Schweizer Studie zeigt: Wasserstress verändert den Charakter von Pinot Noir

Eine siebenjährige Studie in der Schweiz hat ergeben, dass Wasserstress bei Pinot-Noir-Reben sowohl die Traubenchemie als auch den Charakter des fertigen Weins verändern kann. Damit liefert sie neue Erkenntnisse für Winzer, die in trockenen Lagen abwägen, wie viel Bewässerung sinnvoll ist.

Die am 7. Juli von IVES OpenScience als Extended Abstract aus der Konferenzreihe GiESCO 2017 veröffentlichte Forschung begleitete Pinot-Noir-Reben von 2009 bis 2015 im oberen Rhonetal im Kanton Wallis, auch bekannt als Valais. Die Arbeit wurde von Forschern von Agroscope geleitet, mit Beiträgen der Universität Lausanne und des Service de l’agriculture et de la viticulture in Morges.

Das Team untersuchte Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir, Klon 9-18, auf 5BB-Unterlage veredelt, unter verschiedenen Bewässerungsregimen während der Vegetationsperiode. Der Standort wurde als relativ trocken beschrieben und bot damit ein geeignetes Umfeld, um zu untersuchen, wie wiederholte Wasserdefizite über die Zeit die Rebenfunktion, die Beerenentwicklung und die Weinqualität beeinflussen.

Laut dem Abstract verringerte ein im Verlauf der Saison zunehmend stärkeres Wasserdefizit den Gasaustausch der Blätter bei nicht bewässerten Reben. Photosynthese, Transpiration und stomatäre Leitfähigkeit gingen alle zurück, wenn die Reben weniger Wasser erhielten. Gleichzeitig stieg die intrinsische Wassernutzungseffizienz im Verlauf der Vegetationsperiode und war bei wasserstressierten Reben höher als bei bewässerten Reben.

Die Forscher verfolgten den Wasserstatus der Reben mithilfe von Messungen des Blatt- und Stängelwasserpotenzials sowie durch die Analyse der Kohlenstoffisotopenzusammensetzung, also δ13C, in den Mostzuckern. Sie berichteten, dass der Anstieg der Wassernutzungseffizienz mit höheren δ13C-Werten bei der Lese korrelierte, was darauf hindeutet, dass dieser Marker helfen könnte, abzubilden, wie stark die Reben während der Reifephase von Trockenheit betroffen waren.

Die Studie ergab außerdem, dass Trockenheit die hydraulische Leitfähigkeit in den Blattstielen sowie die Transpiration und den Saftfluss in den Stämmen verringerte. Über mehrere Jahre hinweg zeigten Reben, die wiederholt Wasserdefiziten ausgesetzt waren, eine geringere Wuchskraft, was darauf hindeutet, dass sich die Auswirkungen nicht auf die Frucht eines einzelnen Jahres beschränkten, sondern auch das längerfristige Pflanzenwachstum betrafen.

Veränderungen in der Beerenzusammensetzung waren für die Weinbereitung besonders relevant. Mäßiger Wasserstress während der Reife förderte die Zuckeranreicherung in den Beeren, während er die Gesamtsäure, die Apfelsäure und den hefeverfügbaren Stickstoff, kurz YAN, im Most verringerte. Diese Verschiebungen sind wichtig, weil sie sowohl das Gärmanagement als auch den Alkoholgehalt, die Frische und die Textur des fertigen Weins beeinflussen können.

Den aus wasserstressierten Reben erzeugten Weinen wurden eine tiefere Farbe sowie höhere Gehalte an Anthocyanen und phenolischen Verbindungen zugeschrieben als Weinen aus gut bewässerten Reben. Die Forscher erklärten zudem, dass der Wasserstatus der Reben die organoleptische Qualität signifikant beeinflusste. In der sensorischen Bewertung wurden Weine aus nicht bewässerten Reben mit Wasserdefizit als strukturierter, mit besserer Tanninqualität und mit einem volleren, weicheren Mundgefühl beurteilt als Weine aus bewässerten Reben.

Die Ergebnisse liefern zusätzliche Details zu einer Frage, die für Weinproduzenten angesichts heißerer und trockenerer Vegetationsperioden in vielen Regionen immer dringlicher geworden ist und die Entscheidungen im Weinberg beeinflusst. Für den Getränkesektor bietet die Studie praktische Unterstützung für Strategien der Defizitbewässerung, indem sie Pflanzenphysiologie direkt mit Traubenzusammensetzung und sensorischen Ergebnissen im Wein verknüpft. Das bedeutet nicht, dass weniger Wasser immer besser ist. Die Ergebnisse weisen vielmehr auf ein enges Gleichgewicht hin: Mäßiger Stress kann einige Qualitätsmerkmale verbessern, während wiederholte oder stärkere Defizite die Wuchskraft der Reben verringern und die Mostchemie auf eine Weise verändern können, die im Keller Kompromisse erfordert.

Da die Arbeit mehrere Jahrgänge und nicht nur eine einzelne Saison umfasste, gibt sie Winzern einen breiteren Blick darauf, wie sich Bewässerungsentscheidungen unter trockenen Bedingungen im Laufe der Zeit auswirken können. Gerade bei Pinot Noir, wo kleine Veränderungen in der Reife und der phenolischen Entwicklung Stil und Marktpositionierung verändern können, können diese Unterschiede wirtschaftliches Gewicht haben – vom Weinbergsmanagement bis zum Flaschenverkauf.

Zu den Autoren gehören Vivian Zufferey, Jean-Laurent Spring, Thibaut Verdenal, Agnès Dienes, Sandrine Belcher, Fabrice Lorenzini, Carole Koestel, Johannes Roesti, Katia Gindro, Jorge Spangenberg, Christophe Carlen und Olivier Viret. Ihr Bericht erweitert die wachsende vitikulturelle Forschung dazu, wie Trockenheit nicht nur Ertrag und Pflanzengesundheit beeinflusst, sondern auch das sensorische Profil, das Verbraucher letztlich im Glas wahrnehmen.