Wie viele Arten von Alkohol sind in Wein enthalten?

Im Wein gibt es verschiedene Arten von Alkoholen, die während des Gärungsprozesses entstehen, d. h. bei der Umwandlung von Traubensaft in Wein. Dieser Prozess findet statt, wenn Hefen den im Traubenmost vorhandenen Zucker verzehren und dabei Kohlendioxid und verschiedene Arten von Alkoholen freisetzen. Zu den wichtigsten Alkoholen im Wein gehören Ethanol, Methanol, Glycerin und andere Polyalkohole.

Der wichtigste Alkohol im Wein ist Ethylalkohol, auch Ethanol genannt, der für die berauschende Wirkung verantwortlich ist. Die Ethanolkonzentration im Wein hängt von der Traubensorte und den Gärungsbedingungen ab. Tafelweine enthalten in der Regel zwischen 7 und 14 Volumenprozent Ethanol, Schaumweine zwischen 11 und 13 %, gespritete Weine wie Sherry zwischen 16 und 18 %, und Dessertweine haben in der Regel einen Ethanolgehalt von unter 17 %. Der Ethanolgehalt wird in der Regel durch Bestimmung des Siedepunkts des Weins gemessen.

Methylalkohol oder Methanol ist eine weitere Alkoholart, die in Wein vorkommt, allerdings in viel geringeren Mengen. Im Gegensatz zu Ethanol entsteht Methanol nicht direkt durch Gärung, sondern durch den enzymatischen Abbau von Pektinen in den Traubenhäuten. Rotweine weisen in der Regel einen etwas höheren Methanolgehalt auf als Weißweine, da sie während der Gärung länger mit den Schalen in Berührung kommen. Methanol ist in großen Mengen hochgiftig, aber die im Wein gefundenen Mengen sind vernachlässigbar und gelten als unbedenklich.

Glycerin ist ein wichtiger Polyalkohol im Wein, der zu dessen Süße und Körper beiträgt. Es ist ein Nebenprodukt der Gärung, wobei seine Konzentration von der Gärtemperatur und dem Gesamtalkoholgehalt abhängt. Höhere Gärtemperaturen und höhere Alkoholgehalte führen in der Regel zu einer höheren Glycerinproduktion. Der Glyceringehalt ist auch in Rotweinen höher als in Weißweinen. Es hat einen süßen Geschmack und verleiht dem Wein eine glatte, zähflüssige Textur, die oft als "Tränen" oder "Beine" auf der Innenseite eines Weinglases zu sehen ist.

Erythritol und andere Polyalkohole wie Arabitol, Manitol, Sorbitol und Inositol sind in geringeren Mengen ebenfalls im Wein enthalten. Das Vorhandensein dieser Polyalkohole hängt von dem bei der Gärung verwendeten Hefestamm ab. So neigen wilde Hefearten wie Kloeckera apiculata dazu, mehr Erythrit zu produzieren als die übliche Saccharomyces cerevisiae. Diese Verbindungen verleihen dem Wein zusätzliche Süße und sind in Weinen, die von der durch den Pilz Botrytis cinerea verursachten Edelfäule betroffen sind, stärker ausgeprägt.

Jeder dieser Alkohole spielt eine Rolle für das Aroma, die Textur und das allgemeine sensorische Profil des Weins und ist somit ein wichtiger Bestandteil des Weinherstellungsprozesses.