Forschende der Universität Córdoba finden Hefeprotein in 2.000 Jahre altem römischem Wein

Forschende der Universität Córdoba teilten am 6. November mit, sie hätten in einem 2.000 Jahre alten römischen Wein aus Südspanien Spuren eines hefeassoziierten Proteins gefunden. Die Entdeckung liefere neue Belege für eine Verbindung zwischen dem antiken Getränk und den Weinbautraditionen, die bis heute Teile Andalusiens prägen.

Der Fund wurde auf dem XVI. Iberischen Kongress für Archäometrie vorgestellt. Im Mittelpunkt stehen Mikroorganismen, die im Wein erhalten geblieben sind. Dieser war 2019 in einem unversehrten römischen Grab in Carmona nahe Sevilla entdeckt worden. Nach Angaben der Universität ist das neu identifizierte Protein mit Saccharomyces-Arten verbunden – Hefen, die bei der Herstellung einiger der bekanntesten Weißweine Andalusiens eine zentrale Rolle spielen.

Diese Hefen sind besonders wichtig für Weine, die biologisch reifen. Dabei bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine Hefeschicht. In Spanien wird diese Schicht als Flor bezeichnet. Sie prägt den Charakter von Weißweinen aus Gebieten wie Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda und Condado de Huelva.

Das Forschungsteam erklärte, das Vorhandensein dieses biologischen Signals in der römischen Probe deute darauf hin, dass auch der antike Wein möglicherweise eine Phase der Reifung unter einer oberflächlichen Hefeschicht durchlief – vergleichbar mit dem Flor-Verfahren, das heute bei traditionellen andalusischen Weinen angewandt wird. Die Forschenden gingen nicht so weit zu behaupten, der gesamte ursprüngliche Prozess lasse sich rekonstruieren. Sie wiesen darauf hin, dass die Flüssigkeit durch 2.000 Jahre chemischer Veränderungen stark verändert worden sei. Die Befunde eröffneten jedoch einen neuen Weg, um die Herstellung und Lagerung von Wein in der Römerzeit zu untersuchen.

José Rafael Ruiz Arrebola, Professor an der Universität Córdoba, der die Ergebnisse vorstellte, sagte, die Studie weise auf die Möglichkeit hin, dass der römische Wein eine Phase biologischer Reifung unter einem oberflächlichen Hefefilm durchlaufen habe. Der Grad der Zersetzung nach zwei Jahrtausenden mache es unmöglich, alle ursprünglichen Details wiederherzustellen. Das Signal biete jedoch einen Ausgangspunkt, um antike Weinbereitungstechniken genauer zu untersuchen.

Der Wein aus Carmona hatte bereits in früheren Studien Aufmerksamkeit erregt: Forschende hatten ihn als Weißwein identifiziert und auf einen andalusischen Ursprung geschlossen. Die neue Arbeit ergänzt dieses Bild um eine mikrobiologische Dimension. Das Team untersuchte nicht nur die chemische Zusammensetzung, sondern auch molekulare Spuren von Mikroorganismen und Proteinen, die in der Probe erhalten geblieben waren.

Dazu nutzten die Forschenden Methoden der Molekulararchäologie, mit denen sich sowohl mikrobielle DNA als auch erhaltene Proteine analysieren lassen. Nach Angaben der Universität half die Kombination dieser Verfahren mit einem Vergleich zu einem modernen Fino-Wein dem Team dabei, mögliche ursprüngliche biologische Marker von Veränderungen durch Verunreinigungen oder die sehr lange Lagerung im Grab zu unterscheiden. Dieser Vergleich sei wichtig, erklärten die Forschenden, da antike Rückstände oft ein durch Zeit, Umwelteinflüsse und spätere Handhabung entstandenes Gemisch unterschiedlicher Signale enthielten.

Der römische Wein wurde nicht in einem häuslichen Umfeld gefunden und war nicht zum Trinken bestimmt. Er stammte aus einem Grab in der Nekropole von Carmona und war dort als Teil eines Bestattungsrituals beigesetzt worden. Die Flüssigkeit war in einer Glasurne erhalten geblieben, die laut Universität auch die Skelettreste eines Mannes und einen Goldring mit einer Darstellung des Gottes Janus enthielt.

Der Fund ist deshalb nicht nur für die Geschichte des Weins von Bedeutung, sondern auch für die Erforschung des römischen Alltags und der Bestattungsbräuche in der antiken Provinz Baetica. Da das Grab bis zu seiner Entdeckung im Jahr 2019 verschlossen geblieben war, betrachten Forschende es als ungewöhnlich gut erhaltenen Fundkontext, der Hinweise auf rituelle Praktiken, Materialien und Beigaben liefern kann.

Das Team berichtete außerdem von weiteren Befunden in der Probe, darunter chemische und proteinbasierte Signale, die mit Kiefern in Verbindung stehen. Diese Spuren könnten auf die Verwendung von Kiefernholz als Brennstoff bei der Herstellung oder als aromatisierendes Element hindeuten, teilte die Universität mit. Die Forschenden stellten dies nicht als gesicherte Schlussfolgerung dar, bezeichneten es aber als eine weitere Spur, die erklären könnte, wie der Wein hergestellt oder gelagert wurde.

Die Studie wurde von Fachleuten des Fachbereichs Organische Chemie der Universität Córdoba, des Instituts für chemische Forschung in Energie und Umwelt (Iquema) und des zentralen Forschungsunterstützungsdienstes der Universität gemeinsam mit Mitarbeitenden des Stadtmuseums von Carmona durchgeführt.

Für Archäologinnen und Archäologen sowie Chemikerinnen und Chemiker liegt die zentrale Bedeutung der Arbeit darin, was sie über den Erhalt molekularer Belege in antiken Flüssigkeitsresten aussagt. Die Ergebnisse zeigten, so die Universität, dass gut erhaltene archäologische Flüssigkeiten genügend Informationen bewahren können, um ihre Herkunft, ihre Veränderungen im Laufe der Zeit und Teile ihrer biologischen Geschichte zu untersuchen – selbst nach zwei Jahrtausenden.

Das könnte die Erforschung antiker Lebensmittel und Getränke über die herkömmliche Rückstandsanalyse hinaus erweitern. An vielen archäologischen Fundorten sind die Behälter erhalten, während ihr Inhalt längst verdunstet oder so stark zersetzt ist, dass er nicht mehr zu erkennen ist. Der Fund von Carmona zeige, dass unter seltenen Bedingungen genügend Material erhalten bleiben könne, um Herstellungsverfahren und Verwendung deutlich detaillierter zu rekonstruieren.

Die Forschenden erklärten außerdem, die Arbeit könne dazu beitragen, ein umfassenderes Bild der römischen Gesellschaft in Südspanien zu zeichnen, indem Laborbefunde mit kulturellen Erkenntnissen verknüpft würden. Im Grab von Carmona bedeute das, nicht nur den Wein selbst, sondern auch damit verbundene Gegenstände wie Parfüms, Schmuck und weitere Beigaben zu untersuchen. Der versiegelte Zustand des Grabes verleihe diesen Materialien zusätzlichen Wert, da sie im Laufe der Jahrhunderte nicht gestört worden seien.

Auch wenn viele Fragen offenbleiben, legen die neuen Ergebnisse nahe, dass eines der charakteristischsten Merkmale des modernen andalusischen Weißweins tiefere Wurzeln in der Vergangenheit der Region haben könnte, als es die archäologischen Aufzeichnungen bislang belegen. Weitere Analysen der Probe aus Carmona und Vergleiche mit antiken wie modernen Materialien könnten klären helfen, wie stark römische Praktiken den Verfahren ähnelten, die in Teilen der andalusischen Weinwirtschaft bis heute fortbestehen, erklärten die Forschenden.