Drei Unternehmen bieten vom Bund zugelassenen Filter für rauchbelastete Weine an

Eine vom US-amerikanischen Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau zugelassene Filtertechnologie wird inzwischen von drei Unternehmen kommerziell angeboten, um Verbindungen aus Waldbrandrauch aus betroffenen Weinen zu entfernen. Das berichten Kane’s Beverage News Daily und ein an der Entwicklung beteiligter Forscher des US-Landwirtschaftsministeriums.

Die von USDA-Forschern in Davis, Kalifornien, entwickelte Technologie soll gezielt Verbindungen bekämpfen, die mit Rauchgeschmack in Zusammenhang stehen – ein Problem, das für Weinproduzenten in den brandgefährdeten Regionen des Westens zunehmend an Bedeutung gewonnen hat. Die drei Unternehmen, die das Verfahren inzwischen im kommerziellen Maßstab anbieten, sind VA Filtration aus Napa, Kalifornien, Cellar Dweller aus Wenatchee, Washington, und Winesecrets aus Sonoma, Kalifornien.

Das System verwendet molekular geprägte Polymere, sogenannte MIPs. Nach Angaben der Forscher wird das Material anhand eines rauchbezogenen Zielmoleküls hergestellt. Dieses wird anschließend entfernt; zurück bleiben Bindungsstellen, deren Form denselben Stoff auffangen soll, wenn rauchbelasteter Wein durch den Filter läuft. Ziel ist es, jene Verbindungen zu entfernen, die dem Wein nach dem Kontakt der Trauben mit Waldbrandrauch unerwünschte rauchige, aschige oder medizinisch anmutende Noten verleihen können.

Torey Arvik, Research Food Technologist in der Crops Pathology and Genetics Research Unit des USDA in Davis, erklärte in einer E-Mail an Kane’s Beverage News Daily, dass die Anwendung von MIPs zur Entfernung von Waldbrandrauch erstmals in einer Zusammenarbeit zwischen einem US-Weinproduzenten und Amaea Ltd. erfolgreich erprobt worden sei. Das Unternehmen entwickelte ein neues Filterformat für die Technologie.

Arvik zufolge ging die USDA-Forschungsarbeit auf Anfragen aus der Branche zurück. „Stakeholder des USDA baten ARS-Forscher, im Rahmen unseres nationalen Forschungsprogramms angewandte Forschung in diesem speziellen Bereich aufzunehmen“, sagte er mit Verweis auf den Agricultural Research Service.

Waldbrandrauch ist für Weingüter und Traubenproduzenten zu einem erheblichen wirtschaftlichen Problem geworden. Dem Bericht zufolge können Rauchereignisse die US-Weinbranche jedes Mal, wenn sie Anbaugebiete treffen, Hunderte Millionen Dollar kosten. Die Schäden beginnen im Weinberg: Flüchtige Phenole im Rauch können von den Trauben aufgenommen werden. Die Verbindungen bleiben möglicherweise zunächst unbemerkt und werden erst während der Gärung freigesetzt. Bei der Weinbereitung können sie dann Aroma und Geschmack beeinträchtigen.

Dieser zeitliche Verlauf macht Rauchgeschmack für die Erzeuger besonders schwer beherrschbar. Bei der Lese können die Trauben noch verwendbar erscheinen, während sensorische Probleme erst später auftreten – nachdem bereits Geld für Lese, Quetschen, Gärung, Ausbau und Lagerung ausgegeben wurde. Eine Behandlung, die nach Feststellung der Rauchbelastung erfolgen kann, böte Weingütern eine weitere Möglichkeit, statt betroffene Partien preisreduziert zu verkaufen, zu verschneiden oder zu verwerfen.

Die nun erfolgte kommerzielle Verfügbarkeit ist für die Getränkeindustrie insgesamt von Bedeutung, da sie Weingütern helfen könnte, einen Teil des Werts ihrer rauchbelasteten Produktion in Regionen zurückzugewinnen, die wiederholt Waldbränden ausgesetzt sind. Sollte sich die Technologie im größeren Maßstab wie erwartet bewähren, könnte sie die Verluste der Erzeuger verringern und die Versorgung aus Gebieten sichern, in denen Brände zu einem wiederkehrenden Risiko geworden sind.

Das Filtermaterial ist zudem wiederverwendbar. Dem Bericht zufolge lassen sich die MIPs mit einer Ethanolspülung regenerieren und anschließend tausendfach erneut einsetzen. Das könnte sich auf die Betriebskosten von Weingütern und Dienstleistern auswirken, insbesondere wenn Rauchbelastung weiterhin mehrere Jahrgänge betrifft.

Die Zulassung durch das TTB ist von Bedeutung, weil Behandlungsmethoden für Wein in den USA den Bundesvorschriften entsprechen müssen, bevor sie in der kommerziellen Produktion eingesetzt werden dürfen. Mit der Zulassung wechselt die Technologie von der Forschung und Erprobung in den regulierten kommerziellen Einsatz. Weingüter können dafür externe Dienstleister beauftragen oder mit Spezialisten zusammenarbeiten, die das Verfahren anbieten.

Arvik zufolge testen USDA-Forscher das Verfahren weiterhin im Vergleich zu anderen bereits am Markt erhältlichen Produkten. Er erklärte der Publikation, ARS-Wissenschaftler verglichen die MIP-Behandlung aktiv mit anderen zugelassenen kommerziellen Verfahren zur Behebung von Schäden durch Waldbrandrauch im Wein.

Die Technologie kommt also auf den Markt, während die Evaluierung weiterläuft. Für Weingüter dürfte zunächst entscheidend sein, wie gut das Verfahren rauchbedingte Verbindungen entfernt, ohne erwünschte Aromen, Duftnoten oder die Textur des Weins zu beeinträchtigen. Der Bericht enthielt keine Vergleichsdaten zur Leistung, keine Preisangaben und keine Angaben zur Behandlungskapazität der drei Unternehmen, die den Service derzeit anbieten.

Dennoch ist der Schritt in den kommerziellen Maßstab ein bemerkenswerter Fortschritt für eine Branche, die nach praktikablen Lösungen für Rauchbelastung sucht. Erzeuger in Kalifornien, Oregon und Washington waren in den vergangenen Jahren wiederholt von Waldbrandsaisons betroffen. Das Rauchrisiko fließt inzwischen in Produktionsplanung, Bewertung der Ernte und Versicherungsgespräche ein.

Die Arbeit des USDA in Davis steht für eine breitere Verlagerung der Weinbauforschung hin zu Maßnahmen nach der Ernte und weg von einer ausschließlichen Konzentration auf die Prävention im Weinberg. Sobald Rauchverbindungen in die Trauben gelangt sind, sind die Möglichkeiten begrenzt. Traditionelle Kellerpraktiken lösen das Problem nicht immer, und manche Behandlungen können den Wein unerwünscht verändern. Ein selektiveres Filtrationsverfahren soll die problematischen Verbindungen gezielter entfernen.

Die drei Unternehmen, die das vom TTB zugelassene Verfahren nun vermarkten, haben ihren Sitz in bedeutenden Weinregionen oder Dienstleistungszentren. Damit liegt die Technologie in der Nähe der Erzeuger, die sie am ehesten benötigen. Napa und Sonoma gehören zu den Zentren der US-amerikanischen Premiumweinproduktion, während Wenatchee der großen und wachsenden Weinbranche Washingtons dient.

Der Bericht machte keine Angaben dazu, wie viele Weingüter den kommerziellen Service bereits genutzt haben oder wie viel behandelter Wein wieder verkaufsfähig gemacht werden konnte. Ebenfalls offen blieb, ob sich das Verfahren besonders für bestimmte Rebsorten, Belastungsgrade durch Rauch oder Weinstile eignet. Diese Details dürften für Weingüter eine wichtige Rolle spielen, wenn sie entscheiden, ob die Behandlung zu ihren Produktions- und Qualitätszielen passt.