen kann, was Erzeuger oft als technische Reife bezeichnen, also vom traditionellen Gleichgewicht aus Zucker, Säure und pH-Wert, das als Lesehilfe dient. Diese Trennung ist besonders in warmen Jahren wichtig, wenn Hitze die Zuckeranreicherung früh beschleunigen und später den Wasserverlust verstärken kann, sodass der Eindruck einer weiteren Reife durch steigende °Brix entsteht, obwohl sich die zugrunde liegende Physiologie anders entwickelt.

In sequentiellen Leseversuchen mit Shiraz und Cabernet Sauvignon stellten Forschende fest, dass Weine aus später nach dem Sugar-Loading-Plateau geerntetem Lesegut relativ konstante sensorische Entwicklungsstufen durchliefen. Weine, die früher nach dem Plateau erzeugt wurden, zeigten frischere rote Fruchtaromen, während spätere Lesezeitpunkte in Richtung schwarzer Frucht, Pflaume und reiferer Profile verschoben. Das Tempo dieses Wandels variierte je nach Sorte und Standort, doch das grundlegende Muster zeigte sich über verschiedene Mesoklimate hinweg.

Die Ergebnisse bedeuten nicht, dass alle Weinberge eine feste Anzahl von Tagen nach dem Plateau gelesen werden sollten. Der Wert der Methode liege in der lokalen Kalibrierung, so die Forschenden. Ein Weingut könne lernen, wie sich eine bestimmte Sorte an einem bestimmten Standort nach dem Abbremsen der Zuckeraufnahme verhält, und dann den Lesezeitpunkt auf den gewünschten Stil abstimmen.

Die Studien verweisen auch auf strukturelle Veränderungen im Wein, nicht nur auf aromatische. In den sequentiellen Leseversuchen zeigten Weine aus späteren Lesedaten höhere Phenolgehalte und insbesondere höhere Tanninkonzentrationen. Zwischen Weinen mit frischeren Fruchtprofilen und solchen mit reiferen Fruchtprofilen stieg die Tanninkonzentration je nach Weinberg und Sorte um etwa 25% bis 50%.

Die Forschenden erklärten, dass der Unterschied offenbar nicht einfach auf deutlich größere Mengen phenolischer Substanz in den Trauben zurückzuführen sei. Auch die Extrahierbarkeit verändere sich. Während die Beeren weiter reifen, werden die Zellstrukturen von Schalen und Kernen verändert, was die Extraktion von Tanninen während der Gärung erleichtern kann. Später gelesenes Lesegut liefert zudem tendenziell Weine mit höherem Alkoholgehalt, was die Lösungswirkung des gärenden Mosts erhöht und die Extraktion zusätzlich fördert.

Das hat direkte Folgen im Keller. Wenn eine Parzelle für einen frischeren Stil mit moderatem Tannin vorgesehen ist, kann eine relativ frühe Lese in der Phase nach dem Plateau sinnvoll sein, kombiniert mit einer schonenderen Extraktion. Soll der Wein dunklere Frucht, mehr Körper und mehr Struktur bekommen, kann eine spätere Lese ein höheres Extraktionspotenzial bieten, was wiederum Entscheidungen über Umpumpen, Temperatur, Maischestandzeit und andere Kellerpraktiken beeinflusst.

Die Forschung identifizierte außerdem Veränderungen bei bestimmten aromarelevanten Verbindungen. Einer der klarsten Befunde betraf Dimethylsulfid, kurz DMS, dessen Konzentration in Weinen, die mit frischeren Stadien verbunden waren, bis zu solchen aus reiferen Stadien sowohl in Shiraz als auch in Cabernet Sauvignon durchgehend anstieg. In geeigneten Mengen kann DMS sensorische Eindrücke von schwarzer Frucht verstärken. Die Forschenden beobachteten auch Anstiege bei Gamma-Nonalacton, insbesondere bei Cabernet Sauvignon, einer Verbindung, die mit Pflaumen- und gekochten Fruchtnoten assoziiert wird. In diesem Fall könnte der Anstieg sowohl auf Traubenreife als auch auf Beeren-Dehydrierung zurückgehen.

Diese Unterscheidung ist für Winzer wichtig, die gewünschte Reife von bloßer Konzentration durch Wasserverlust trennen wollen. Beide Prozesse können °Brix erhöhen, aber sie sind nicht dasselbe.

Die Arbeit legt außerdem nahe, dass der Lesezeitpunkt nicht nur die in den Trauben vorhandenen Verbindungen beeinflusst, sondern auch das aromatische Ergebnis der Gärung selbst. Versuche zeigten, dass der Erntetermin beeinflusste, wie Saccharomyces cerevisiae gärungsbedingte Ester bildete, wobei die Reaktion je nach Sorte unterschiedlich ausfiel. Bei Shiraz führten reifere Lesezeitpunkte zu höheren Konzentrationen einiger Acetate, während Cabernet Sauvignon anders reagierte. Das Ergebnis stützt die Annahme, dass der Lesezeitpunkt die Zusammensetzung des Mosts und damit den späteren Stoffwechsel der Hefe verändert.

Ein weiterer Teil der Forschung untersuchte, was das Sugar-Loading-Plateau antreibt und warum es in manchen Weinbergen früher eintritt als in anderen. Eine 2024 veröffentlichte Studie untersuchte 18 Merlot-Parzellen in Saint-Émilion, Pomerol und benachbarten Bordeaux-Appellationen über sieben Jahrgänge von 2012 bis 2019, wobei 2017 wegen Frühjahrsfrost ausgeschlossen wurde. Die Forschenden bewerteten Temperatur, Wasserstatus der Reben, Stickstoffversorgung, Beerengewicht und die Dynamik der Zuckeranreicherung.

Sie fanden heraus, dass die Durchschnittstemperatur zwischen Veraison und dem Sugar-Loading-Plateau einer der Hauptfaktoren war. Höhere Temperaturen führten tendenziell zu einem früheren Plateau und verkürzten die Phase aktiver Zuckeranreicherung. Eine schnellere Anreicherung war zudem mit einer niedrigeren Zuckerkonzentration zum Zeitpunkt des Erreichens des Plateaus verbunden. Auch die Beeren größe spielte eine Rolle; größere Beeren wiesen in diesem Stadium in der Regel niedrigere Zuckerkonzentrationen auf. Wasserstress hatte einen begrenzteren Effekt, verschob das Plateau jedoch tendenziell nach vorn und verringerte erwartungsgemäß das Beerengewicht. Unter diesen Feldbedingungen war assimilierbarer Stickstoff kein signifikanter Faktor zur Erklärung der Dynamik.

Die Klimabotschaft ist klar. In heißen Jahrgängen können die Trauben ihre physiologische Grenze der Zuckeraufnahme früher erreichen, während spätere Dehydrierung die Konzentration weiter erhöht. Dadurch kann sich die Lücke zwischen potenziellem Alkohol einerseits und aromatischer oder phenolischer Reife andererseits vergrößern. Eine Studie aus dem Jahr 2025 an 58 Merlot-Genotypen untermauerte diesen Punkt, indem sie zeigte, dass ein erheblicher Teil der endgültigen Unterschiede in der Zuckerkonzentration aus spätem Wasserverlust nach dem Ende der Phloem-Entladung resultierte und nicht aus einer stärkeren Zuckeraufnahme selbst.

Für Produzenten, die wiederholt mit warmen Jahreszeiten konfrontiert sind, kann dieser Befund erklären, warum die Trauben auf dem Papier weiter „reifen“ zu scheinen, während sich die Frucht im Weinberg eher in Richtung Überreife oder Dehydrierung entwickelt.

Die Methode selbst ist technisch nicht komplex, erfordert aber diszipliniertes Sampling. Erzeuger brauchen Zuckerkonzentration, durchschnittliches Beerengewicht und wiederholte Probenahmen ab der Veraison und nicht erst kurz vor der Lese. Ziel ist es, den Anstieg des Zuckers pro Beere zu verfolgen, den Zeitpunkt der Stabilisierung zu erkennen und dann zu beobachten, was als Nächstes geschieht. Steigt °Brix weiter, während der Zucker pro Beere gleich bleibt und das Beerengewicht sinkt, ist die naheliegende Erklärung eine Konzentration durch Wasserverlust und nicht frischer Zuckerimport.

Sobald das Plateau identifiziert ist, sagen die Forschenden, wird die herkömmliche Reifekontrolle aussagekräftiger, wenn sie mit dem Probieren von Beeren, der Kontrolle von pH-Wert, Säure und Äpfelsäure, der Messung von Farbe und Tanninge Potenzial, der Beobachtung von Beerengewicht und Gesundheitszustand sowie dem Blick auf Anzeichen von Dehydrierung kombiniert wird. Für Weingüter mit vielen Weinbergsblöcken könnte der Ansatz außerdem helfen, Parzellen nach ihrem Reifeverhalten statt allein nach °Brix zu sortieren und so leichter zu entscheiden, welche Partien gemeinsam vergoren werden sollten und welche sich besser für unterschiedliche Cuvées eignen.

Der praktische Wandel ist subtil, aber wichtig. Statt nur zu fragen, welchen Alkoholgehalt die Trauben ergeben könnten, können Erzeuger beginnen zu fragen, ob die Trauben noch Zucker aufbauen oder ihn lediglich konzentrieren und ob der Weinberg den sensorischen und strukturellen Punkt erreicht hat, den das Weingut vor dem Einrücken der Lesehelfer in die Reihen erreichen will.