Die komplexe Entwicklung von Weinaromen verstehen

Luigi Moio von der Universität Neapel hielt kürzlich einen Vortrag über die komplizierte Natur der Weinaromen und ihre Entwicklung im Laufe der Zeit. Das Aroma von Wein ist ein komplexes Zusammenspiel von chemischen Verbindungen aus Trauben, Gärung und Reifung. Das Verständnis der Schichtung dieser Aromen und ihrer Entwicklung ist für Winzer von entscheidender Bedeutung.

Die primären Aromen im Wein stammen direkt aus den Trauben und sind eng mit der Rebsorte verbunden. Nicht alle Trauben haben sofort wahrnehmbare Aromastoffe. So verfügt der Trebbiano über keine nennenswerten aromatischen Vorstufen, während der Muscat reich an Terpenen ist, die für seine blumigen Noten verantwortlich sind. In neutralen Mosten ist der vorherrschende Geruch krautig, was auf den enzymatischen Abbau von Linol- und Linolensäure zurückzuführen ist. Bei dieser Reaktion entstehen sechskettige Alkohole und Aldehyde, die für die typischen pflanzlichen Noten verantwortlich sind. Bei Sorten wie Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon enthält der Most außerdem Verbindungen wie Pyrazine, die den krautigen Charakter verstärken.

Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen den Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid um. Neben diesen Hauptprodukten entstehen auch Säuren wie Essigsäure, Buttersäure, Hexansäure und Octansäure. In hohen Konzentrationen können diese unangenehme Noten wie Käse oder Stallgeruch hervorrufen. Höhere Alkohole wie 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol und 2-Phenylethanol entstehen gleichzeitig und tragen zu unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften bei. Vor allem 2-Phenylethanol fügt subtile blumige Rosennoten hinzu, während andere höhere Alkohole an Lösungsmittel oder Lacke erinnern können. Ester entstehen durch Reaktionen zwischen Alkoholen und Säuren während der Gärung und sind für fruchtige und frische Noten in jungen Weinen verantwortlich. Zu den wichtigsten Estern gehören Isoamylacetat (Banane), Ethylbutanoat (Ananas) und Ethyloctanoat (tropische Früchte). Das Gleichgewicht zwischen Estern und höheren Alkoholen bestimmt das aromatische Profil des Weins. Wenn die Ester überwiegen, hat der Wein einen fruchtigen und angenehmen Charakter; wenn die höheren Alkohole überwiegen, ist das Profil eher allgemein und weinig.

Das Aroma eines Weins kann als eine Schichtung flüchtiger Komponenten beschrieben werden, die sich mit der Zeit verbinden und verändern. Es lassen sich fünf Hauptschichten unterscheiden: Aldehyde und sechskettige Alkohole, die für die anfänglichen Kräuternoten verantwortlich sind; Ethylalkohol und Fettsäuren, die die gemeinsame olfaktorische Basis aller Weine bilden; höhere Alkohole, die für Komplexität sorgen, aber bei Übermaß als störend empfunden werden; Ester, die bei jungen Weinen für Frische und fruchtige Noten sorgen; und rebsortenspezifische Verbindungen wie Terpene, Thiole, Methoxypyrazine und Rotundon, die dem Wein seine rebsortenspezifische Identität verleihen.

Ein interessanter Aspekt ist die "fermentative aromatische Basis", eine Reihe von Molekülen, die allen Weinen gemeinsam sind, darunter Alkohole, organische Säuren, Ester und Acetaldehyd. Diese Basis fungiert als "aromatischer Puffer", der die meisten sensorischen Veränderungen absorbiert und nur einige Verbindungen zum Vorschein kommen lässt. Moleküle wie Isoamylacetat und Beta-Damascenon können diese Basis verändern und dem Geruchsprofil des Weins charakteristische Eigenschaften verleihen.

Die komplexe Aromastruktur des Weins kann mit einem Geruchsorchester verglichen werden. Einige Rebsortenweine zeichnen sich durch das Vorhandensein eines dominanten Moleküls aus, eines echten "Solisten", der die aromatische Wahrnehmung leitet. Dies ist zum Beispiel beim Sauvignon Blanc der Fall, bei dem die flüchtigen Thiole eine Schlüsselrolle bei der Definition des Bouquets spielen. Andererseits gibt es "orchestrale" Weine ohne ein einziges dominantes Molekül, bei denen sich die Geruchswahrnehmung aus dem Gleichgewicht zwischen mehreren aromatischen Komponenten ergibt. In diesen Fällen beeinflussen die Umweltvariabilität und das Terroir die Identität des Weins stärker und machen ihn empfindlicher gegenüber äußeren Faktoren.

Die Weinalterung ist ein dynamischer Prozess, bei dem sich das chemische Gleichgewicht zwischen den flüchtigen Molekülen ständig verändert. Fruchtige Ester, die anfangs in jungen Weinen vorherrschen, neigen dazu, im Laufe der Zeit zu hydrolysieren und dabei Alkohole und Säuren freizusetzen, die die aromatische Wahrnehmung negativ beeinflussen können. In dieser Übergangsphase kann es zu einer vorübergehenden Abnahme der Geruchsintensität kommen, einer Art "Ruhephase", in der der Wein aus aromatischer Sicht neutral erscheint. Später, wenn der Wein über genügend aromatische Vorstufen verfügt, können diese neue Duftmoleküle freisetzen, die dem Bouquet wieder Komplexität und Reichtum verleihen.

Sauerstoff spielt eine entscheidende Rolle bei der Umwandlung von Weinaromen. Sein Einfluss ist je nach Weinsorte unterschiedlich. Bei Weißweinen stellt Sauerstoff eine große Gefahr dar, da er die Bildung von Verbindungen wie Acetaldehyd und Phenylacetaldehyd fördert, die für unangenehme oxidative Noten wie Bratapfel oder Karamell verantwortlich sind. In Rotweinen hingegen bieten die Anthocyane und Tannine einen natürlichen antioxidativen Schutz, der die Abbauprozesse verlangsamt. Die Kontrolle des Sauerstoffs während der Weinbereitung und der Lagerung ist daher unerlässlich, um die aromatische Qualität des Weins über die Zeit zu erhalten.

Ein weiterer entscheidender Faktor für die Entwicklung des Weinaromas ist die Lagertemperatur. Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass hohe Temperaturen den Abbau der flüchtigen Ester beschleunigen und die aromatische Frische des Weins verringern. So wird beispielsweise Isoamylacetat, das bei jungen Weinen für die Bananennoten verantwortlich ist, bei Temperaturen über 20 °C schnell hydrolysiert. Die Ethylester hingegen sind widerstandsfähiger und können zu einer längeren aromatischen Lebensdauer beitragen, was sie für die Herstellung von Weinen, die zur Reifung bestimmt sind, besonders wünschenswert macht.

Die Reifung in Holz fügt der Entwicklung des Weinaromas eine weitere komplexe Ebene hinzu. Die Eichenfässer geben phenolische Verbindungen wie Vanillin und Whiskylacton ab, die mit dem bereits vorhandenen Aromaprofil interagieren. Bei Weinen mit geringem Aromapotenzial können diese Verbindungen die Sorteneigenschaften dominieren und zu einer übermäßigen Präsenz von Holznoten führen. Bei Weinen mit hohem Aromapotenzial hingegen ermöglicht das Vorhandensein von Vorläufern eine harmonische Verschmelzung zwischen den Aromen der Rebsorte und den vom Fass eingebrachten Verbindungen, was zu einer größeren Ausgewogenheit und Komplexität führt.

Das Aroma eines Weins ist das Ergebnis eines komplexen Gleichgewichts zwischen flüchtigen Molekülen, die sich während der Weinbereitung und der Reifung entwickeln. Das Verständnis dieser Prozesse ermöglicht es den Fachleuten, in die Gärungs- und Kellertechniken einzugreifen, um die gewünschten Aromaprofile zu erreichen.