Ein Glas, viele Wirkungen: Wie die Dosis bestimmt, ob Wein und andere Substanzen heilen oder schaden

Im 16. Jahrhundert führte der Schweizer Arzt Paracelsus ein Konzept ein, das für die moderne Toxikologie nach wie vor von zentraler Bedeutung ist: Nichts ist Gift und alles ist Gift, denn nur die Dosis macht den Unterschied. Diese Idee, die im Lateinischen oft als "Sola dosis facit venenum" zusammengefasst wird, prägt nach wie vor die Art und Weise, wie Wissenschaftler und Mediziner die Auswirkungen von Substanzen auf den menschlichen Körper verstehen. Dieser Grundsatz gilt nicht nur für Arzneimittel und Chemikalien, sondern auch für alltägliche Lebensmittel und Getränke, einschließlich Wein.

Wein gehört in vielen Mittelmeerregionen seit Jahrhunderten zum täglichen Leben. Er taucht bei Familienfeiern, regelmäßigen Mahlzeiten und touristischen Aktivitäten auf und spiegelt eine Verbindung wider, die über die Gastronomie hinausgeht. Diese Verbindung ist jedoch nur dann sinnvoll, wenn sie in Maßen genossen wird. Es ist bekannt, dass ein übermäßiger Konsum der Leber, dem Nervensystem und dem allgemeinen Wohlbefinden schadet. Die Theorie von Paracelsus hilft zu erklären, warum ein einziges Glas Wein zum Mittagessen zu einem ausgewogenen Lebensstil passen kann, während ein höherer Konsum zu gesundheitlichen Problemen führt.

Dieselbe Logik gilt für viele Stoffe, die Menschen regelmäßig zu sich nehmen. Vitamine sind für grundlegende Funktionen wie die Immunabwehr und den Zellstoffwechsel unerlässlich. Wenn sie jedoch in großen Mengen eingenommen werden - vor allem in Form von Nahrungsergänzungsmitteln - können sie Verdauungsprobleme, Leberschäden oder neurologische Störungen verursachen. Kaffee ist ein weiteres Beispiel: Er liefert Energie und verbessert die Wachsamkeit, kann aber bei übermäßigem Konsum zu Schlaflosigkeit, Angstzuständen und Magenproblemen führen. Selbst Olivenöl, ein Symbol der mediterranen Ernährung, hat mehr Kalorien, als vielen bewusst ist, und kann die Ernährung stören, wenn es unkontrolliert verwendet wird. Wasser selbst ist lebenswichtig, kann aber gefährlich sein, wenn es über einen kurzen Zeitraum in extremen Mengen getrunken wird; dies kann zu einer Hyponatriämie führen, einem Zustand, bei dem der Natriumspiegel im Blut gefährlich niedrig ist.

Einige Stoffe, die oft als schädlich angesehen werden, haben auch eine klare Funktion, wenn sie in Maßen verwendet werden. Kochsalz ist für den Flüssigkeitshaushalt und die Nervenübertragung notwendig, erhöht aber bei übermäßigem Gebrauch den Blutdruck. Für Medikamente, die in der Apotheke verkauft werden, gilt dasselbe: Ihre Wirkstoffe wären in hohen Dosen schädlich, helfen aber bei der Behandlung von Schmerzen, Infektionen oder anderen Erkrankungen, wenn sie wie vorgeschrieben eingenommen werden.

In all diesen Fällen macht die richtige Menge eine Substanz zu einem Verbündeten, ein Zuviel macht sie zu einer Belastung für den Körper. Der Satz von Paracelsus bringt diesen Mechanismus einfach und direkt auf den Punkt.

In Bezug auf den Wein legt dieser Ansatz nahe, das Trinken nicht als Erlaubnis für unkontrollierten Konsum zu betrachten, sondern als eine Gewohnheit, die sich in einen verantwortungsvollen Lebensstil einfügen kann. In Spanien wird die Weinproduktion durch geschützte Ursprungsbezeichnungen und eine lange ländliche Tradition unterstützt. Er ist ein Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes des Landes. In zahlreichen Studien wurde untersucht, wie sich ein Glas Rotwein zum Mittagessen in eine ausgewogene Ernährung einfügt - vor allem in Gegenden, in denen Wein zu Mahlzeiten mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch und Olivenöl getrunken wird. In diesen Fällen wird der maßvolle Konsum zu einem Element eines breit gefächerten und abwechslungsreichen Ernährungsmusters.

In den letzten Jahren haben Forscher den Zusammenhang zwischen Wein und kardiovaskulärer Gesundheit untersucht. Auch wenn die Ergebnisse noch nicht abgeschlossen sind und mit Vorsicht interpretiert werden müssen, deuten mehrere Studien darauf hin, dass ein moderater Weinkonsum - in Verbindung mit einem aktiven Lebensstil und einer ausgewogenen Ernährung - bei Erwachsenen zu einer besseren Gesundheit der Arterien führen kann. Man nimmt an, dass dieser Effekt auf die natürlichen Verbindungen in Weintrauben zurückzuführen ist. Experten betonen jedoch, dass diese Vorteile nur bei einer bestimmten Dosierung auftreten und nicht als Ausrede dafür dienen sollten, mehr zu trinken.

Wein passt gut zum Essen, wenn er langsam getrunken wird und auf kleine Mengen pro Tag beschränkt ist - oft nicht mehr als zwei kleine Portionen für Männer und eine für Frauen, je nach Alter und körperlicher Verfassung.

Die Weinkultur ist auch in den Erzeugerregionen lebendig, wo Weinkellereien, Genossenschaften und Weinstraßen Besucher anlocken. An diesen Orten kann man lernen, wie sehr die Reben von Boden, Klima und sorgfältiger Bewirtschaftung abhängen. Viele Führungen beinhalten Lektionen über Verkostungstechniken, Rebsorten und Produktionsmethoden. Dabei wird auf Mäßigung Wert gelegt, denn so kann man die Aromen in aller Ruhe genießen und gleichzeitig die negativen Auswirkungen eines übermäßigen Genusses vermeiden. Die Winzer selbst sagen oft, dass weniger, aber dafür besser zu trinken den Menschen hilft, die Arbeit hinter jeder Flasche zu schätzen.

Die Idee von Paracelsus hat die Jahrhunderte überdauert, denn sie ist auch heute noch aktuell. Die Dosis macht den Unterschied zwischen Nutzen und Schaden aus - bei Tisch, in der Apotheke oder auf dem Weingut. Diese Regel prägt den Umgang mit Substanzen, die den Menschen seit Generationen begleiten. Wein spielt nach wie vor eine Rolle bei Festen, Familientreffen und stillen Gesprächen, wenn er in Maßen und als Teil einer breiten gastronomischen Kultur genossen wird - und immer mit Verantwortung.