Kann die Technik den Geschmack von alkoholfreien Weinen retten?

Die Entalkoholisierung von Wein ist eine der wichtigsten Innovationen in der modernen Önologie, die durch die wachsende Nachfrage nach alkoholarmen oder -freien Produkten angetrieben wird. Dieser Trend spiegelt die neuen Verbraucherpräferenzen wider, bei denen Gesundheit und Wellness im Vordergrund stehen. Das Verfahren ist jedoch mit beträchtlichen technischen Herausforderungen verbunden, da Alkohol eine grundlegende Rolle für die sensorische Wahrnehmung und die Stabilität von Wein spielt. Ohne Alkohol läuft der Wein Gefahr, seinen wesentlichen Charakter zu verlieren. Als Reaktion auf die Marktnachfrage werden die Techniken zur Reduzierung des Alkoholgehalts ständig weiterentwickelt, um die Produktqualität zu erhalten.

Bei der Entalkoholisierung wird dem Wein durch spezielle Verfahren der Alkohol teilweise oder vollständig entzogen. Dieser Prozess verändert nicht nur das Profil des Weins, sondern erfordert auch Anpassungen, um die mikrobiologische Stabilität und die organoleptischen Eigenschaften, wie den Geschmack, zu erhalten. Zu den gebräuchlichen Techniken gehören Destillationsverfahren, wie z. B. Rotationskegelkolonnen, und membranbasierte Verfahren wie Umkehrosmose und Nanofiltration. Zwar hat jedes Verfahren seine Vorteile und Grenzen, doch stehen beide vor der Herausforderung, Aromen und Geschmacksstoffe während des Alkoholentzugs zu erhalten.

Alkohol trägt zum Geschmack, zur Struktur und zum Gleichgewicht des Weins bei und beeinflusst Süße, Bitterkeit, Säure und Körper. Eine Reduzierung des Alkohols führt zu einer Verstärkung von Säure und Adstringenz und stört damit das Gesamtgleichgewicht. Jüngste Studien legen nahe, dass eine Reduzierung des Alkoholgehalts um bis zu 20 % für die meisten Verbraucher akzeptabel ist. Eine weitere Verringerung kann jedoch das Aroma und den Geschmack erheblich verändern, insbesondere bei Rotweinen. Dies unterstreicht den Bedarf an präziseren Technologien zur Minimierung dieser Auswirkungen.

Der Anstieg des Alkoholgehalts in Weinen in den letzten Jahrzehnten wird größtenteils auf den Klimawandel zurückgeführt, der die Reifung der Trauben beschleunigt und den Zuckergehalt erhöht, was zu einem höheren Alkoholgehalt führt. Dies stellt die Erzeuger vor ein Dilemma: Durch frühere Ernten kann der Alkoholgehalt gesenkt werden, allerdings oft auf Kosten der aromatischen Komplexität und Qualität. Entalkoholisierungstechniken bieten eine Lösung, die es den Winzern ermöglicht, den Alkoholgehalt anzupassen und gleichzeitig die Identität des Weins zu bewahren.

In einem kürzlich von Infowine veranstalteten Webinar unter der Leitung von Professor Maria Tiziana Lisanti von der Universität Neapel Federico II wurden fortschrittliche Entalkoholisierungsverfahren vorgestellt. Dazu gehören rotierende Kegelsäulen, die nicht nur Ethanol entfernen, sondern auch einen Teil der während des Prozesses verlorenen aromatischen Verbindungen zurückgewinnen. In diesen Kolonnen wird der Wein durch rotierende Kegel geleitet, die dünne Schichten bilden und eine effiziente Destillation bei niedrigen Temperaturen ermöglichen. Membrantechniken, wie z. B. Membrankontaktoren, sind besonders wirksam bei der Erhaltung aromatischer Verbindungen, indem sie Ethanol durch Konzentrations- oder Druckgradienten abtrennen.

Trotz dieser Innovationen stoßen die derzeitigen Verfahren auf erhebliche Einschränkungen, wie z. B. den Verlust flüchtiger Verbindungen, die für fruchtige und blumige Aromen wesentlich sind, und erhöhte mikrobiologische Risiken aufgrund der geringeren konservierenden Wirkung von Alkohol. Außerdem kann die Entalkoholisierung das sensorische Profil verändern und sich auf Süße, Bitterkeit und Textur auswirken - Faktoren, die für die Akzeptanz beim Verbraucher entscheidend sind.

Auch Vorschriften spielen bei der Herstellung von entalkoholisierten Weinen eine wichtige Rolle. Diese Vorschriften, die von Land zu Land unterschiedlich sind, definieren, was als alkoholfreier oder alkoholarmer Wein gilt, und wirken sich auf die Etikettierung, Marketingstrategien und Innovationsmöglichkeiten aus.

Der Markt für NoLo-Weine ("ohne" oder "mit geringem" Alkoholgehalt) bietet vielversprechende Möglichkeiten, insbesondere für jüngere und gesundheitsbewusste Verbraucher. Um wettbewerbsfähige Weine in dieser Kategorie zu schaffen, ohne die sensorische Qualität zu beeinträchtigen, ist jedoch ein integrierter Ansatz erforderlich. Dazu gehören technologische Fortschritte bei der Entalkoholisierung und sorgfältige önologische Verfahren, wie die Auswahl von Hefen mit niedrigem Alkoholgehalt und Weinbergsmanagementtechniken zur Reduzierung des Traubenzuckergehalts.

Künftige Entwicklungen bei der Entalkoholisierung werden sich voraussichtlich auf verbesserte Membranen, nachhaltigere Verfahren und optimierte Gärungsparameter konzentrieren. In der Zwischenzeit wird die Kombination traditioneller und moderner önologischer Verfahren von entscheidender Bedeutung sein, um die Nachfrage nach alkoholreduzierten Weinen von hoher Qualität zu befriedigen und gleichzeitig die Essenz dieses alten Getränks zu bewahren.