Schweizer Studie: Divico-Trauben erreichen vor der Lese ein stabiles Zuckerplateau

Forscher in der Schweiz haben neue Felddaten dazu veröffentlicht, wie Divico, eine krankheitsresistente Rotweinsorte, vom Rebstock bis zur Lese reift. Damit erhalten Winzer und Kellermeister ein klareres Bild davon, wann die Sorte ihre Reife erreicht und wie stabil ihre Zusammensetzung über verschiedene Jahre und Standorte hinweg bleibt.

Die am Freitag in der Fachzeitschrift OENO One veröffentlichte Studie verfolgte Divico-Trauben in den Jahrgängen 2019 bis 2022 in zwei Versuchsweingärten von Agroscope, einem in Leytron im Kanton Wallis und dem anderen in Pully im Kanton Waadt. Das Team nutzte außerdem Pinot noir als Vergleichssorte, da beide Rebsorten in der traditionellen Pulliat-Klassifikation derselben Frühreifegruppe angehören und Pinot noir in Schweizer Rebbergen weiterhin ein gängiger Maßstab ist.

Die Autoren erklärten, Divico sei als Antwort auf ein langjähriges Problem im Weinbau entwickelt worden: die hohe Anfälligkeit vieler Vitis-vinifera-Rebsorten für Pilzkrankheiten, die oft den wiederholten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln erfordert. Divico wird als hochresistent gegen Falschen Mehltau und Echten Mehltau beschrieben und zeigt eine geringe Anfälligkeit für Grauschimmel. Frühere Arbeiten hatten bereits darauf hingewiesen, dass die Sorte tief gefärbte Rotweine mit gutem sensorischem Potenzial hervorbringen kann, doch laut der neuen Studie hatte es bislang keine veröffentlichte Beschreibung ihrer Reifedynamik im Weinberg gegeben – eine Lücke, die relevant ist, weil der Lesezeitpunkt die Weinqualität stark beeinflusst.

Um das zu untersuchen, verfolgten die Forscher die Veränderungen von Beerenzuckern, Gesamtsäure, Weinsäure, Apfelsäure, pH-Wert und phenolischen Verbindungen nach der Véraison, also der Phase, in der die Trauben weich werden und ihre Farbe ändern. Sie sammelten über vier Jahrgänge hinweg Beeren zur Beurteilung der technologischen Reife und über drei Jahrgänge hinweg zur Bestimmung der phenolischen Reife und nutzten anschließend mathematische Modelle, um zu beschreiben, wie sich die einzelnen Parameter im Zeitverlauf veränderten.

Ihre Ergebnisse weisen auf zwei Merkmale hin, die für Winzer besonders relevant sind. Erstens erreichte Divico am Ende der Reife ein stabiles Zuckerplateau, statt einen raschen Anstieg in der Spätphase zu zeigen. Die Autoren sagten, dieses Muster könne Produzenten mehr Flexibilität bei der Leseentscheidung geben, weil längeres Warten möglicherweise nicht zu größeren Veränderungen der Zuckerkonzentration führt. Zweitens blieb der pH-Wert bei voller Reife an jedem Standort über die Jahrgänge hinweg stabil, mit Werten von 3,3 in Leytron und 3,1 in Pully, trotz der von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Witterung. Die Studie beschreibt diese Konstanz als Zeichen dafür, dass die Sorte unter wechselnden klimatischen Bedingungen stabil reagiert.

Die Studie ergab außerdem, dass Divico hohe Mengen an Anthocyanen anreicherte, den Farbstoffen, die roten Trauben und Weinen ihre Farbe verleihen. Die Konzentration lag über 1000 mg/kg, ein Wert, den die Autoren als starkes Farbpotal für die Rotweinbereitung hervorhoben. Zudem überwachten sie den Gesamtpolyphenolindex, ein weiterer Messwert, der mit Struktur und Stil von Rotwein verbunden ist.

Das ist nicht nur für die Weinbergsforschung von Bedeutung, denn Weingüter benötigen verlässliche Reifedaten, um zu entscheiden, wann sie lesen, wie sie die Gärung steuern und welchen Weinstil sie anstreben. Praktisch betrachtet könnte eine Rebsorte, die Krankheitsresistenz mit stabilen Reifeindikatoren verbindet, den Produzenten helfen, bestimmte Pflanzenschutzrisiken zu senken und die Leseplanung weniger anfällig für kurzfristige Wetterschwankungen zu machen. Für die Weinwirtschaft könnte das die Planung für eine Sorte stützen, die bereits als Option mit geringerem Input vor dem Hintergrund des Klimadrucks und strengerer Erwartungen an den Pestizideinsatz beworben wird.

Die Feldarbeit wurde in zwei nicht bewässerten Weinbergen mit unterschiedlichen Böden durchgeführt. Leytron liegt auf sehr steinigem, tiefgründigem Boden mit geringerer Wasserspeicherkapazität, während Pully einen tiefen lehmig-sandigen Boden ohne Steine und mit höherer Wasserspeicherkapazität aufweist. Durch die Wahl beider Standorte wollten die Forscher testen, ob Divico unter gegensätzlichen Standortbedingungen unterschiedlich reagiert. Außerdem berücksichtigten sie die klimatische Variabilität zwischen den Jahrgängen mithilfe von Wetterdaten von April bis Oktober für jeden Standort.

Pinot noir diente vor allem als Referenz. Die Studie weist darauf hin, dass Pinot noir anfälliger für Graufäule ist und dass Divico oft später gelesen wird, was die Weinstruktur, die Tanninqualität und die Komplexität verbessern kann. Frühere Schweizer Arbeiten hatten gezeigt, dass bei einigen Rotweinsorten, darunter Gamaret, die Verfolgung der Anthocyananreicherung helfen kann, ein optimales Lesezeitfenster zu bestimmen. Pinot noir war auf diese Weise schwerer zu steuern, weil seine Anthocyan-Kurve tendenziell kontinuierlicher ansteigt, ohne einen klaren Höhepunkt. Die neue Studie sollte unter anderem zeigen, ob Divico bekannten Mustern folgt oder ein eigenes Reifeverhalten zeigt.

Laut der Studie lautet die Antwort, dass Divico eine eigenständige, aber nützliche Kinetik aufweist. Die Zuckeranreicherung folgte einer logistischen Kurve bis zu einem Plateau. Die Gesamtsäure und die Apfelsäure nahmen mit fortschreitender Reife ab, während sich Weinsäure und pH-Wert über den Beobachtungszeitraum hinweg eher linear veränderten. Die Anthocyane folgten einem glockenförmigen Verlauf, stiegen nach der Véraison an und stabilisierten sich dann oder gingen kurz vor der Lese zurück. Mit diesen Modellen schätzten die Autoren unter anderem den Zeitpunkt, an dem die Trauben 95% des maximalen Zuckergehalts erreicht hatten, sowie den Zeitpunkt der höchsten Anthocyananreicherung.

Die Studie ordnet die Arbeit in einen breiteren Wandel im Schweizer Weinbau ein. Krankheitsresistente Rebsorten machen laut den Autoren unter Berufung auf aktuelle Zahlen 3,7% der gesamten Rebfläche des Landes aus. Divico, 2013 in der Schweiz zugelassen, ist inzwischen die führende krankheitsresistente Sorte des Landes nach Anbaufläche. Mit 104 Hektar im Jahr 2024 steht sie für mehr als ein Drittel aller in der Schweiz gepflanzten krankheitsresistenten roten Rebsorten.

Die wachsende Verbreitung dürfte ein Grund sein, warum die Forschung gerade jetzt durchgeführt wurde. Die Autoren schrieben, dass das Interesse der Winzer an Divico zugenommen habe und Feldbeobachtungen praktische Fragen dazu aufgeworfen hätten, wie die Sorte auf Reife überwacht und im Keller behandelt werden sollte. Da die Qualität von Rotwein nicht allein von Zucker abhängt, argumentierten sie, dass ein vollständiges Bild auch Säure, phenolische Reife und letztlich auch die aromatische Entwicklung umfassen müsse.

Die Studie stellt Divico nicht als Wundermittel dar und bezieht sich weiterhin nur auf zwei Schweizer Weinberge statt auf alle Anbauregionen. Dennoch liefern die Daten den Produzenten eine klarere technische Grundlage für den Umgang mit einer Rebsorte, die sich in kommerziellen Pflanzungen bereits ausbreitet. Für die Winzer liegt der wichtigste Nutzen in einer besseren Einschätzung, wann die Frucht keinen Zucker mehr aktiv einlagert und wie sich Säuren und pH-Wert nahe der Reife verhalten. Für die Kellermeister liegt der wichtigste Nutzen in einer verlässlicheren Erwartung des Farbpotezials und der Lese-flexibilität bei einer resistenten roten Sorte, die zu nachhaltigeren Produktionsstrategien passen könnte.

Die Forschung wurde von Marie Blackford und Kollegen von Agroscope und anderen Institutionen geleitet. Das Manuskript ging am 2. März ein, wurde am 24. August angenommen und am 18. September in OENO One veröffentlicht.